Относно теб

важен източник

Яйцето е идеално балансиран източник на лесно смилаеми протеини и мазнини. Освен това яйцето е важен източник на енергия и хранителни вещества.

Яйчните протеини са богати на незаменими аминокиселини и поради това яйцето е избрано за стандартна храна за ефективността на протеина от Световната здравна организация (СЗО).

Яйцето е една от най-питателните храни. Яйце с маса 50 g има енергийна стойност 90-100 калории, еквивалентна по хранителна стойност на около 150 g мляко, 40 g месо или 20 g сухо сирене. Смилаемостта на яйцето е много висока: 97% за белтъка и 100% за жълтъка.

Заедно с млякото яйцето е храната, богата на усвояващ се фосфор - основно хранително вещество за децата. Жълтъкът е богат на желязо, яйце, осигуряващо около 30% от дневната нужда от желязо.
Яйцето има много висок хранителен потенциал, съдържа основните трофини за балансирана диета. Яйчните протеини имат висока биологична стойност, като имат най-балансирано съдържание на незаменими аминокиселини. Яйцето също е важен източник на лецитин фосфор, добре усвоено желязо, калций и много витамини. Яйчните мазнини, биологично ценни, в комбинация с лецитин и цефалин, са ценени тоници за горната нервна дейност.

Структурата и химичният състав на яйцето

Яйцето се състои от три отделни части: черупка, яйчен белтък и жълтък. Процентното съотношение между тях варира в зависимост от характеристиките на птиците, от които идват яйцата и е средно:

  • Черупка: 10-12%;
  • Бяло: 58-60%;
  • Жълтък: 29-31%.

1. Обелете или черупката е външната обвивка на ядливите части на яйцето.
Цветът му варира от бял до червеникаво-кафяв с различна интензивност, в зависимост от породата или хибрида. Повърхността на черупката е покрита с тънък филм, наречен кутикула; тя има защитна роля, предотвратявайки изпарението на течности вътре в яйцето и в същото време проникването на мръсотия и микроби в яйцето.

ВНИМАТЕЛЕН. Чрез унищожаването на кутикулата, след измиване или триене на черупката с груби материали, се благоприятства промяната на яйцата чрез проникване на микробни микроби вътре в нея.

2. Яйчният белтък: е желатинова, вискозна, бяла течност със средна плътност 1042. Състои се от 4 слоя с различна консистенция, като този от жълтъка е най-плътен.
Средният химичен състав на белтъка е:

  • 85% вода;
  • Протид 12,7%;
  • Мазнини 0,3%;
  • Неазотни органични вещества - 0,7%;
  • Минерални соли 0,6%.

Яйчният белтък съдържа няколко вида водоразтворим албумин, които коагулират при 50-60 ° C. Сред албумин: овалбумин (80%) и тозилобулин, чиято структура включва аминокиселини. Съставът на яйцето включва няколко фермента, най-важният от които е лизозимът, който има бактерицидна роля и помага за запазването на яйцата.

3. Жълтъкът: представено като сферично тяло, с различен цвят от светло жълт или тъмен до червеникаво жълт или тъмно оранжев в зависимост от диетата на птиците.

Жълтъкът се състои от плътна емулсия от много малки глобули с високо съдържание на мазнини, покрити отвън с мембрана, наречена жълтъчна мембрана. Жълтъкът се състои от две части: първата представлява зародишния диск, т.е. малката, белезникава точка на повърхността на жълтъка, в която се намира яйцеклетката.

Зародишният диск има размер около 2-3 мм, той продължава към центъра на жълтъка с концентрични слоеве с по-светъл цвят от останалата част на жълтъка и който се нарича ларва. Зародишният диск заедно с латебрата образува образуващото теле, мястото, където се образува ембрионът, ако яйцеклетката е оплодена. Останалата част от жълтъка, втората част, съставлява хранителния резерв на ембриона в началото на неговото развитие и затова той се нарича хранително теле.

Тъй като е богат на мазнини (липиди, лецитин, холестерол), които са по-леки от албумина, яйчният жълтък е по-лек (по-малко постоянен) от яйчния белтък. Следователно, когато яйцето се задържа дълго време в едно и също положение, жълтъкът постепенно се издига до върха на яйцето и се придържа към черупката на яйцето, благоприятствайки проникването на патогени вътре в яйцето, причинявайки неговата промяна.

В случай на пресни яйца, жълтъкът се държи в центъра на яйцето с помощта на миди.

Жълтъкът съдържа:

  • Вода 51%;
  • Протеин 16%;
  • Липиди 31%;
  • Минерални соли 1,1% (под формата на фосфор; желязо; магнезий; калий; калций);
  • Важно количество витамини (A; B1; B2; D; E), ензими и оцветители (ксантофил).

Структура на яйцето:

  • Кутикула;
  • Черупка;
  • Porii cojii;
  • Вътрешна обвивка на мембраната;
  • Въздушна камера;
  • Външна обвивка на черупката;
  • Salazie;
  • Външният слой от течен яйчен белтък;
  • Плътен белтъчен слой;
  • Течен яйчен белтък вътрешен слой;
  • Вътрешният слой от плътен яйчен белтък;
  • Жълтъчна мембрана;
  • Зародишен диск;
  • Бяло теле с тоалетна в центъра;
  • Жълто теле.