ПЕРФЕКТНА ПШЕНИНА КРАСТАВА; Защо трябва да се нуждаете от сол и храна от слънчева светлина; Вино
Веспучи натрупа достатъчно кисели краставички в хранителните складове на Ниня, Пинта и Санта Мария. Не след дълго, през 1507 г., Новият свят получи новото си име от името на търговеца на туршии, който се издигна като изследовател и стана Америго Веспучи след Америка.
Търговецът Америго Веспучи открива Америка (отпечатано около 1591 г.)
Ферментация
Ферментацията (ферментацията) е играла важна роля в живота ни в продължение на хиляди години и по същество не повече от
- култивиране на микроорганизми при оптимални условия, по някаква причина полезна за нас.
(Разбира се, дефиницията все още може да бъде разпространена, но въпросът е наистина в това - дори при приготвянето на кисели краставици.)
Ферментацията или ферментацията, придружени от разпенване на вино и варене, са известни от хиляди години. Фактът обаче, че образуването на пяна е причинено от отделянето на въглероден диоксид, е открит едва през 17 век, а същността на процеса е открита едва през 19 век от френския микробиолог, лекар Луи Пастьор. Той за първи път използва термина ферментация, за да опише трансформацията на захарни вещества, причинени от растежа на дрожди или други микроорганизми при анаеробни условия. Що се отнася до метода на ферментация, има основно два варианта:
- течността се култивира и
- ферментация в твърдо състояние.
Отглеждането на течни култури (потопено), което може да включва производството на заквасени краставици, е много по-разпространено от твърдите среди. По-голямата част от настоящите индустриални ферментации са течни култури, от винопроизводството до производството на антибиотици.
Кисела краставица - 4000 години
Твърди се, че са били краставици така Те са направени около 2000 г. в Близкия изток, поне от известния гръцки комик, най-важният съперник на Аристофан, първо негов приятел, а след това и негов враг (плагиатство, обърнато срещу Аристофан), т.е. Препратка към парче Евполис, живяло през 5 век, предполага това. Между другото, туршиите се споменават няколко пъти в Библията. В Европа и САЩ три растителни съставки се подкисляват в най-големи количества: краставица, маслини и зеле. Пазарът на мариновани краставици в САЩ е около 2 милиарда долара, така че не е за пренебрегване.
Двор за подкисляване с традиционни дървени бъчви в Квебек (Канада)
В Съединените щати или Канада краставиците се ферментират в 30-40 000-литрови, отворени вани от фибростъкло или, по-традиционно, в големи дървени бъчви, където солената течна повърхност може да бъде директно изложена на слънчева радиация. По света има много различни стилове на мариновани и мариновани краставици. Този път става въпрос за заквасена краставица.
Благоприятен ефект на слънчевата светлина (UV лъчение)
Ферментационните резервоари са отворени, така че UV лъчението може да убие аеробните дрожди, живеещи на повърхността на ферментационната течност. И защо тези дрожди трябва да бъдат унищожени? Тъй като тези повърхностни гъби биха „изяли“ (метаболизирали) най-важния продукт от нашата ферментация, подкислявайки млечната киселина, точно затова започнахме цялата ферментация. (Освен това е по-топло през деня, което не винаги е необходимо и/или полезно.)
Съставки на заквасена краставица и тяхната роля
- Краставицата: Краставиците трябва да са с високо качество, старателно измити, чисти, необработени и по възможност пресни. Избягвайте презрели, меки, плесенясали краставици. (По отношение на размера е важно да изберете здрави краставици със същия размер, диаметър, дължина.)Нарежете краставицатацвете край (0,5 см), тъй като (всички казват това) именно в тази част ензимите, които влияят на пектиновата структура, отговорни за омекотяването на краставицата, се съхраняват най-много. Чрез нарязването на краставицата, повече молекули захар попадат във ферментиращата течност и от нея може да се образува повече млечна киселина, така че си струва (също).
Отрежете края на краставицата от страната на цветето, преди да започнем да ферментираме!