Основи сос от скариди - FoodFreaks
Първо няколко (субективни) основи:
1. Най-добре е да не се ядат скариди изобщо (развъждането унищожава мангрови гори, дивите животни се прекомерно ловят, разплодните животни имат тонове антибиотици)
2. Ако е така, тогава само биологично/устойчиво/справедливо (все още се разбива достатъчно)
3. Ако все пак го купите, тогава определено трябва със купата и главата, защото в него има най-доброто: веществото за соса!
подготовка
съставки
За соса, от който се нуждаете:
- Скариди от глава и черупки
- Лук
- Стръкове магданоз
- корен от целина
- Ряпа
- Лют пипер (ако искате)
- Noilly Prat
- Бяло вино (ниска киселинност)
- Бял порт
- коняк
- Перно
- сметана
- Сол пипер
Не се дават количества, тъй като винаги зависи от броя на шушулките. Работи и с скариди без глава, тогава просто няма да е толкова силна. Или можете също да вземете черупки от омари. В крайна сметка можете да варирате значително в количеството тук, в зависимост от вашите предпочитания.
Почистване
Размразете скаридите внимателно, евентуално в хладка вода. След това внимателно обелете скаридите. Отворете купата от корема, внимателно издърпайте главата. Ако имате късмет, можете да извадите червата едновременно. Черупката се отлепва, така че последният елемент, включително опашката, все още остава върху нея. Поставете купичките в допълнителна купа и подсушете скаридите върху чиния с кухненска хартия. Най-доброто нещо, което трябва да направите, е да оставите главите си във водата. Когато всички скариди са замърсени, почистете главите. За целта отворете главите си във водата и отстранете всички вътрешни меки тъкани, след това ги измийте и ги поставете върху купичките.
Mis-en-place
1. Отрежете краищата на лука и ги наредете на четвъртинки, отстранете най-външната обвивка, можете да оставите останалата част от кафявата кожа включена, това придава на запаса приятен цвят. Четвърт лука.
2. Почистете морковите и целината и нарежете на малки парченца.
4. Изправете стръковете магданоз.
5. Разбийте сметаната и охладете.
подготовка
1. Загрейте силно неутралното масло на пълен огън, добавете купичките и главите и ги запържете енергично. Внимание, напръскайте мокрите купи в горещо масло!
2. Когато корите са добре изпечени, добавете нарязаните на четвъртинки лук и ги изпечете също. Разбърквайте непрекъснато.
3. Сега добавете останалите съставки: стръкове магданоз (дръжте магданоза за скаридите в тигана), целина, моркови, чесън, лют пипер. Продължете да печете, като е възможно да добавите още масло. Върнете се малко назад, разбъркайте много.
4. След това добавете доматено пюре. Не прекалено много, иначе всичко ще има вкус само на домати. Нуждаете се от доматено пюре, за да получите печените аромати и да свържете соса, но не и да направите доматен сос от него! Просто изпробвайте, за да видите колко ви харесва най-много.
5. Препечете доматеното пюре. Точно преди да потъмнее на земята, загасете с алкохол. Първо само глътка, разбъркайте, след това още една глътка. Дали ще вземете Noilly Prat, малко бяло вино (не прекалено кисело!), Коняк, бяло портвейнче или малко от всичко зависи от вас. A Schwups Pernod също е интересен, но не всеки харесва това.
6. Разбъркайте енергично, налейте студена вода и разбъркайте мин. Оставете да къкри 30 минути, но по-добре 1-2 часа (но внимавайте, едва ли можете да изкарате „миризмата“ от апартамента в продължение на дни. Съвет от Филип, вижте по-долу в коментара: Единична котлон на балкона и отвън. Благодаря!).
7. След това прецедете соса през сито в по-малка тенджера. Винаги взимам 2 сита едно върху друго. Над сито за макарони за грубо, под фино сито, което също филтрира много фините частици.
8. Загрейте соса в малка тенджера на умерен огън, разбийте сметаната и внимателно разбъркайте. Свалете соса от котлона и го залейте с пастата, в противен случай разбитата сметана ще се срути.
Получих още един интересен съвет чрез Facebook! Фламбирайте купичките с арак след печене. Арак е анасонов шнапс с 40-80% алкохол, което е типично за Ливан и околните страни. Звучи вълнуващо и със сигурност внася много специална нотка в соса.
Пърженият естрагон също върви много добре в комбинация с скаридите, но това идва в друга рецепта ...