Nutrition Lobster, миди и др. Фини морски дарове за фестивала - 12
Хамбург (dpa/tmn) - Тези, които обслужват своите гости омари, омари или миди по Коледа, предлагат кулинарен лукс. За пуристите месото на тези морски животни има най-добър вкус сурово или естествено. Но звездните готвачи имат и други рецепти.
Омар и миди са едни от най-добрите деликатеси, които морето може да предложи. Преди да му се насладите обаче, е важно да извадите благородното месо от твърдите черупки. Това, което не е проблем за професионалистите, може да се направи и у дома с малко умения. Ако се осмелите, можете например да поднесете на близките си сотиран омар, хвърлен в масло или пържени миди с ванилия-чили пяна.
„Омар, омар и миди ще бъдат все по-често в чиниите на Коледа и Нова година“, обяснява Сандра Кес от Рибния информационен център в Хамбург. Зад това стои желанието да се поглезите с нещо специално по празниците. Със страничен ефект за тънката линия: Морските същества са „по-малко важни“ от много класически коледни рецепти.
За звездния готвач Йоханес Кинг от Söl'ring Hof в Rantum on Sylt, омарът „е абсолютен деликатес в точното време на годината. А зимните месеци са най-доброто време ». Най-търсените и най-скъпите ракообразни се ловят в Европа и Америка. Според Кес около 80 процента от животните, предлагани в Германия, идват от САЩ и Канада: „Омарът е или пресен, т.е. жив, или замразен, вече приготвен и предлаган като консервиран омар“.
За Кинг това зависи от подготовката: „Омарът трябва да бъде сочен, така че да не е сготвен, но все пак стъклен.“ За чист омар човек изчислява стандартна вещ от около 500 до 600 грама на човек. „Имате 200 грама месо от омари“, казва Инголф Ернст, разработчик на продукти в Deutsche See в Бремерхафен. По правило месото от раци се използва като предястие или междинен курс. Не се нуждае от толкова голямо количество.
Всеки, който, както и професионалистите, избира жив екземпляр, трябва да знае: „В Германия омарите могат да бъдат убивани само чрез сваряване“, обяснява Кес. За да направите това, животното трябва да бъде поставено първо с глава в достатъчно вряща вода, така че да бъде покрито. Кевин фон Холт от кухнята на Kev's в Хамбург препоръчва варене на около пет литра течност и всеки омар поотделно.
Всичко, от което се нуждаете, е здрав, голям нож и добри кухненски ножици. Професионалистите се съгласяват: С тъпата страна на ножа можете оптимално да отворите черупката и ножицата и след това да извадите месото. Как се разделя зависи от ястието.
Кес препоръчва супа от омар като прелюдия към празничното меню. Фон Холт сервира хладка салата от омар с шафранова майонеза. За обучения готвач Ернст, ракът се съчетава много добре с кальраби, естрагон, портокал, лют червен пипер, ядки и пак чой. Кинг, от друга страна, предпочита да прави нещата прости: «Накрая разпенвайте задушен омар в осолено масло, това е чист вкус. Разбира се, има много по-сложни рецепти, но аз обичам да се наслаждавам на омара сам по себе си. "
Миди може да се поставят по различни кулинарни начини. Ядат се само белият мускул, „орехът“ и оранжево-червеният чувал от ръж, „корейката“. Силният сфинктер може да се напука с нож за маса. "Просто трябва да погледнете черупката и след това да направите плосък разрез на плоската страна с нормален нож", казва Кинг.
Ядката трябва да се запече внимателно и за кратко, така че да остане леко полупрозрачна. След това Фон Холт подправя деликатеса с ванилия-чили сол и го поднася с пюре от цвекло. Ернст го поднася на ризото от праз и трюфел. Кинг предпочита да яде мидата сурова, само с щипка морска сол и лимонов пипер.
- Йоханес Кинг: Готварската книга от сушата и морето, колекция Rolf Heyne, 333 страници, 49,90 евро, ISBN-13: 978-3-89910-533-9
- Голямата книга с морски дарове, Teubner, 318 страници, 69,90 евро, ISBN-13: 978-3774269675
Обърнете внимание на името при покупка
Мидичката е една от мидичките. В света има около 300 различни вида. Около две дузини се използват в търговската мрежа, включително мида и мида поклонник и тясно свързаната с тях голяма поклонница мида. Разликите трудно се забелязват на пръв поглед при пазаруване. Защото: „Не всяка мида е и мида“, обяснява Сандра Кес от информационния център за риби. «Ако искате черупка на миди, трябва да обърнете внимание на латинското наименование„ pecten “. Pecten spp. или бъде Pecten maximus. "
"Pecten spp." означава „подвид Pecten“ и според търговските наименования за продукти от риболов и аквакултури включва миди на Яков и поклонници. Той е роден в Средиземно море, както и на атлантическото крайбрежие на Испания, Португалия и Мароко. "Pecten maximus" е научното наименование на голямата поклонническа мида, която се среща в Атлантическия океан от Норвегия до Канарските острови.