По стъпките на истинската швабска хурка, Magyar Nemzet
Мнозина вече са формулирали по много начини какъв е добрият цикъл, но няма обща рецепта. Купуваме чернодробни и кървави колбаси на няколко места: в месарница, пазар, хипермаркет и по време на сляп тест изследваме откъде да вземем какви качествени продукти.
За помощ поканихме Konrád Schieszl-младши, собственик на ресторант и винарска къща Schieszl в Будакалаш, който заедно с баща си все още прави традиционни швабски колбаси, които всеки може да опита в ресторанта. По време на тестването имахме възможността да поговорим за автентичния начин за създаване на швабската верига. Мога да кажа, че си струва повече от самата дегустация, защото слушането на компетентните думи на Конрад Шисл-старши е все едно да стоиш пред котела, в който кифлите се зачервяват или над абала, в който трябва да бъде суровата бримка топлинно обработен.
Направихме всичко това в алчен четвъртък, като споменахме и период на пост. Успокоява Schieszlék: през март и април е обичайно да не се ядат повече колбаси, периодът на традиционното клане на свине не приключва с пристигането на пролетта.
Разбиращото око вече може да ви каже много за суровия цикъл. Например, въз основа на това в какво черво е напъхано. Навремето кървавият контур се пълнеше в извитото черво, дебелото черво на свинското месо, защото беше по-силно, за да не се напука при пържене. Важно е, преди да поставите бримката във фурната, да я набодете, за да могат парите в нея да излязат, в противен случай тя ще избухне. Но Konrád Schieszl-младши веднага добавя: не е толкова голям проблем, ако веригата се напука по време на печене (има голяма вероятност това, ако обвивката е препълнена или ако повишим температурата на печене), ще бъде по-фина, тъй като зачервяване. Трябва да се съгласим с това, по време на тестването напуканото парче определено беше най-вкусното.
И как се появи цикълът? „Измислено е, защото трябва да започнете със съставки, които не можете да запазите. Такъв е черният дроб. Всички странични продукти, мазнини и кръв попаднаха в кръга, така че нищо да не бъде загубено - Konrád Schieszl-младши ни въвежда в пестеливия, пуритански свят на клането на свине и след това дава думата на баща си.
- По този начин правим кървавата бримка: нарязваме рулото на махмурлука и след това го запържваме в страничния продукт на мазнината. Трябва да се препече - както баба ми преподаваше - докато звъни отстрани на казана, така че трябва да е трудно. Когато се изчерви, той попада в купата за смесване и там веднага получава студената кръв, която осоляваме малко преди и разбъркваме. Истинската кървава наденица първоначално се състоеше само от кръв и кифлички, но по-късно те осъзнаха, че това може да се размножи малко с варени, смлени странични продукти. След това идва подправката: кръвта е сладка, така че трябва да я осолявате по-лека. Освен това към кървавите и чернодробните бримки трябва да се добавят майорана и черен пипер, а нашето семейство слагаше канела в кървавата, точно колкото да има добър вкус, но не и да издава подправка от нея. В крайна сметка от цикъла трябва да излезе приятен, закръглен вкус.