Подкаст на захар - сладката сол (Подкаст 123)
Повечето от нас го ядат всеки ден, дори ако не винаги се разпознава в храната - ние разбира се говорим за захар. Захарта подслажда живота ни! И едва ли някой би искал да го прави без него дълго време. Има захар в сегашния си вид, "сладката сол", както е наричана през 18 век, но само за 200 години - и това изненадващо е свързано с Наполеон Бонапарт. Чуйте нашия принос "Захарта - сладката сол".
Европа без захар
Най-старият начин за подслаждане на храната е използването на мед. Сладкият сок се използва от каменната ера. Около 7-то хилядолетие пр. Н. Е. Се предполага, че началото на целенасоченото отглеждане на пчели в Анадола. Организираното пчеларство, както го знаем и до днес, се развива паралелно с появата на великите култури в Египет и Месопотамия около 2500 г. пр. Н. Е.
По това време обаче в други страни - като Папуа Нова Гвинея, Индия и арабския свят - друг източник отдавна се счита за най-добрия доставчик на сладка: тръстикова захар. Тръстиковата захар е известна там от поне 8000 години. В Персия горещ сок от захарна тръстика се излива в малки дървени или глинени шишарки още през 600 г. сл. Н. Е., В които сладката маса кристализира в захарна питка. Захарта идва в Европа под тази форма в продължение на векове - докато доставките не бъдат прекъснати от един ден на следващия.
Захарта и Наполеон
Наполеон е отговорен за факта, че тръстиковата захар изведнъж е обявена за оскъдна стока! И от „сладка“ гледна точка, ние му дължим своите благодарности!
Но нека да отидем малко по-напред: Още през 420 г. пр. Н. Е. Гръцката литература описва захарното цвекло като „универсално градинско растение“. През 15 век се отглежда в голямо разнообразие от сортове в цяла Европа. Между другото, червеният сорт е особено известен - наречен "цвекло". Фактът, че при варене на червено цвекло се образува подобен на захар сироп, беше открит отдавна, но този факт едва ли беше взет предвид.
Беше 1747 г., когато химикът Андреас Сигизмунд Маргграф откри захароза в цвекло. Неговият ученик Франц Карл Ахард направи това знание полезно.
Немският учен разработи технология, чрез която от цвеклото може да се получи захар в много големи количества. През 1802 г. той построява първата в света действаща фабрика за захарно цвекло. Но неговият продукт беше презрян и отхвърлен - цвеклото се смяташе за храна за животни - и успя само да се утвърди със значително забавяне и да сложи край на монопола на колониалните сили. Без Ахард, който умря обеднял и забравен през 1821 г., все още може да сме подсладени с тръстикова захар и днес.
Както вече беше посочено, дължим на Наполеон Бонапарт: Без неговото стратегическо умение и без неговото надмощие в Европа нямаше да има континентална блокада и следователно „ембарго на захарна тръстика“ по това време: икономическата блокада беше насочена срещу Англия. И ето ги вносителите на захар!
Следователно обратният завой в захарната индустрия може да бъде датиран на 21 ноември 1806 г., когато Наполеон обявява континенталната блокада и по този начин забранява на английските кораби да посещават европейските пристанища. Изведнъж захарта изчезна от рафтовете и занапред беше абсолютно луксозно стока. Когато на Наполеон бяха представени два захарни хляба, направени от захарно цвекло, той беше толкова ентусиазиран, че незабавно инициира отглеждането на захарно цвекло и активно подкрепи създаването на фабрики за захарно цвекло. Но дори и след премахването на блокадата през 1814 г., френското правителство продължи да подкрепя отглеждането на цвекло и подобряването на техниките за извличане на захар.
Днес цвеклото покрива около 40 процента от световните нужди от захар. А основните производители все още са Франция и Германия. Тръстиковата захар все още може да се намери в деликатесния отдел на супермаркета, но 90 процента от захарта, консумирана в Европа, идва от домашно отглеждане.
Захар и подсладители
Има алтернативи на захарта или захарозата: От една страна, има изкуствено произведени подсладители, които обикновено се избират по съображения за диета, тъй като захарта е първокласен енергиен източник. Най-старият изкуствен подсладител е захаринът, който е открит през 1878 г. и е 300 до 700 пъти по-сладък от захарта.
От друга страна - например в Азия - растенията се използват от много векове, които осигуряват други, „естествени“ подсладители, различни от захарозата. Luo Han Guo, плод, който е много богат на витамин С, е едно от тиквените растения и се използва в Китай от много поколения както за медицински цели, така и за подслаждане на храната.
Захар за ума
Всеки знае вкуса на захарта - и въпреки това много малко хора знаят, че това са захариди. Монозахаридите са общият термин за фруктоза, т.е. плодова захар и глюкоза, която е известна като гроздова захар.
Това, което познаваме като трапезна захар, е захарозата - между другото, една от малкото храни, които не трябва да имат най-добра дата преди датата, защото захарта не изчезва бързо.
Това, което много от нас обичат толкова много за захарта, особено що се отнася до шоколада, е това малко „блаженство“. Шоколадово блокче, например комбинация от въглехидрати и мазнини, стимулира ендокринната система, управлението на нашето умствено домакинство, така да се каже. Ефектът е леко "антидепресант". И не само това: Добре дозираното количество въглехидрати увеличава способността за реакция и концентрация. Захарта има положителен ефект върху настроението и работоспособността - но може да предизвика и пристрастяване. Тъй като влияе върху метаболизма на определено вещество в мозъка - наречено серотонин. Серотонинът е пратеникът за добри новини. И нашата диета влияе върху това колко серотонин се образува. Ако ядем захар, тялото ни отделя инсулин, който от своя страна гарантира, че серотонинът се произвежда в мозъка.
Захар и скърцане със зъби
Но без захарно щастие без „горчив“ послевкус: Захарта е с високо съдържание на калории. През последните 150 години потреблението на захар се е увеличило с около двадесет пъти и по този начин е допринесло значително за драматичния проблем с наднорменото тегло във високо развитите индустриални страни по отношение на хранителните технологии. По-специално лимонадите, „енергийните напитки“ и така наречените „пробиотични“ кисели млечни напитки имат високо съдържание на захар, което може да има сериозни последици дори в ранна детска възраст - в истинския смисъл на думата.
Освен това захарта причинява зъбен кариес. Съответно, човек трябва да се сдържа, когато го консумира - или поне да сключи допълнителна стоматологична застраховка.
Според сегашните познания обаче консумацията на захар не е пряко свързана с диабета. Това е или автоимунна реакция (т.нар. Тип 1), или генетично разположение към инсулинова резистентност (т.нар. Тип 2), която обаче може да влезе в действие, особено поради наднормено тегло и липса на физически упражнения. Това заболяване се диагностицира все по-често и при по-млади хора. Следователно си струва да се следят рисковите фактори като затлъстяването - и съответно да се използва пестеливо захар. Който умишлено и съзнателно му се радва, в крайна сметка се възползва от него за по-дълго!