От labskaus и маслена сьомга
Рибите могат да се комбинират особено добре с лека и здравословна диета. Това е особено важно през пролетта, когато единият или другият иска да свали няколко излишни килограма. „Рибата е много смилаема и съдържа омега-3 мастните киселини, които са ценни за нас“, казва Роуз Мари Донхаузер, обучена готвачка и автор на готварската книга „Fisch Ahoi!“.
Берлин/Мюнхен (dapd). Рибите могат да се комбинират особено добре с лека и здравословна диета. Това е особено важно през пролетта, когато единият или другият иска да свали няколко излишни килограма. „Рибата е много смилаема и съдържа омега-3 мастните киселини, които са ценни за нас“, казва Роуз Мари Донхаузер, обучена готвачка и автор на готварската книга „Fisch Ahoi!“. Обикновено се сервира под формата на филета или се готви цяло. Рибен специалитет със стара моряшка традиция също е Labskaus с мате, кисели краставички, цвекло, говеждо месо и пържени яйца. Според Donhauser, панираният рибен шницел със сос тартар е вкусно рибно ястие за всеки ден.
Малко основни познания са предимство при пазаруване на риба. „Рибата е разделена на различни категории“, казва Донхаузер. Разделянето на сладководни риби от реки и езера и морски риби от морето е от основно значение. „Има и смесени форми, така наречените мигриращи риби“, казва Донхаузер. Те могат да живеят както в прясна, така и в солена вода. „Те включват сьомга и змиорка например“, казва Донхаузер. Мястото за хвърляне на хайвера е определящо за тяхното класифициране. „Следователно сьомгата е сладководна риба, змиорката - морска риба“, казва авторът.
Разделението на кръгли и плоски риби е важно за приготвянето в кухнята. Кръгли риби с кръгло или овално сечение включват например пъстърва, херинга или треска. Плоските риби като камбала или писия са се приспособили към местообитанието си близо до морското дъно с плоската си форма. В подготовката за кухнята, горната част, където седят очите, се одра.
Освен това се прави разлика между рибите според общото им съдържание на мазнини. „Рибите със съдържание на мазнини до един процент са постни риби“, казва Донхаузер. Вашето месо има само между 70 и 90 калории на 100 грама. Те включват например треска, пикша и щука. „Категорията риба със средна масленост включва платика, морски език и морски костур“, казва експертът. Съдържанието на мазнини в тях е до десет процента, така че месото им има между 90 и 200 калории. „Мазните риби с над десет процента масленост включват змиорка, сьомга, скумрия и риба тон“, казва Донхаузер. Те осигуряват 200 до 270 калории на 100 грама.
„Освен риба от дълбоководен риболов и вътрешен риболов, има и риба от аквакултури“, обяснява Донхаузер. Това се разбира като отглеждане при точно контролирани условия. „В Китай аквакултурите могат да погледнат назад към една дълга традиция“, казва авторът. Днес тези ферми стават все по-важни поради прекомерния риболов на моретата. „Рибите от аквакултури се маркират съответно в търговията“, обяснява Донхаузер.
Любимите рецепти на автора включват рибни шишчета с билки. Тук парчета рибно филе се редуват последователно с билки като пресни листа от градински чай или дафинови листа и се запържват в тигана. Потоп, направен от заквасена сметана, майонеза и каперси, върви добре с него. „Обичам да правя фондю с различни рибни филета за гости“, казва авторът. Например, тя използва нарязана на кубчета сьомга, риба тон, моркови и червеноперка. Кубчетата се слагат върху вилици за фондю и се варят в бульон. Има и зеленчуци като копър или листа спанак, различни сосове и хляб. „Това е леко удоволствие без стрес“, казва авторът.
Когато купува риба, Donhauser се ръководи от сезона. „Отивам при търговеца на риба, на когото имам доверие, и купувам онова, което се предлага“, казва експертът по риба. По този начин го прави готвачът на знаменитости Стефан Маркуар, познат например от телевизионното предаване "Die Kochprofis. Използване при печката". „Най-доброто нещо, което трябва да направите, е да изградите отношения на доверие с добър търговец“, съветва кухненският специалист. След това можете да попитате и да получите съвет. „Така че може да получите нещо, което не всички получават“, казва Маркард. Това е например особено добро парче или малко допълнително.
„Освен това няма какво да се каже срещу използването на замразени стоки във Fisch“, обяснява Маркард. Трябва да сте сигурни, че стоките са вакуумирани експертно. „Тогава качеството на замразената риба е по-добро, отколкото когато уж прясна риба вече лежи от няколко дни“, обяснява професионалният готвач. В допълнение към сезонността, за гурме готвача е важно да има връзка с устойчивия риболов и спазването на квотите за улов. Допълнителна информация е достъпна в Интернет на адрес wwf.de/fisch.
Специална препоръка и "абсолютно удовлетворение, когато става въпрос за сьомга" е неговата бърза маслена сьомга от фурната за Marquard. За целта филето от сьомга се нарязва на ивици с дебелина около един и половина сантиметра, подправя се със смлян кориандър и сол и се намазва с разтопено билково масло. Лентите се готвят полупрозрачни върху хартия за печене във фурната на решетката. „Рибата трае седем до десет минути при 75 градуса“, казва авторът на готварската книга „Blitzküche“. След готвене сьомгата има нежен вкус на масло и има максимум от своя вкус. Смесени салатни салати от сезона вървят добре с него.