Плодовете и зеленчуците стават все по-нездравословен спектър на науката
Диета: Плодовете и зеленчуците стават все по-нездравословни?
Плодовете и зеленчуците са здравословни. Тези, които ядат много от него, са имунизирани срещу сърдечни заболявания, вероятно също диабет, рак и деменция. Но от десетилетия животновъдите модифицират генома на растенията, оптимизирайки го за добив, устойчивост, трайност и красив външен вид. Съвременните плодове и зеленчуци често трябва да бъдат възможно най-сладки и с ниско съдържание на горчиви вещества, за да ласкаят небцето на потребителя. Тъй като еволюцията ни е инокулирала, че горчивата храна е отровна, докато сладостта показва хранително богатство и безвредност. И така краставиците, цикорията и грейпфрутите вече се отглеждат без горчиви вещества, а бананите, портокалите и гроздето без семки се подрязват до високо съдържание на захар. Доматите и ябълките също се нуждаят от известна сладост, но с добре балансирана киселинност. Ароматизиращите вещества често отпадат, а оцветителите, които всъщност се считат за здравословни, вече са определени като нежелани, като синьо от царевица, аспержи или картофи.
В този контекст експертите говорят за „генетична ерозия“, при която генетичното разнообразие в различните растителни видове се губи. Загуба, която, строго погледнато, започна преди 10 000 години, когато човек спря да яде диви растения и обработваше полета и полета за това. По това време фермерът вероятно е избрал най-печелившите и ароматни представители на линия, която също е създала приятно усещане за уста, докато днес хранително-вкусовата промишленост все повече поставя нови изисквания към животновъдите. Например, домат, който съдържа малко сок, е специално разработен за приготвянето на готови сандвичи.
Американската журналистка Джо Робинсън предупреждава в книгата си "Храненето от дивата страна", че с това рационализиране на генофонда се оставят и така наречените фитохимикали, за които се твърди, че са отговорни за многобройните здравословни ефекти на плодовете и зеленчуците. Досега химиците са открили около 8 000 различни такива вещества в растенията, които служат като защитни вещества срещу хищници и като регулатори на растежа или придават на плодовете им цвят. Най-известните представители са: ликопен в домати, ресвератрол в грозде и катехини в чай. Например, според Робинсън, глухарчето има седем пъти повече здравословни съставки от спанака, а за някои сортове ябълки се твърди, че осигуряват 100 пъти повече фитохимикали, отколкото безвкусен Golden Delicious. Смята се, че картоф с лилав цвят от Перу съдържа 24 пъти повече антоцианини от обикновения картоф. „Антоцианините сами по себе си имат потенциала да се борят с рака, да намалят възпалението, да понижават нивата на холестерола и кръвното налягане, да предпазват стареещия мозък и да намаляват риска от затлъстяване и сърдечни заболявания“, пише Джо Робинсън.
Научно неустойчива
Различни вестници приеха предупрежденията на Робинсън. Тази теория обаче не може да бъде научно потвърдена - колкото и правдоподобно да звучи на пръв поглед - обаче. Вярно е, че днешните сортове супермаркети вече не съдържат толкова много различни фитохимикали, колкото старите сортове или дори дивите видове. Например, Детлеф Улрих, химик от института „Юлиус Кюн“, установява в свои проучвания със 70 различни сорта, че предлаганите в търговската мрежа ягоди имат по-ниско ароматно съдържание от дивите сортове. Улрих открива до осем пъти повече цветни, подобни на цитруси терпени в дивата мускусна ягода (Fragaria moschata), отколкото в ягодата Elsanta на рафта на супермаркета. Тези аромати имат репутацията на потенциално борба с микробите и намаляване на възпалението.
А спадът е доказан и за фенолите на ябълките, на които различни изследвания също приписват подобряващ здравето ефект, но които също имат горчив вкус. „Не е ясно обаче дали това може да бъде обобщено за всички видове плодове и зеленчуци“, казва Улрих. Например, зелето осигурява много ароматни вещества, които се считат за здравословни. Тази променливост означава, че няма строга връзка между положителните вещества и вкуса. Днес на пазара вече има изключително меки на вкус сортове броколи, които със сигурност осигуряват важни вторични растителни вещества като глюкозинолати или провитамини.
Освен това не е сигурно дали намалените количества растителни вещества действително оказват влияние върху здравето. "Това не е проучено в проучванията", казва Улрих. Има отделни произведения, които показват такъв ефект и също са цитирани в книгата на Робинсън и цитирани като доказателство. В иранско проучване от 2011 г., например, диетологът Мохамад Реза Вафа даде на 23 мъже с наднормено тегло с високи нива на холестерол лек Golden Delicious за осем седмици. Контролната група не получи специални диетични препоръки. Удивителният резултат: В групата ябълки някои липиди в кръвта дори се бяха влошили. Vafa обяснява това явление с пределното съдържание на здравословни полифеноли и високото съдържание на фруктоза в Golden Delicious. „Една ябълка на ден не попречи на лекаря“, казва Робинсън.
Подобни изследвания обаче са твърде малки, за да могат наистина да се използват като доказателство за очевидната безполезност на днешните зеленчуци. В допълнение, високото ниво на липиди в кръвта е само така нареченият „сурогатен маркер“; той казва малко за рисковете за здравето, като риска от инфаркти. Бернхард Ватцл, диетолог от Института „Макс Рубнер“, също критикува факта, че изследователите не са контролирали храненето на своите субекти като цяло - което е от съществено значение за правилната интерпретация на резултатите.
Колко добри са всъщност фитохимикалите за нас?
И обратно, не е достатъчно доказано до каква степен вторичните растителни вещества са наистина полезни за организма. Те често са били ефективни при клетъчни култури и експерименти с животни, а наскоро епидемиологичните проучвания също показват, че някои от тези вещества могат да предпазват от рак, да прихващат агресивни вещества в тялото, да инхибират възпалението или да убиват бактерии и вируси. Но: „За здравния ефект не играе роля само една група вторични растителни вещества, а разнообразието и сложността на цялата диета“, обяснява Watzl.
Освен това плодовете и зеленчуците се препоръчват не само като вторични растителни вещества. „Въпреки малко по-високото съдържание на захар, енергийната плътност все още е ниска в сравнение с много други храни“, казва Томас Елрот, хранителен психолог от университета в Гьотинген. Енергийната плътност е съдържанието на калории в храната на тегло или порция. И обратно, ако съдържанието е ниско, например в супи или салати, това означава, че храната осигурява много вода, вие сте сити по-бързо и по този начин предотвратявате затлъстяването. Затлъстяването от своя страна се счита за един от началните фактори за диабет, сърдечни заболявания и рак на дебелото черво.
„Една група фитохимикали не играе роля за ефекта върху здравето, а за разнообразието и сложността на цялата диета.“
(Бернхард Ватцл)
Освен това плодовете и зеленчуците са богати на много микроелементи като магнезий, калий, калций и желязо, в допълнение към витамините С, Е и бета-каротин. Освен това в зелените неща има фибри. „Така че не виждам никакъв недостатък за сортовете, предлагани на пазара днес“, казва Елрот. А Бернхард Вацл добавя още един аргумент: "В същото време плодовете и зеленчуците до известна степен изместват други храни с по-нисък превантивен потенциал."
За да се ядат много плодове и зеленчуци, те трябва да са вкусни. Това е предимство на сортовете с ниска горчивина, подозира Елрот: „Съответно отглежданите зеленчукови сортове също могат да станат интересни за потребителите, които отхвърлят сортовете. развъждане променени вкусови профили.
Въпреки това има противодействие: семената гигант Монсанто е отгледала броколи, наречени „Beneforte“, които съдържат два до три пъти повече от естествения антибиотик глюкорафанин от конвенционалния. И холандски животновъд донесе на пазара домат, който е особено богат на ликопин. В допълнение, някои изследователи също се опитват да възпроизведат обратно загубени растителни вещества, понякога чрез кръстосване на забравени сортове отново. Някои потребители обаче предпочитат да си помогнат: Несъответстващите зеленчуци процъфтяват на седмични пазари и в разпределения. Ученият Улрих има и собствена зеленчукова градина: „Просто харесвам по-добре дивеча и старите сортове.“ Нови изследвания от неврогастрономията показват, че вкусната храна всъщност може да бъде полезна за здравето и благосъстоянието.