Печене - златисто кафяво в гореща мазнина Вкусно
Хрупкави пържени картофи или вкусни понички: При печене се създават ястията, за които си облизвате пръстите. Плаващото готвене в гореща мазнина дава хрупкава коричка, която никога не може да бъде достигната при пържене в тигана.
Закуските по целия свят дължат голяма част от бизнеса си на магията на кухнята Пържене или пържене в дълбочина. Готвенето в много гореща мазнина дава златистокафява, хрупкава коричка, която не може да бъде постигната с друг начин на готвене. Тази комбинация от хрупкаво, люто и мазно кара устата да се полива от поколения насам.
Печенето също е бързо и гъвкаво: от пържени картофи до фалафел, шницел или зеленчуци, увити в тесто, до свинска мас бисквити и берлинци, всякакви деликатеси могат да се пекат в гореща мазнина.
Кое масло да се запържи?
Можете да ги пържите в специален фритюрник или просто в тенджера или в дълбок тиган. Използвайте само мазнини с висока точка на дим. Те могат да се нагреят преди маслото да започне да пуши. Това трябва да се предотврати, тъй като в противен случай токсичният акролеин може да се образува в мазнината. Точката на дим зависи от дела на свободните мастни киселини. Студено пресованият зехтин например не е подходящ. Най-добре е да използвате рафинирано, горещо пресовано рапично масло, слънчогледово масло или избистрено масло.
Температурата на маслото е от решаващо значение при пържене. Това също може да повлияе на съдържанието на калории. Ако мазнината не е достатъчно гореща, храната ще се попие с нея и няма да стане хрупкава. Идеална е температура от около 175 градуса по Целзий. При този силен огън водата от картофи или тесто се изпарява внезапно. Излизащата пара предотвратява навлизането на масло. И благодарение на така наречената реакция на Maillard, вкусната кора се образува на повърхността. Алтернативен и по-щадящ може да бъде фритюрник с горещ въздух.
Ако от горещото масло върху дървена пръчка се издигнат малки мехурчета, то е с подходящата температура за пържене.
Моля, не печете твърде горещо
Мазнината обаче не трябва да е прекалено гореща. От 175 градуса по Целзий все повече се образува вредният акриламид. Освен това повърхността след това лесно изгаря, докато вътрешността е все още сурова. Ако пържите в тенджера, можете да тествате температурата на мазнината с края на дървена лъжица или дървено шишче. Ако върху него се издигнат фини мехурчета, маслото е с правилната температура.
Ако използвате термометър, можете непрекъснато да проверявате температурата по време на печене. Печете само по няколко парчета наведнъж, в противен случай маслото ще се охлади твърде много. Готовата храна се повдига с мистрия или клещи и се поставя за кратко върху кухненска хартия, за да се отцеди.