От entrecôte до филе Малко клиент на пържола живее

Актуализирано: 04.11.18 - 01:05

Хип стекове или пържоли - това са обичайните разфасовки месо, които се издигат над германските гишета, когато се предполага, че са пържоли. „Само седем процента от месото в говеждо месо е подходящо за пържола“, казва Юрген Давид, майстор месар от Вормс.

Хендрик Хаасе, съосновател на месарския магазин „Kumpel & Keule” в Берлин, е забелязал, че клиентите обичат да се вдъхновяват и да изпробват нови разфасовки. Но какво е какво?

- Entrecôte/Ribeye: Entrecôte се нарича още парче междуребро, в Южна Германия, наречено високо ребро или на английски рибей пържола. Той идва от предната задна част на говеждото месо. Ясно видимото мастно око е характерно за ентрекота. „Мазнините са важни за вкуса“, казва хранителният блогър. "Стейкът с ребра е леко мазен и особено сочен."

- Филе/филе: Филето, известно още като филе или печено на белите дробове, идва от вътрешните лумбални мускули. Мускулът на филето отзад почти не се използва, което означава, че месото е особено крехко, постно и фино зърнено. „Смята се за най-фината част от говеждо месо“, казва Хаасе. Филето се приготвя лесно, запържете го по три минути от всяка страна и го оставете да къкри за кратко.

- Румп пържола/печено говеждо: Рум стекът, известен още като печено говеждо месо, се отрязва от гърба. Той е много сочен и има мазна джанта от едната страна, която не трябва да се отстранява при печене или печене на скара. Чрез отрязване на ръба на мазнината до месото, сухожилието под мастния слой се прекъсва. Това предотвратява изпъкналостта при пържене и осигурява еднакъв процес на готвене.

- Сухо отлежало говеждо месо: След дълги изследвания и няколко експеримента, Юрген Давид преосмисли традиционния процес на узряване. Вдъхновен от австралиец, майсторът месар е разработил солен грот, в който узрява печено говеждо месо. Загубата на тегло по време на шестседмичното узряване е около 20 процента. В края на узряването изсъхналият ръб се отстранява, така че се губят още 30 процента от изходния материал. „Месото само губи вода, вкусът се концентрира върху това, което е останало“, казва Дейвид. Характерно за сушеното отлежало говеждо месо е орехов, доста мек вкус.

- Т-кост: наречена на костта, подобна на буквата, стекът с Т-кост е една от американските класики. Костта насърчава интензивния вкус на месо. Т-костните пържоли са силно мраморни. „Това са фантастични парчета месо“, възторжен е Хаасе. "Препоръчваме на нашите клиенти да ги приготвят като по-дебели парчета, които след това могат да се ядат от трима или четирима души." Буйните парчета месо трябва да се готвят преди или след това.

- Кметски крой/три съвета: „Кметският крой е над топката на клуба“, казва Дейвид. Той е доста плосък, много късозърнест и фино мрамориран. Късото мускулно влакно го прави едно от най-нежните парчета на крака. Ето защо преди това е било запазено за кмета или пастора.

- Конуси от онглет/бъбреци: Към вътрешностите има парче месо, наречено onglet във Франция. „В Германия той е известен като бъбречен конус“, казва Астрид Пол. Не всеки месар в Германия знае какво да прави с него. "Това е жалко, защото вкусът му е страхотно силен като месо."

Съвети за печене на пържола

Не всеки се осмелява да приготви пържола. Капитанът месар Юрген Дейвид и блогърът на храни Астрид Пол дават няколко съвета как да боравите с финото месо. Пържолата трябва да е със стайна температура, преди да се запече. Дейвид го осоли много леко предварително. „И след това го запържете агресивно. Но възможно най-кратко, за да не си проправите път към плътта с топлината и да няма сива граница “, казва той.

След изгаряне продължава внимателно. „За предпочитане при 80 градуса в конвекционна фурна. И много важно: след това месото трябва да почива десет минути. Това отпуска месото и увеличава водосвързващия капацитет. "

Ако очаквате гости и искате да сервирате голямо парче, изпържено до съвършенство, можете да приготвите пържолата "sous vide". „Това е препаратът във вакуум и водна баня“, обяснява Пол. Един час повече или по-малко време за готвене няма значение. За приготвянето месото се запечатва под вакуум и се нагрява на водна баня. Само когато пържолата трябва да е на масата, я изваждате и завършвате да я пържите. Пол има готова алтернатива, ако времето за сервиране не е ясно предварително: „Тогава препоръчвам обратното готвене. За тази цел месото се приготвя предварително във фурната при около 60 градуса по Целзий и се подлага на печене за кратко преди сервиране. "

И в каква мазнина? „Всичко е въпрос на вкус“, казва Дейвид. Той приема избистрено масло или силно затопляемо масло като рапично масло. "Но можете да пържите и без мазнина." Зехтинът е по-малко подходящ за силно пържене, има ниска точка на дим.

Пол се кълне в органично какаово масло: то може да се нагрее до висока температура и има високо съдържание на 60 процента от наситените мазнини. "Мекият вкус на какао не влияе на месото."