Пектин; Станете сладкар

Пектинът е естествена съставка които откриваме само в растенията, играе ролята на извънклетъчен цимент. Това е полизахарид, който подобно на целулоза или нишесте е производно на глюкозата. Пектиновите вещества са присъства естествено в семената, кожата и кората на всички плодове и зеленчуци. Пектинът се използва в хранително-вкусовата промишленост естествено желиращи свойства под код E440i.

Някои плодове са естествено много богати на пектин като ябълки, червени плодове (с изключение на ягодата), дюля, портокалова кора, лимонова кора, сушени и индустриално извлечени ябълкови кюспета.

станете

Други плодове имат много малко от него като череши, ягоди, круши ...

Технически понятия:
Има много видове пектин за всякакви приложения (за желиране, стабилизиране, сгъстяване на конфитюри, плодови пасти, млечни продукти, сосове и др.)

Здраве и пектин:

Освен че ни позволява да правим вкусни конфитюри, пектинът има истински интереси към нашето здраве. Всъщност това естествено вещество е форма на разтворими фибри. Следователно помага поддържане на здравословен чревен транзит, и позволява регулират усвояването на захарта и мазнините по време на храносмилането. Ябълковият пектин също е признат за своя капацитет за улавяне на тежки метали.

3-те най-използвани в сладкиши:

Пектин HM (силно метилиран пектин) традиционен пектин, който се желира в кисела и сладка среда, не термообратим гел

LM пектин (слабо метилиран пектин) модифициран пектин, (амидиран или неамидиран, използваем в органични продукти), който гелира в присъствието на калций, термообратим гел.

ЖЪЛТ Пектин (Желиращ агент за плодова паста). Този препарат съдържа пектин E440i и забавящи соли натриев и калиев тартарат E337, декстроза, натриев полифосфат E452i.

За допълнително:

Някои примери за пектини и пектинови препарати

1) Rapid Set 150

  • Фин, кремаво бял до светло бежов прах, неутрален на мирис и вкус.

Имот

  • Образуване на гел във водна захарна захар (над 60% спрямо сухия екстракт) и кисела среда.
  • Гелът се образува при охлаждане (за предпочитане бързо) и скоростта на втвърдяване на гела е бърза (4 до 8 минути). Ако продължителността на разливането на сладкото в буркани надвишава това време, за предпочитане е да се използва средно бързо втвърдения 150 ° увиснал пектин, чиято скорост на втвърдяване на гела е с 15 до 25 минути по-бавна.
  • Получава се оптимално желиране за рН между 3 и 3.2: то се задейства чрез добавяне на киселина в разтвор, непосредствено преди изливането.
  • Полученият гел не е обратим чрез нагряване.

използване

  • Използва се в конфитюри, желета и пълнежи (особено подходящ за конфитюри на парчета).

Дозировка

  • 1 до 3 g/kg готов продукт
  • 0,25 до 0,5%

Ръчно

  • За да се избегне образуването на бучки, премиксирайте с други сухи съставки (например с 3 до 5 пъти теглото на захарта), след това изсипете препарата в горещата течност при енергично разбъркване и поддържайте това разбъркване, докато се разпръсне.
  • Разтваря се лесно за 15 до 20 минути.

2) Средно бърз комплект 150

  • Фино бяло - крем до светло бежов прах, без вкус и мирис.

Имот

  • Образуване на гел във водна захарна захар (над 60% спрямо сухия екстракт) и кисела среда.
  • Гелът се образува по време на охлаждане (за предпочитане бързо) и скоростта на настройка на гела не е много бърза (15 до 25 минути).
  • Получава се оптимално желиране за рН между 2,8 и 3,1.
  • Задейства се чрез добавяне на киселина в разтвор, непосредствено преди наливането.
  • Полученият гел не е обратим чрез нагряване.