Оригиналът от дюнер кебап
Правнук на изобретателя на дюнер кебап
10.02.2017 г., 13:34 ч. | Карстен-Тило Рааб, SRT
Doner Kebab: Оригиналът идва само от скара на дървени въглища. (Източник: Thinkstock от Getty-Images)
Донер кебап е едно от най-популярните месни ястия в Германия. Почерпката обаче идва от Турция - по-точно от Бурса. Дори и днес потомците на изобретателя приготвят месо на скара, както преди 200 години по времето на пра-пра-пра-дядо.
С Явуз Искендероглу гордостта резонира с всяка дума. Без съмнение, 66-годишният младеж изпълва голямото наследство, което е поел, с любов, страст и педантичност. Животът му се определя от ден на ден от това, което неговият пра-пра-пра-дядо Искендер Ефенди е изобретен в средата на 19-ти век в Бурса, Турция: дюнер кебап. Това е турско и означава „въртящо се месо на скара“. Днес месото, приготвено на вертикална скара, е известно по целия свят. И има много, които твърдят, че са разработили метода за приготвяне на вкусното месо на скара.
Първата в света вертикална скара
„По времето на моя пра-пра-пра-дядо не беше правно възможно у нас да бъдат защитени изобретения от този вид“, казва Явуз Искендероглу, който междувременно е защитил оригиналния Kebapçi Iskender като търговска марка. В същото време петнистият сив мъж с гордото коремче и оредяваща линия на косата се позовава на малкия семеен музей на ресторанта в парка Ботаник Соганли >>
от Бурса, която е южно от Истанбул. В допълнение към оригиналната мраморна плоча, върху която беше приготвен първият дюнер, посетителите ще намерят и първата в света вертикална скара. И точно това беше специално разработено от неговия пра-пра-пра-дядо, съобщава старшият.
В ресторант "Iskender" в Бурса, южно от Истанбул, служителите приготвят дюнери, както преди около 200 години. (Източник: Karsten-T. Raab/srt)
Готвачът използва сабя, а не електрически уред, за да изстърже месото от шиш. Въгленът изстрелва вертикалната скара - нищо друго не би било автентично. (Източник: Karsten-T. Raab/srt)
Оригиналният дюнер не идва - както е известно в тази страна - в плоски питки. Сервира се на легло. (Източник: Karsten-T. Raab/srt)
Явуз Искендероглу е пра-пра-правнукът на Искендер Ефенди, изобретателят на дюнер кебап. (Източник: Karsten-T. Raab/srt)
Историческа снимка на Искендер Ефенди показва, че изобретателят е работил като търговец на месо от малък. (Източник: Karsten-T. Raab/srt)
Явуз Искендероглу показва снимки на своите предци - той е много горд със семейната си история и световния успех на дюнер кебап. (Източник: Karsten-T. Raab)
Точно както по времето на пра-пра-пра-дядо, дюнер кебап се прави от агнешко и телешко месо. (Източник: R. B. Fishman/srt)
Ресторантът с оригиналния дюнер сега е особено популярен сред туристите. (Източник: R. B. Fishman/srt)
Пред ресторанта и малкия музей има бюст на Искендер Ефенди като сувенир на изобретателя. (Източник: Karsten-T. Raab/srt)
Подобно на Искендер Ефенди, чиято восъчна фигура се намира в семейния музей, повечето от предците му изкарват прехраната си като месари и продавачи на месо. Докато печенето на месо отдавна е популярен метод за приготвяне в днешна Турция, неговият пра-пра-пра-дядо е първият, който разработва вертикална шишка. Точно до шишчето имаше малка кула с множество отделения, в които светеха въглищата. За разлика от "нормалната", хоризонтална скара, Iskender Efendi е наслоил месото едно върху друго.
Капещите мазнини му придават специален аромат
"Това има предимството, че мазнината преминава през всички слоеве месо и цялото нещо >>
придава такава специална вкусова нотка ", обяснява Явуз Искендероглу, който все още прави дюнер от агнешко и говеждо месо в ресторантите си, точно както по времето на пра-пра-пра-дядо си. През 1867 г. Искендер Ефенди има първия в света ресторант за дюнери Отворена Бурса Днес семейният бизнес вече е пето поколение и отдавна е отворил клонове в други части на Турция.
"Ние добавяме само малко сол и няколко лука към месото си", казва 66-годишният мъж. Той възмутено отхвърля добавки, подобрители на вкуса или други подправки. Самото месо идва от собствената ни ферма на около 15 километра от портите на Бурса, където се отглеждат около 1000 агнета и говеда специално за тази цел. Също така е важно за специалния вкус, че Iskender използва само въглен за скара. И както винаги, потомъкът на изобретателя ги прави сам от млад дъб от собствените гори на семейството.
Плоският хляб не е автентичен
Явуз Искендероглу обяснява, че оригинален дюнер не се сервира в блат, а върху легло от нарязани кубчета пиде (парчета плоски питки) върху чиния. Към него се сервират чушки и домати на скара, както и кисело мляко.
„Традиционно в турската култура е необичайно да се яде, докато стои или се разхожда“, обяснява Искендероглу. Друга разлика с германските заведения: Преди да се сервира месото, което трябва да се нарязва с нож, подобен на сабя, а не с електрическо устройство, върху него се залива горещо, разтопено масло, за да се закръгли вкусът. И това е точно единственото ястие, което присъства в менюто на историческия ресторант Iskender в парка Soganli Botanik в Бурса. Изборът на напитки също е ясен: освен кафе, чай и вода се сервират само Sira, гроздова мъст от собственото ни производство и Ayran, безалкохолна напитка от кисело мляко, вода и малко сол. >>
„Сега сигурно искате да знаете каква е тайната на нашия успех?", Пита красноречивият Явуз Искендероглу, само за да изпрати отговора веднага след това: „Ние просто обичаме нашия бизнес, месото и клиентите ни."
Никога на загуба за комплимент
Един въпрос обаче оставя стопанина на коктейла да направи пауза: В Германия се казва: "Кебап те прави по-красива!" - дали е така? Явуз Искендероглу размишлява за милисекунда и след това отговаря много очарователно: "Мисля, че е така. Когато те видя такава, сигурно си ял много кебап." - "Teşekkür ederim!" - Благодаря! Тогава моля оригинален Kebapçi Iskender.