Отрова или удоволствие Колко здравословни са месото и колбасите

Отрова или удоволствие: Колко здравословни са месото и колбасите?

Що се отнася до месото и колбасите, много хора знаят само крайности.
Среден път често би бил по-добър.
Лекарите отдавна предупреждават срещу прекомерна консумация на месо.

Берлин. Хляб салам за закуска, спагети болонезе за обяд и наденица салата за вечеря. „Средно консумацията на месни продукти на глава от населението в Германия е над 100 грама на ден“, казва диетологът проф. Кристиан Сина. "Според препоръките на професионалните асоциации това е твърде много." Той се застъпва за удоволствието умерено - и то не всеки ден. "Дозата прави отровата."

По принцип е важно да се прави разлика между червено и бяло месо, обяснява Силке Рестемайер от Германското общество по хранене (DGE). Червеното е това на говеждо, свинско, агнешко и козе. Белите са от домашни птици като пилешко или пуешко. „Всеки, който яде много червено месо и колбаси, има по-голям риск от рак на дебелото черво“, казва Рестемайер. „За белите хора, от друга страна, според сегашното състояние на знанията няма връзка с рака.“

Рискови фактори като затлъстяване и заседнал начин на живот

Наденицата, от друга страна, е дори по-проблематична от червеното месо: настоящият 13-и доклад за храненето с DGE показва, според Рестемайер, че най-големият риск от заболяване е вероятно консумацията на мъртви животни. Кристиан Сина, директор на Института по хранителна медицина към Университетския медицински център Шлезвиг-Холщайн, го вижда малко по-различно. „Вече не трябва да правим общо разграничение между червено и бяло месо с оглед на здравето“, казва той. „Изглежда по-важно от кой регион на трупа идва месото и как се приготвя.“

Не е важно само какъв процент мазнини има в колбаса, но и колко всъщност той може да усвои и усвои.

Кристиан Сина/директор на Института по хранителна медицина към Университетския медицински център Шлезвиг-Холщайн

Той също така гледа на констатациите за рак на дебелото черво с повишено внимание: „Те идват главно от наблюдателни проучвания, които показват, че повишената консумация на месни продукти, особено на преработено месо, е свързана с леко повишен риск от някои видове рак.“ В същото време проучванията показват но че влиянието на други фактори като затлъстяване и заседнал начин на живот върху индивидуалния риск от рак е далеч по-голямо.

Световната здравна организация (СЗО) класифицира непреработеното месо като вероятно канцерогенно, а преработеното месо дори като категорично канцерогенно. Последните са например колбаси. „Данните сочат, че съставките и особено осоленото месо могат да играят роля“, казва Сина. Много сортове като салам, месни наденици и колбаси с чай също са с високо съдържание на мазнини. И те осигуряват много наситени мазнини и холестерол, което може да доведе до нарушения на метаболизма на мазнините, казва Рестемайер. „Не е важно само какъв процент мазнини има в колбаса, но и колко всъщност може да усвои и погълне“, добавя Сина.

Поради това Рестемайер препоръчва вариант с ниско съдържание на мазнини за месо и колбаси. „Това са например горната и долната обвивка, филето или бедрото“, казва тя. А за колбаса „трябва да изберете колбаси от домашни птици, печени или аспийски нарезки и шунка без мазнина“.

Скара, задушаване, готвене

Нежният метод на приготвяне с малко мазнини е идеален. „Това запазва вкуса и защитава хранителните вещества“, обяснява Рестемайер. Тя препоръчва печене на скара, приготвяне на пара в зеленчуковия бульон или готвене във фурната.

При бързо пържене мазнината трябва да остане в тигана в края. Причината: когато затопляте дадена храна, много вещества се създават върху или в нея. Това могат да бъдат вещества за печене и аромати, но също и вещества, които са вредни за здравето - така наречените хетероциклични ароматни амини (HAA) и полициклични ароматни въглеводороди (PAH), например.

Възрастните не трябва да ядат повече от 300 до 600 грама месо и колбаси на седмица.

Доказано е, че тези вещества са канцерогенни при опити с животни, но това не може да бъде изключено при хора. „Колкото по-дълго се пържи месото, толкова повече се създава HAA“, казва Рестемайер. „PAH се появява, например, когато мазнината от месото или олиото от маринатата капе в жаравата или върху нагревателната намотка.“

В допълнение към подготовката и вида, произходът и качеството също играят роля, когато става въпрос за здравния риск на месото. „Има все повече доказателства, че ние също трябва да се съсредоточим повече върху условията за отглеждане и най-вече върху храненето на самото животно, тъй като тези фактори могат да повлияят на качеството на месото върху хранителните вещества, които са важни за нас“, казва Сина.

Смислените проучвания са в недостиг

Защото като част от смесената диета месото има не само недостатъци, но и предимства. Съдържа важни хранителни вещества като протеини, витамини от група В, включително витамин В12, желязо, както и селен и цинк. „Въпреки това възрастните не бива да ядат повече от 300 до 600 грама месо и колбаси на седмица“, казва Рестемайер. За класифициране: порция месо тежи около 100 до 150 грама, парче наденица, шунка или аспик отрязва 15 до 25 грама.