Определение за глутен; AT

Глутенът е протеин и е разделен на две протеинови групи: проламини и глутелини. Проламините са токсичната част за хората с цьолиакия.
По-специално се съдържа в някои зърнени култури, включително пшеница (глиадин), ръж (секалин), ечемик (хорденин), спелта (глиадин) и техните производни. Овесът съдържа проламин, наречен l ‘авенин,
кой като цяло не предизвиква никаква реакция при пациенти с целиакия. Но това е една от зърнените култури, която може да съдържа пшеничен глутен поради високия риск от кръстосано замърсяване, тъй като овесът много често се отглежда, транспортира или смила в същата среда като зърнените храни или хранителните продукти, съдържащи глутен.

---