Огюст Ескофие, първият международен звезден готвач
Печат Сподели Facebook
Споделете във Facebook Twitter
Споделете в Twitter Pinterest
Споделете в Pinterest Mail
Споделете по пощата
В края на 19 век, началото на 20 век той създава име по целия свят благодарение на своите таланти и кулинарни познания. Изобретател - наред с други - на емблематичната Пече Мелба, на която лесно (но погрешно) приписваме бащинството на креп Сузет, Огюст Ескофие оставя своя отпечатък върху времето си, както и върху гастрономията, каквато я познаваме днес. Портрет.
Пионер, визионер и хуманист
Огюст Ескофие? Модерен готвач в пълния смисъл. Обучен в основите на тежкото и сложно готвене на Антонин Кареме (1784-1833), той много бързо осъзнава необходимостта да се олекоти и важността на храненето. „За да сте добре, първо трябва да ядете само леки ястия, които са много лесни за смилане, и да не се претоварвате с излишна храна. Ще е необходима постепенна промяна в диетата на човека “, обяснява той тогава. Художник по душа, който обича да пише, той излиза Кулинарният водач в началото на 20 век, водеща книга, в която той кодира основите на френската кухня. Все още в сила бази.
От Европа до Америка, звездният готвач от 1880-те - 20-те години готви за най-големите знаменитости. Той си представя стотици рецепти за тях, като ягоди Праскова Мелба или Сара Бернхард. Освен че сервира лека кухня, тя също революционизира света на кетъринга, като се бори срещу отпадъците, изобретява "менюто с фиксирана цена" и става първият готвач, който си сътрудничи с производител на храни. През 1875-те той изобретява консервирани белени натрошени домати. Продукт, в който никой не вярваше и за който му бяха необходими петнадесет години, за да намери производител. Той също така предвижда еволюцията на готвенето: „без да престава да бъде изкуство, то ще стане научно“ и „ще се развива, както самото общество се развива“. Това е вярно с появата на Nouvelle Cuisine и днес с тази на уличната храна.
Приживе е хуманист, той също се грижи за своите готвачи и техните семейства (по това време не е имало социална закрила). Издава брошура, наречена „Проект за взаимопомощ за премахване на бедността“, в която формулира основите на социалното осигуряване.
Поради всички тези причини това остава дори и днес, модел за професионалисти гастрономия.
Готвач, който мечтаеше да бъде скулптор
От семейство на работници, Огюст Ескофие е роден на 28 октомври 1846 г. във Вилньов-Лубе в Приморските Алпи. Дете на ковач, той мечтае да бъде скулптор. Но на 13 ние място на властта в чиракуването с един от чичо си, собственик на ресторант в Ница. Там не всичко е лесно, но той бързо осъзнава важността на готвенето, харесва го и се заклева да стане готвач. Интересува се от всичко, включително рум сървиз и закупуване на продукти (което по това време не е работа на чирак). По време на рядкото си свободно време той любезно предлага услугите си на сладкар.
След като завърши тригодишния си стаж, той работи като „първа помощ“ в различни ресторанти в региона. Там го забеляза клиент, собственик на парижки ресторант-кабаре, Малкият Мулен Руж. Много модерно място, където цялото добро общество от онова време, френско и чуждестранно, се състезаваше за маси. Той е нает там, все още като „помощник в кухнята“ през април 1865 г., остава там няколко години по заповед на брутален и алкохолен готвач, издига се в редиците и открива света на „хората“ от онова време.
Мобилизиран от войната от 1870 г., след това той става началник на щаба на армията на Рейн и научете се да готвите по различен начин, особено когато храната е оскъдна.
От Париж до Монте-Карло: известните маси на Ескофие
Огюст Ескофие става готвач на Petit Moulin Rouge през пролетта на 1873 г. Той не спира да създава рецепти и да възпитава най-висшите личности, на които често ги посвещава. Сред тях принцът на Уелс, син на кралица Виктория, на когото е служил до коронясването си през 1901 г., Леон Гамбета, Патрис дьо Мак-Махон или актрисата Сара Бернхард, която ще остане приятел през целия си живот и за която той е изобретил рецепта за пиле и след това друга за ягоди. През 1878 г. той поема управлението на нощната къща в Palais-Royal, най-големият и луксозен ресторант за онова време. Там се научи да организира големи ястия във Франция и в чужбина.