Организация на хладилния магазин - Организиране на ресторантски съоръжения
Големи и средни суровини и подготвителни предприятия за производство на студено месо, риба, зеленчукови ястия и закуски, сандвичи, сладки ястия (желе, компоти, самбука, мусове), както и студени супи, организират студен магазин. Освен това студените магазини на повечето предприятия обслужват бюфети, клонове, магазини и кулинарни продукти, а магазините на големи столове могат да доставят своите продукти на малки столове, закусвални и т.н.
Особености на организацията на хладилния цех.
Като правило светла стая с прозорци, обърнати на север или северозапад, е отредена за хладилен магазин. При организирането на хладилен цех от самото начало се обръща специално внимание на стриктното спазване на санитарните правила, тъй като значително количество използвани суровини не се подлага на термична обработка.
От оборудването в студени цехове се използват резачки, sirorizki, механизми (машини) за рязане на масло, универсални задвижвания със сменяеми механизми, които улесняват смилането, рязането, избърсването и разбиването на продукти, изстискването на сокове от плодове и плодове и др.
В хладилен магазин, както и навсякъде, са инсталирани работни маси, стелажи, везни. Като се има предвид, че продуктите от цеха са нетрайни и се сервират охладени (7-14 °), цехът трябва да бъде снабден с хладилно оборудване изцяло. Големите предприятия, като правило, отделят охлаждаща камера за хладилния цех или инсталират сгъваема хладилна камера, оборудват магазина с ледогенератори. При малък производствен обем се използват различни хладилни шкафове. В повечето предприятия измиването на зеленчуци, билки, плодове, както и белене на лук се извършва в зеленчуковия магазин, а варената и друга термична обработка на полуфабрикати се готви и извършва в кухнята.
В студените магазини на предприятия за предварително готвене е инсталирана вана за измиване на домати, краставици, лук, плодове и маса за белене и нарязване на малко количество зеленчуци или плодове.
Продуктите в студения магазин се произвеждат не само от полуфабрикати, подложени на термична обработка, но и от продукти, пуснати без допълнителна обработка в кухнята. Следователно е необходимо стриктно да се прави разлика между производството на различни продукти според видовете използвани суровини или полуфабрикати.
В студените магазини на големи предприятия са оборудвани отделни работни места за порциониране и обработка на студени закуски, нарязване на сандвичи и приготвяне на сладки ястия. Това разделение на задачите ви позволява да създадете най-удобните условия за работа за всеки готвач и да се придържате към правилата за хигиена.
В студените магазини на средните предприятия е позволено да се комбинират работни места. Например за порциониране и декориране на сладки ястия и нарязване на сандвичи. В такава работилница се препоръчва да се инсталира отделна маса за рязане на сурови зеленчуци и приготвяне на зеленина.
В малки работилници е оборудвано общо работно място, което е оборудвано с необходимите инструменти и оборудване за приготвяне на студени закуски, сандвичи и др.
Основното оборудване на такива работни места са производствени маси. Предната част на един готвач трябва да бъде 1,5-1,8 м с ширина на масата 0,85 м. Около масите е групирано необходимото оборудване: универсално задвижване със сменяеми механизми, стелажи и др. Везна и пързалка за гарнитури, подправки и на масата са инсталирани подправки ... Наборът от гарнитури и подправки и следователно размерът на пързалката зависи от асортимента от закуски.
За да са винаги на разположение инструментът и малкият инвентар, препоръчително е да направите няколко рафта над масата или под капака му или да инсталирате малка стойка до него.
За да нареже храна, готвачът може да използва резачка, инсталирана на съседна работна маса или машина за нарязване на варени зеленчуци.
Недалеч от производствените маси се поставя стелаж за охлаждане на полуфабрикатите, идващи от горещия цех. Тук се съхранява и запас от прибори за хранене.
Много практични са маси, свързани с хладилен шкаф, стенни хладилници и стелажни маси. Такова оборудване е необходимо в ограничена зона на работилницата. За магазини, произвеждащи големи партиди студени закуски, се препоръчват рафтови маси с два рафта в средата. Върху тях можете свободно да поставяте полуфабрикати, доставка на съдове, инструменти, да подреждате ястия, приготвени за зареждане с гориво. Дължината на такава стелажна маса е около 2 м, ширината за двустранно използване е 1,5 м, ширината на рафтовете е 0,5 м.
Дъска за рязане се използва за рязане и раздробяване на продукти. Везните са настроени вдясно от готвача. На масата има и охлаждащ шкаф за краткотрайно съхранение на варено месо, гастрономически продукти, желирани ястия и др. Шкафът е затворен от врата, вътре има два подвижни рафта и лампа, която се включва при отваряне на вратите. Температурата в хладилните шкафове и плъзгача се поддържа автоматично.
Готвачите от студения магазин трябва да изпълняват различни поръчки за кратко време. Бързото и квалифицирано производство на студени закуски се улеснява от използването на различни устройства, които улесняват работата. Това са формовъчни лъжици за масло, устройства за нарязване на домати и плодове, ножици за яйца, ножове за сирене, ножове за чесън и много други.
На работните места трябва да има достатъчен брой форми за желе, желирани ястия, пудинги, мусове, пастети (кръгли и четириъгълни), средни и малки ножове, гастрономични и въглехидратни ножове, ножове за фигурно рязане на зеленчуци, шишчета, рендета, лъжици за изливане, цедка, коприна и сита за коса, бъркалки, тенджери, тави, дъски за рязане. Дъските за рязане трябва да бъдат маркирани с "HC" (студено магазин) за варено месо, риба, херинга, варени, мариновани и кисели зеленчуци. За съхранение на мариновани и осолени зеленчуци в цеха са предназначени глинени (порцеланови) чинии, пластмасови или емайлирани съдове.