Основна супа, бульон, домашен хранителен концентрат и сосове

Основна супа, бульон, концентрирана основа за домашни ястия и сосове, рецепта стъпка по стъпка. Месо и зеленчуков бульон, как се прави и как го използваме.

Много супи, на месо или зеленчуци, се появяват в моя блог, публикувани като независими рецепти. Също така, в случай на много рецепти, в списъка на съставките се появява пилешка, зеленчукова или телешка супа. Това е така, скъпи любители на кухнята, заместването на водата от супи и сосове с концентрирана супа, която сама по себе си е пълна с вкус, води ястието до цяло ниво на качество. Повече вкус, по-добра текстура, повече качествени хранителни вещества, това получаваме, когато вместо чешмяна вода готвим със супа.

Знам, че повечето от тези, които ме четат, предпочитат да прекарат живота си извън кухнята и аз не ги осъждам. Дъщеря ми, лекар по професия, по време на няколкомесечен стаж във Франция, потърси в моя блог рецепта за малко крем супа и, виждайки супата в списъка на съставките пиле, той ми се обади да ме попита дали съм добре. „Наистина ли мислите - каза ми той, - че когато се прибера след десет или дванадесет часа в болницата, ще започна да варя супа и да приготвя друга супа?“.

За щастие във Франция нещата са лесни за решаване, в магазините можете да намерите органични супи от пиле, зеленчуци или говеждо месо, със или без сол, които можете да използвате като основа за ястия. Тъй като във Франция е така, независимо дали ни харесва или не, французите имат съвсем различна кулинарна култура и отдавна са приели, че чудотворното вещество aqua chiorensis е безвкусно.

Колко време отнема и какви суровини се нуждаем

Е, тъй като не сме във Франция и тъй като никой румънски предприемач все още не е имал идеята да произвежда запаси от месо и зеленчуци, нямаме по-добра алтернатива от това да се справяме сами. Създаването на собствени запаси от месо и зеленчуци - или просто зеленчуци - може да бъде добър проект през уикенда. Наистина ще отнеме няколко добри часа, но ние ще изберем изключително ценна суровина.

Тази основна супа може да се приготви от всякакъв вид кост. Хрущялите, оскъдността, парчетата кожа са възможно най-неподходящи. По принцип, в допълнение към полуготовката, която може да придаде на нашите ястия ново измерение на интензивността на вкуса, основната супа е добра възможност да дадем някои скромни парчета, които бихме си помислили, че няма какво да предложат, и изпълнете една последна цел. Освен това обаче можете да приготвите основна супа само от зеленчуци. Ще излезе вкусен и 100% натурален концентрат, който ще засили аромата на ястията, в които ще бъде включен. Можем да използваме зеленчукови кори, остатъци, колкото и да са малки и на пръв поглед незначителни, разбира се, за да бъдат чисти (добре измити) и непроменени.

съставки

1,5 килограма месо с много кости (или повече кости от месо); основата може да бъде телешко, птиче, свинско, овче или рибно
1 голяма глава лук, почистена
1 конец праз
3 средно големи моркова
100 грама корен от целина, почистени
1 целина стрък целина
1 кичур корен от магданоз
1 низ от пащърнак
3-4 скилидки чесън, цели
1 супена лъжица доматено пюре
сол и черен пипер
по избор: 1 букет, в който слагам дафинов лист, 1 конец мащерка и 1 конец естрагон - използвайте билките, които харесвате
в допълнение към горните зеленчуци, които не трябва да липсват, можете да добавите чушки, няколко връзки карфиол, ¼ малко зеле, 1-2 домата, гъби и др.

Забележка: за основна супа, направена изключително от зеленчуци, костите се премахват от списъка на съставките и на тяхно място могат да се използват: патладжан, гулаш, гъби, ряпа, няколко корена и т.н.

Начин на приготвяне

Печене на съставките

1. Пуснете фурната и я настройте на 200 ° C. Всички зеленчуци, цели или нарязани на големи парчета, и всички парчета кост, се поставят в тава, подходяща за фурната, и се поръсват с 1 чаена лъжичка сол.

2. Поставете тавата във фурната на средна височина. Печете всичко, докато парчетата кост не започнат да покафеняват, около 30-40 минути. В този момент извадете тавата, добавете доматеното пюре и разбъркайте добре всички съставки, така че да може да ги омазни възможно най-много. Поставете тавата обратно във фурната. Доматената паста ще насърчи потъмняване на костите и зеленчуците. Оставете във фурната до много кафяво, което може да отнеме около половин час. Браунирането на съставките е много важно. Това ще донесе повече от цвят, интензивност на вкуса, която се гарантира от реакцията на Maillard, чрез която протеините се оцветяват и развиват нови атрибути на вкуса, това, което наричаме умами. Е, в тази концентрирана хранителна база ще имаме 100% естествени умами, а не чрез добавяне на химикали.

Основна супа - варене

3. След като всички съставки в тавата се зачервят силно, извадете тавата от фурната. Отстранете зеленчуците и костите с бъркалка, като ги поставите в голяма тенджера (8-10 литра). Напълнете тенджерата със студена вода и запалете огъня. Добавяме и нашия букет гарни, т.е. букетът от ароматни билки.

5. Поставете тавата, в която са се пекли съставките, на котлона. Включете котлона и добавете около ½ литър гореща вода. Разбъркайте упорито на дъното на тавата, така че всички румънски слепвания да се отлепят и да се разтворят. По желание за тази операция може да се използва бяло или червено вино. След като всичко, залепнало в тавата, се разтвори, тази течност се излива в тенджерата, върху останалите съставки.

6. Варете всичко на слаб огън, без да кипвате. Отстранете образуваната на повърхността пяна 3-4 пъти и продължете да кипете, докато костният хрущял отпадне сам и течността се намали наполовина, като едва покрива съставките в саксията.

7. Прецедете основната супа през сито, като запазите твърдите съставки, които вече могат дори да се изхвърлят. Пунтем казва, че са ни дали всичко, което са могли да предложат. Ако искаме бистра супа, останалата течност се прецежда отново през фино сито, в което се разстила няколко слоя марля. Ако съставките са добре запечени, супата трябва да бъде червеникаво-кафява, с приятен цвят.

8. Обикновено в края на описаните операции остават 3-4 литра течност, в зависимост от това колко време е отнело готвенето. Останалата течност внимателно се обезмаслява. Най-лесният начин е да го оставите да се охлади в хладилника. Повърхностната грес ще се втвърди и може лесно да се отстрани. Това, което получихме, е нормално концентрирана супа, която може да се използва като основа за различни други препарати.

Основна супа - как я пазим?

Основната супа може да се бутилира в буркани и бутилки и да се съхранява няколко дни в хладилник. Не препоръчвам този метод на съхранение в това течно състояние за повече от 4 дни. Може да се порционира в малки контейнери и да се съхранява във фризера за няколко месеца, като се размразява толкова, колкото ни е необходимо.

Също така попаднах на препоръката в интернет да замразявате този сок във формички за кубчета лед, като добавите едно кубче към храната. Като начин за съхранение е добре. Едно кубче течна супа в тенджера с храна не означава почти нищо. Повтарям, в тази фаза имаме супа с нормална концентрация, а не основа за храна. Това е същото като да добавите 1 супена лъжица пилешка супа в тенджера с вода. Не получаваме супа, мисля, че всички сме съгласни. Затова ми се струва най-изгодно да се концентрира получената супа. Той ще заеме десет пъти по-малък обем и ще бъде много лесно да се прекомпозира като основна супа или може да се използва концентрирано като основа за сосове.

Концентрирана основа за храна и сосове

За да направите концентрирана основа за ястия и сосове, вземете прецедената основна супа, добре обезмаслена, и я сложете в по-голяма тенджера. Причината да избера този съд е, че колкото по-голяма е повърхността, толкова по-бързо ще бъде изпарението. Поставете тигана на огъня и оставете течността да заври на умерен огън. Сварете го и го оставете да падне, докато останат само около 400-300 ml. Разделете горещата течност в малки съдове (буркани), покрийте ги с винтови капачки и ги оставете да се охладят. Важно е да го поставите в малки бурканчета, за да можете да консумирате съдържанието на стартиран буркан възможно най-бързо. В това състояние той също ще бъде замразен. 50 грама от тази супер концентрирана течност се разреждат с 500 ml. гореща вода и вземете половин литър основна супа.

Поставете в хладилника, течността ще се втвърди като дъвка, едва ще можем да счупим парчета от нея с лъжица. Това е чистата същност на вкуса, извлечена от костите. Това ще бъде отлична основа за ястия, но и за сосовете, които добавяме към месните ястия.

Концентриран основен сос

За фин и вкусен сос загрейте в тенджера 200 грама концентрирана основа за ястия и сосове. Можем да добавим и други съставки, които носят вкус, може би 1 супена лъжица добра ракия, може би 1 супена лъжица дижонска горчица и т.н. Когато концентрираната основа се разтопи и загрее, добавете кубче студено, мазно масло (30 грама). Изключете котлона и разбъркайте внимателно, докато маслото се разтопи. Маслото ще се емулгира с концентрирания протеинов коктейл от нашата основа и сосът ще се сгъсти естествено, до идеалната консистенция. Не е задължително да е много дебел, просто сложете лъжицата. Подправете соса със сол и прясно смлян пипер и сервирайте.