Органолептични показатели за качество на меда
В Русия, за разлика от други страни, има три документа, регулиращи качеството на меда - ГОСТ 19792-2001 „Натурален мед. Спецификации ”, GOST R 52451-2005„ Монофлорни медове. Технически условия ”, които се прилагат за мед, закупен, преработен продукт и продаван в търговски предприятия от всички форми на собственост.
Правилата за ветеринарно-санитарна експертиза на мед в пунктове за контрол на месо и млечни продукти и храни и ветеринарни лаборатории се прилагат за мед, който не е преминал търговска непълно работно време и се продава на пазарите.
Естественият мед в съответствие с ГОСТ 19792-2001 по отношение на органолептичните и физикохимичните показатели трябва да отговаря на изискванията, посочени в таблицата.
Органолептични и физико-химични показатели на естествен мед съгласно междудържавния стандарт GOST 19792 - 2001
Характеристики на качеството на меда и нормата
всички видове, с изключение на мед от бяла акация и памук
Ниско до силно приятно, без мирис
Приятен, нежен, типичен за памучен мед
Сладко, приятно, без никакъв чужд послевкус
Наличието на поленови зърна
Наличието на поленови зърна от бяла акация
Наличието на поленови зърна от памук
Масова част от водата,%, не повече
Масова част на редуциращите захари (до абсолютно сухо вещество) не по-малко
Масова фракция на захарозата (до абсолютно сухо вещество), не повече
Диастазно число (до абсолютно сухо вещество), единици Gothe, не по-малко
Съдържание на оксиметилфурфурол в 1 kg мед, mg, не повече
Качествена реакция към оксиметилфурфурол
Масова част от калай,%, не повече
Обща киселинност, cm 3, не повече
Естественият монофлорен мед в съответствие с ГОСТ 52451-2005 трябва да отговаря на изискванията, посочени в таблицата.
Органолептични и физико-химични показатели на естествени цветни медове "Монофлорни медове" в съответствие с ГОСТ 52451-2005
Характеристики и стойност на показателя за мед
Силен, приятен, типичен за мед от елда
Приятен, с аромат на липови цветя
Приятен, има лек аромат на слънчоглед
Сладко, приятно, пикантно, което кара гърлото да гъделичка
Сладко, приятно, с лека горчивина, която бързо избледнява
Сладка, приятна, нежна, с тръпчив послевкус
Кехлибарено до тъмно кехлибарено
Почти безцветен до светло кехлибарен
Светло кехлибарено до кехлибар
Съдържание на доминиращи поленови зърна,%, не по-малко
Масова част от водата,%, не повече
Масова част на редуциращите захари,%, не по-малко
Масова част на захарозата,%, не повече
Distaste брой единици Gothe, не по-малко
Концентрация на водородни йони (pH) на воден разтвор на мед с масова част 10%
Обща киселинност, cm 3
Масова част от пепелта,%
Подходите за формиране на показателите за качество на меда в тези два документа не се различават особено. На пазарите медът се разделя на мед от цветя и мед (според правилата за ветеринарно-санитарна експертиза). Това е полезно за недобросъвестни контролери. Те оценяват качеството на събрания мед според правилата на ветеринарно-санитарната експертиза, а резултатите от оценката се сравняват с показателите на стандарта. В резултат на това прибраният мед се отхвърля като фалшифициран и се налагат наказания, в тази ситуация страдат съвестни пчелари.
Органолептичните характеристики са от голямо значение при оценката на качеството на меда. От тези показатели в меда те проверяват цвета, вкуса, аромата, консистенцията, наличието на примеси, признаци на ферментация.
Цветът на меда е един от най-важните показатели за качеството на този продукт, характеризиращ до известна степен неговия ботанически произход. Това зависи главно от естеството на оцветителите, съдържащи се в нектара. Цветът на меда също се влияе от неговия произход, времето на събиране и мястото на растеж на медоносните растения. В зависимост от цвета се различава безцветен (прозрачен, бял) мед - бяла акация, върба, памук, малина, бялолистен, бял дън; светло кехлибарен (светложълт) - вар, жълто-детелина, жълто дъно, градински чай, еспарзета, поле, степ; кехлибар (жълт) - горчица, слънчоглед, тиква, краставица, кориандър, люцерна, ливада; тъмно кехлибарено (тъмно жълто) - елда, хедър, кестен, тютюн, гора; тъмно (с различни нюанси) - малко мед от медена роса, цитрусови плодове, череши (почти черни), с cuscuts (червени) и др.
Определения за цвят на меда. Същността на метода за определяне на цвета на меда съгласно GOST R 52451-2005 е да се определи визуално цветът на декристализирания монофлорен мед при пропусната светлина. За това се използват стъклени чаши с дизайн 1 с вместимост 50 cm 3 в съответствие с ГОСТ 25336. Тестът за мед се поставя в чаша от безцветно стъкло с капацитет 50 cm 3 и цветът му се определя в пропусната светлина.
Цветът на монофлорните медове се характеризира с визуална оценка: почти безцветен, светло кехлибарен допълнително, светъл кехлибарен, кехлибарен, тъмно кехлибарен.
При дълго нагряване и съхранение медът потъмнява, в кристализирано състояние има по-светъл цвят, тъй като утаените глюкозни кристали са бели.
Цветът на меда може да се определи с помощта на Pfund компаратор или фотоелектричен колориметър.