PDF въпроси 1
Кратко описание
1 въпроса 1. Какво се пише? вид спелта пшеница вид ръж вид гола пшеница 2. Какво е пекари? тесто & u.
Описание
Въпроси 1. Какво се пише? вид спелта пшеница вид ръж вид гола пшеница 2. Какво е пекари? вид поток от тесто брашно проверете тип процес на печене 3. Кое хранително вещество има най-високо съдържание на джаули? Протеини въглехидрати мазнини 4. Какво представляват оксидазите? ензими за разделяне на мазнини ензими за пренос на кислород витаминни препарати за диетичен хляб 5. Какво представляват карбонатите? въглеродни соли Средства за печене на хляб специални дрожди 6. Каква е ролята на малца в агента за печене на пшеница? Храна за дрожди Crumb цвят Лепило поддръжка 7. Какво представляват султаните? Сушено грозде Сушени смокини Сушени сливи 8. Кой произход е посочен като пряк? Böhmisch Dampfel Polisch 9. Коя процедура се счита за непряко ръководство? Процес на бохемска сол/мая Dampfel 10. Какво се разбира под смесен добив (ETA)? съотношението на брашното и водата съотношението на насипната вода и съставките съотношението на брашното, водата и съставките 11. Каква е основната причина за изпичането на парчетата тесто? Убиване на вредни микроби. Разлагане на тестото. Оцветяване от топлината на фурната
23. За кои видове хляб е разрешено законно използването на средства против плесени? за нарязан и пакетиран хляб за препечен хляб за всички видове хляб 24. Какъв процент добавка изисква Кодексът за „други видове зърно“? 5% 10% 15% 25. Какво представлява тестото от „млечен хляб“? само пълномаслено мляко само обезмаслено мляко 50% пълномаслено мляко, 50% вода 26. Коя част от зърното съдържа най-много витамини? Кора на ендосперма разсад 27. Какъв е делът на кората в зърното? 75% 2% 8% 28. С време на смесване и месене от 8 минути коя машина се използва за малко пшенично тесто? Спирална тестомесачка Мълниемесилка Повдигаща тестомесачка 29. Колко високо е съдържанието на протеини в пшеничното брашно? 13% 40% 6% 30. Какво се разбира под израстване? болест на зърното кълняемостта на зърното на дръжката растежът избухва след дъжда 31. С кое устройство може да се определи степента на израстване? Amylograph Extennograph чрез измиване на лепило 32. Кой проверява правилната поддръжка на машини и охладителни системи? инспекцията по труда офисът на държавното правителство хранителната полиция
33. Къде се извършва разделянето на продуктите за смилане? в планиращия механизъм на вратата в мелницата за изстрелване 34. Как може да се зарази плесен напр. битка в склада? Сапунена вода Оцетна вода Хлорен газ 35. Как се определя видът на брашното? от съдържанието на пепел чрез случайния печат върху опаковката 36. Какво е нишесте? високомолекулно вещество захар съставка в лепило водоразтворима проста захар 37. Какво е средното съдържание на нишесте в брашното? 50% 70% почти 100% 38. Коя характеристика се отнася за якостта? лепило, образуващо водоразтворим желатинизиращ 39. Какво е името на стабилното покритие на нишестеното зърно? Амилопектин Глиадин Амилоза 40. Къде са слузите от голямо значение? при поддръжката на хлебопекарни машини при преработката на ръжено брашно в мастната промишленост 41. Важен ли е високият дял на триците в брашното за изтичането на вода? да не без значение 42. Отбележете кое свойство се отнася за лепилото, разтворимо във вода, коагулира несмилаемо по време на печене 43. кое свойство на тестото зависи от качеството на лепилото? вкусът на хляба способността за задържане на газ цвят на трохи
44. Какво означава Секалин? Наименование на ръжения протеин Продукт за грижа за пода Млечен протеин 45. Кое вещество се разгражда от алфа амилазите? Амилопектин малцов захар лактоза 46. Как наричате разграждащата протеините сила в брашното? протеолитична сила диастатична сила лепило 47. Какво се нарича амилолиза? ензимното разграждане на нишестето в брашното ензимното разграждане на протеините в брашното ензимното разграждане на мазнините в брашното 48. Мелените продукти съдържат важни витамини. Коя група е най-представена? B A H 49. Колко високо е съдържанието на влага в брашното? 25% 8% 15% 50. Как се нарича оцветителят за брашно? Хемоглобин Алфатоксин каротин 51. За какво се използва думата ТВЪРДОСТ? Твърдост на тестото Измерване на минералите, разтворени във вода само в бокс 52. На кой хранителен разтвор се отглеждат хлебни дрожди? Каша от плодове Меласа Изкуствен мед 53. Какво е средното съдържание на вода в пресованата мая? 40% 70% 92% 54. Най-благоприятната температура на разпространение на компресираната мая? 12 до 18 ° C 25 до 28 ° C около 40 ° C
66. Хлебните агенти за предотвратяване на нанизване съдържат пропионат ацетат аскорбинова киселина 67. Отбележете какво се отнася за гела от геврек Луга калий Сапунена луга Сода луга 68. Колко високо е съдържанието на мазнини в пълномасленото мляко? 2,50% 3,60% 8,00% 69. Колко% мазнини трябва да се използва извара? 10% 20% 40% 70. Какво представлява мътеница? Изоставане в производството на масло С малко масло, пълномаслено мляко, подобрено обезмаслено прясно мляко 71. Ако приготвяте сладкиши с масло, добавете масло към основното тесто, масло за обикаляне на маслото в основното тесто, масло за обиколка, скъсяване в основното тесто, масло за обиколка 72. Какво е избистрено масло? половината масло и половината свинска мас смесено масло, което е отстранено чрез топене на вода, специален маргарин, подобен на маслото 73. Какво е минималното съдържание на мазнини в маргарина? 60% 80% 90% 74. Колко% вода може да съдържа врящата мазнина? 8% 0% 4% 75. Колко висока трябва да е точката на дим за кипене на мазнини? при 205 ° C при 180 ° C при 250 ° C 76. Коя дума отговаря на захар от цвекло? Глюкозна захароза декстроза
77. Отбележете кое тесто бихте добавили пудра захар Тесто за стризел Тесто за Линц Тесто за понички 78. Каква е причината за емулгиращия ефект на яйчния жълтък? Лутеин лецитин каротин 79. Значение на подправките висока хранителна стойност, приятна стойност и смилаемост, богати на жизненоважни вещества 80. Ефектът на печене на трапезната сол Стабилизира лепилото Ускорява зрялостта на тестото Подобрява хрупкавостта 81. Колко сол (на основата на брашно) се използва в тестото? 3,00% 1,5 до 2,0% 2,5 до 4,0% 82. Кои от следните подправки добавяте към тестото за хляб? Копър Паприка Канела 83. На какво се основава ефектът на ароматите и ароматите на подправките? Алкохоли алкалоиди етерични масла 84. Какво се разбира под деривация? Метод за разхлабване на тестото и приготвяне на тестото за изпитване на особено печещо брашно качество 85. Откъде знаете израза PLASMOLUS? Процес на солена мая Разграждане на нишесте Разцепване на мазнини 86. Какво представлява интоксикация с дрожди? специален агент за печене отдолу ферментиралите дрожди стават по-малки отгоре ферментирали, къси предварително тесто, меки и проветриви 87. Какво можете да постигнете чрез подкисляване на пшенично тесто? меки на вкус печени изделия по-добър цвят при печене, по-добра структура на трохи
120. Какво означава титруване? Определяне на киселинността срещу сода каустик Разтваряне на газове в течности Измиване на лепило 121. Коя бактерия произвежда млечна и оцетна киселина като метаболитен продукт? Хомоферментативни бактерии Хетероферментативни бактерии Коли бактерии 122. Каква е средната киселинност на нормалния хляб? 10 до 14 16 до 21 7 до 9 123. Как се нарича цветният индикатор при определяне на киселинността? Фенолфталеин хемоглобин метилоранж 124. Кое правило се използва за изчисляване на разделението на брашното и водата в кисели обиколки? Ключов номер на правилото на Arkady TA = време (T) x 100: M 125. Кои ръжени брашна изискват по-силно подкисляване? 126 силно увредени от амилограма израстъци. Колко висок е делът на ръженото брашно, което се използва за заквасване? 70 до 75% 30 до 50% 12 до 25% 127. Как се нарича обиколката, която използва закваска, както и подкисляващи печещи агенти? Комбинирана обиколка Кратко обиколка с едноетапна обиколка 128. Отбележете коя обиколка на хляб е обиколка с една стъпка. Обиколка на Берлин Курцауер с кратка обиколка с изцяло източник 129. Какво е предимството на директната обиколка с хляб? Използване на печещи агенти, по-добра свежест, гъвкави производствени количества
200. В печка с кифлички с бриош захарта се е разтопила по време на печене. Какво стана? Лошо качество на градушките твърде силни издънки на фурната Чекмеджетата бяха пренебрегнати, за да се отворят 202. Всеки коледен столлен има мазна джанта около дъното, когато е готов за ферментация. Каква е причината? използвано е старо масло, готвенето е прекалено топло, тестото вече е достигнало зрялост 203. Поничките за марди Гра често влизат след изпичане. Каква може да е причината? Прекалено печене, напълнено твърде рано Недостатъчна зрялост на тестото, лошо ниво 204. Какво се случва, ако хлебните кифлички се пекат на прекалено гореща печка? те пекат слама, имат слаб аромат, кората се оцветява твърде бързо и остава мека 205. Какво се разбира под "сляп цвят"? когато лугата е лепкава, когато лугата се е разпаднала, когато хлябът е отворен 206. Какво правите, когато трябва да обработите „твърдо изпечено брашно“? охладител добавете малко повече малцов агент за печене увеличете добавянето на сол