Основните групи микроорганизми, използвани в хранителната промишленост
В процеса на приготвяне на ръжен хляб участват истински (хомоферментативни) и неверни (хетероферментативни) млечнокисели бактерии. Наред с млечната киселина, хетерофензимните млечнокисели бактерии образуват и други органични киселини (главно оцетна киселина), алкохол и въглероден диоксид. Истинските бактерии в ръженото тесто участват само в образуването на киселина, докато неверните бактерии, заедно с образуването на киселина, имат значителен ефект върху разхлабването на тестото, като са енергични газообразуватели. Млечнокиселите бактерии от ръжено тесто също влияят значително на вкуса на хляба, тъй като това зависи от общото количество киселини, съдържащи се в хляба и от тяхното съотношение. Освен това млечната киселина влияе върху процеса на формиране и структурно-механичните свойства на ръжения хляб.
В алкохолната промишленост млечнокиселата ферментация може да се използва за подкисляване на дрождова мъст. Дивите млечнокисели бактерии влияят неблагоприятно на технологичните процеси на ферментационните растения, влошават качеството на крайните продукти. Млечната киселина, която се образува по време на млечнокиселата ферментация, стимулира развитието на дрожди и потиска жизнената активност на чужди микроорганизми.
Ферментация на маслена киселина, причинена от маслена киселина бактерии, използвани за производството на маслена киселина, естерите на които се използват като ароматни вещества, и за производството на алкохол, тези бактерии са опасни, тъй като маслената киселина инхибира развитието на дрожди и инактивира а-амилазата.
Бактериите с маслена киселина са строги анаероби с големи спорообразуващи топчета с дължина до 10 микрона. Заедно с маслената киселина те могат да образуват в по-малки количества оцетна, млечна, найлонова, каприлова и други киселини, както и етилов и бутилов алкохол. Оптималната температура за растежа на бактериите е 30 ... 40 о С, при рН под 4,9 те не се развиват.
Специалните видове маслени бактерии включват ацетон-бутилови бактерии, които превръщат нишестето и другите въглехидрати в ацетон, бутилов и етилов алкохол. Тези бактерии се използват като ферментационни агенти при производството на бутилацетон.
Оцетна киселина бактериите са грам-отрицателни, пръчковидни, неспорови, строго аеробни организми, които се развиват при същите условия като дрождите. Те се използват за получаване на оцет (разтвор на оцетна киселина), тъй като те са способни да окисляват етилов алкохол до оцетна киселина съгласно уравнението:
Трябва да се отбележи, че ферментацията на оцетна киселина е вредна за производството на алкохол, тъй като води до намаляване на добива на алкохол, а при варенето влошава качеството на бирата, причинява нейното разваляне.
Гнилостни бактерии - причиняват разграждането на протеиновите вещества. При аеробни условия се извършва пълна минерализация на протеина до въглероден диоксид, амоняк, сероводород, вода и минерали. Гнилостните бактерии са особено вредни за дрождите, скъсявайки срока им на годност. Дори 0,0005% нитрит инхибира растежа на дрождите.
Мая. Те се използват широко като ферментационни агенти при производството на алкохол и бира, при производството на вино, при производството на хляб квас, както и в хлебопекарите за разхлабване на тестото.
За производството на храна са важни дрождите - захаромицети, които образуват спори, и несъвършените дрожди - несахаромицети (гъби, подобни на дрожди), които не образуват спори. Семейството Saccharomycetes е разделено на няколко рода. Най-важното от това семейство е родът Saccharomyces (Saccharomycetes). Родът се подразделя на видове и се наричат останалите отделни видове от вида, различаващи се по някои характеристики състезания. Във всяка индустрия се използват определени щамове дрожди. Разграничете прахообразните и люспестите дрожди. При първата през целия период на живота клетките са изолирани една от друга, а при втората клетките се слепват, образувайки люспи и бързо се утаяват.