Оризов лексикон за хоби готвачи - Диван
Никога не съм бил голям фен на ориза. Ако някой ресторант ме попита дали гарнитурата трябва да е ориз или картофи (преди беше, сега често се задават по-сложни въпроси за гарнитурата), тогава винаги избирах картофите.
Може би нещата се промениха, когато влязоха китайски ресторанти, когато разбрах, че оризът може да бъде вкусен. Но у дома така и не успях да го ударя, или стана прекалено сухо или прекалено лепкаво, но винаги безвкусно. Бързият ориз на чичо Бен стана с градус по-вкусен, но не толкова, колкото дори и най-бързият яйчен ориз в китайския ресторант.
Днес не съм добър в приготвянето на ориз, но междувременно бях в Индонезия, където ядох толкова вкусен ориз, колкото оттогава. Така че основно се влюбих в ориза, друг е въпросът, че в традиционен, некитайски ресторант, дори днес не бих посмял да го поръчам като гарнитура. (Обикновено се сервират сухи, безвкусни гранули.)
През последните десет години в местните магазини бавно се появиха по-специални сортове ориз. Малко хора обаче вероятно знаят каква е разликата между тях и как да се направи такава. Има много подвидове ориз, но етикетите на опаковката не показват само разликите между сортовете.
Надписите върху кафяв ориз, опалов ориз или полиран ориз не се отнасят до вида ориз, а до метода на преработка. Кафявият ориз е кафяв, защото след като се олющи, триците и зародишите под обвивката не се изтриват от него (това е малко подобно на разликата между пълнозърнесто брашно и фино брашно). Следователно той има по-висока хранителна стойност от белия ориз, но за много дълго време е основен. (Дори версията на сашето с „бърз ориз“.)
Опалният ориз, известен още като предварително сварен ориз, се накисва преди лющене, след това се приготвя на пара и накрая се суши. По време на процеса оризът ще има по-вкусен вкус и също така ще увеличи хранителната си стойност с почти 80 процента от кафявия ориз. Това е така, защото по време на процеса ценните хранителни вещества в черупката се дифузират в сърцевината. Нарича се опал, защото е малко жълтеникав на цвят, но по време на готвене побелява.
Разликата между полиран и неполиран ориз е, че полираният се полира до гланц с помощта на глюкоза и талк. Това намалява хранителната му стойност малко повече, но го прави по-малко дезинтегриращ и по-труден за слепване.
Дали оризът е с качество А или В, се определя от количеството зърнени остатъци и чужди вещества, които съдържа. В Унгария съответното правило предвижда, че клас А може да съдържа 0,2% чужди вещества и 10% оризови зърна, докато клас B може да съдържа 0,3% чужди вещества и 20% отломки, т.е. броят на непокътнатите зърна трябва да достигне 80%.
Дивият ориз всъщност не е плод на „истински“ ориз (Oryza Sativa), а на друго растение, наречено тускара. Това също е трева и плодовете му трябва да се приготвят като ориз.