Пазител на бедните, лечител на рани е прекрасното зеле - Кубит
В световната гастрокултура има малко по-пренебрегвани чудодейни растения от зелето - което е странно само защото, според лекаря Шандор Ленар, хуманиста и помазания свещеник на римската кухня, „този, който прави зелева супа в Рим, продължава историческия процес“. Нищо чудно: на зелето се приписва лечебна сила от незапомнени времена и това растение е истинско оцеляло: може да се адаптира към солена или замърсена почва и суша, относително е неизискващо, издържа добре, така че е разбираемо, че през Средновековието това беше основна храна.
Универсалното зеле
Освен това зелето е изненадващо универсално и произтича от няколко изкривявания. Днешната му форма е била известна още на древните гърци, но зелето се консумира в Китай по същия начин, както на Британските острови, където се твърди, че е отглеждано от келтското население. От откриването на Nagaharu U от известния японско-корейски изследовател на зеле Nagaharu U през 1935 г., са разграничени три основни щриха между зелето, различни вариации на които дават различни представители на зелената палитра от броколи до колраби до зеле от зеле.
Зелето идва от три ками: това е диво зеле (Brassica oleracea), цвекло и ребра, отглеждани отчасти за корените си и отчасти за листата си (Brassica rapa) и черна горчица (Brassica nigra). След това се използваха вариации на тях, за да се получат различни зеле, а в върховете на триъгълника, създаден от U, горчицата от Сарепта (Brassica juncea), Етиопска или абисинска горчица (Brassica carinata) и маслодайна рапица (Brassica napus).
Полска горчица Снимка: Wikimedia Commons
В Китай зелето се отглежда още през 4000 г. пр. Н. Е., Но е било популярно и сред гърците и римляните - последните едно време го смятали за най-финия зеленчук и се консумирали като луксозен артикул. Предполага се, че Диоген, гръцкият философ, не е консумирал нищо освен зеле и вода, които се вписват добре в непретенциозната програма на обитателя на бъчвите, в която са включени всички ненужни дрънкулки и лукс. Римляните подходили към връзката между зелето и бъчвите съвсем различно: те предпочитали да ядат зеленчуци преди по-големи забавления, защото вярвали, че така ще могат да пият повече.
Ухапване на куче със зеле
В Рим също се смяташе, че зелето също може да бъде добро средство за лечение на гъбични отравяния, но едва ли е имало заболяване, което да не е свързано с различни видове зеле като ефективно лекарство. Махмурлукът се препоръчва от мнозина и до днес - неслучайно важна съставка във възрастовата супа - и с течение на времето той е надарен с все повече и повече предполагаеми или истински магически свойства. Те като цяло бяха положителни, но както пише Muckenhoupt в своята голяма монография за зеле от 2018 г., идеята, че леко миришещото зеле е една от причините за чумата, се разпространява и в цяла Европа през Средновековието. Въпреки това той не можеше да пропусне трапезата на бедните: по-голямата част от нарастващото население живееше от фасул и зеле (поради което италианският писател и философ Умберто Еко нарече фасула спасител на европейската цивилизация), така че лошата преса на растението вероятно засегна само богатите.
Реколта от зеле в XV. Снимка: Wikimedia Commons
Според CM Woolgar, гастроном от Университета в Саутхемптън, на повечето средновековни домакинства всъщност не е даден луксът на селекцията, но европейският елит се храни по-луксозно от римските оргии и на техните маси, с изключение на гладни дни, най-вече (често със скъпоценни камъни, рубини). месото беше включено, така че не може да бъде особено болезнено просто да пропуснете зелето от менюто. Както Woolgar пише в Appetite - A History of Taste, именно голямата чума от 1348 г. донася по-разнообразните ястия на бедните: тогава унищоженото население става по-склонно да яде месо след боб, зърнени храни и зеле.
Месо с месо
Докато членовете на елита са яли месо с месо, във френските колекции от рецепти от XV. век, освен лук, чесън и праз, зелето е най-гъсто населено; вярно е, че французите предпочитат зеленчуците повече от северните господа, тъй като те не смятат консумацията на зеленчуци там за здравословна. В своята книга от 1664 г., Posoni Garden, Янош Липай също описва зелето като селско растение (заедно с червено и чесън и магданоз) и твърди, че то е най-широко отглежданият и използван зеленчук в Унгария. През 1736 г. Péter Apor стигна дотам, че спомена зелето, особено киселото зеле, като най-подходящото ястие за унгарския стомах.