Оцет - Той е безопасен в безглутеновата диета на целиакия
Оцетът е противоречива тема при хора с непоносимост към глутен. От една страна, много експерти смятат, че почти всички видове оцет, включително оцет, приготвен от зърна, съдържащи глутен, са безопасни при безглутеновата диета. Аргументът, изведен от тях, е, че в процеса на дестилиране на оцет глутенът се елиминира.
Съществува обаче и мнението, че глутенът не изчезва напълно, а технологията за тестване на глутен не показва наличието на малки частици глутен, които все още могат да предизвикат нежелана реакция при чувствителни хора.
И все пак, това е безглутенов дестилиран оцет?
Да, 100% дестилиран оцет е направен от дестилиран алкохол и всеки "чист" дестилиран алкохол не съдържа глутен. Това е вярно дори ако суровината е пшеница, ечемик или ръж. За да разберем това, трябва да разберем какво включва процесът на дестилация. По време на дестилацията течността, получена от ферментиралите зърнени култури, се преварява и трансформира в пари (етап I - преход от течно в газообразно състояние), след което парите се охлаждат до течно състояние (етап II). Тъй като протеинът не се изпарява, в охладената течност няма протеин.
Недестилираният оцет не съдържа глутен?
Да, но само в случай на оцет, произведен от ябълки, грозде, царевица или ориз. Съществува обаче и дестилиран оцет, който използва пшеница, ечемик или ръж като суровина. В този случай оцетът не е без глутен. Също така малцов оцет не е без глутен, тъй като съдържа малц, който се получава от ечемик. Суровината за малцов оцет може да включва ечемик, ръж или пшеница. Тъй като тези оцети са направени от ферментирал алкохол и не са дестилирани, те не са без глутен.
Какво можем да кажем за ароматизирания оцет?
Вероятно е без глутен, но прочетете внимателно списъка на съставките. Някои ароматизирани оцети не са без глутен, защото съдържат малцов оцет. Ако малцовият оцет е съставка в ароматизирания оцет, той ще бъде включен в списъка на съставките. Специално внимание трябва да се обърне и на храни, които съдържат оцет, като горчица, сос салса и др. Произходът на оцета е посочен на етикета.
Но балсамов оцет?
На първо място, трябва да се отбележи, че значението на думата "балсамик" в нейното име има значението на "лечебно".
Има три вида балсамови оцети:
- Традиционен балсамов оцет (защитено наименование за произход)
- Балсамов оцет от Модена (защитено географско указание)
- Имитация на балсамов оцет с търговско качество
Традиционният вариант е най-скъпият (от $ 100/100мл) и се прави с концентрация от 100% гроздова мъст, не съдържа никакви добавки и следователно, без глутен. Трябва да е на 12 или 25 години.