Основно производство на сурими яснота на храните
Сурими е изолиран рибен мускулен протеин. Получава се в няколко стъпки и след това се преработва в сурими продукти:
Извличане на рибна маса
Изходният продукт е риба без глава или вътрешности. Сепаратор отделя рибното месо от кожата, люспите и костите.
За целта сепараторът притиска рибата към въртящ се стоманен барабан с малки отвори. Когато рибното месо преминава през отворите, по-твърдите компоненти се запазват.
Резултатът е вискозна рибна каша - структурата на мускулното месо е до голяма степен разрушена.
Алтернативно, някои производители филират рибата и поставят до голяма степен чистото месо в сепаратора. Този метод дава по-нисък добив, но по-високо качество.
"Да се мият"
Рибната каша се смесва с вода и след това излишната вода отново се изцежда. Този процес се повтаря няколко пъти. За един килограм сурими са ви необходими около 30 литра вода по този начин. Карбонатните добавки улесняват обезмасляването на мастните видове риби. Обезцветяването може да се отстрани с водороден прекис.
Чрез прилагане на високо налягане клетъчната вода, голяма част от разтворимите протеини и непротеините се изцеждат. Резултатът е твърда маса без мирис и вкус на рибен протеин.
Замразяване
Прясно сурово сурими може да се преработи директно в сурими продукти. На практика обаче това рядко е така. По-голямата част първоначално е замразена, за да стане транспортируема и съхраняема.
Тъй като протеинът ще денатурира по време на замразяването и по този начин ще загуби важни свойства, се добавят вещества, които действат като „антифризни агенти“: захар, заместители на захарта и/или полифосфати. Хитозанът, компонент, който може да бъде направен от черупката на ракообразните, също може да се използва за стабилизиране. Замразени на блокове от 10 или 20 килограма, суровият продукт може да се съхранява до една година.
Производство на сурими продукти
Тези сурими блокове са изходният материал за продуктите сурими. Въпреки че в Япония се предлагат неуправляеми разнообразни продукти от сурими, в западния свят предлагането до голяма степен се ограничава до имитация на морски дарове, предимно имитация на месо от раци („crabsticks“), както и имитация на раци, скариди или омари. Смесен с остатъци от калмари и екстракти от водорасли, оформен на пръстени и паниран, той дори може да се използва като заместител на каламари.
Резултатът е имитация на морски дарове, които се доближават много до истинските естествени продукти по външен вид и усещане за дъвчене.