Nutrition Augsburger Allgemeine успява като перфектната пържола
Пържолите са една от класическите скара. Но те могат да бъдат и лакомство за небцето, когато се пържат в тигана. Качеството на месото и правилната подготовка са от решаващо значение.
Гледката на сочна пържола прави устата за любителите на месото. Мненията обаче за правилната подготовка са различни. Правилният тиган, дебелината на пържолата, оптималната температура на месото - дори топ готвачите си противоречат, когато става въпрос за съвети за перфектната пържола. Всички са съгласни, че качеството на месото трябва да е добро. В противен случай единственото, което помага, е: практика, практика, практика.
Идеално е, когато месото е крехко и меко. Поради това потребителите трябва да обърнат внимание на добре закачени парчета в магазина, както и на малки мастни натрупвания. Тази мраморност допринася значително за типичния вкус на пържола. Краищата на мазнината могат да бъдат отрязани след пържене.
Пържола обикновено е разфасовка от говеждо месо. Добре известни разфасовки са пържола от филе и румп, Т-кост, ребро око, филе, шатобриан или антрекот. Те се различават по дебелина, размер и частта от говеждо месо, от която месарят ги отрязва. В Германия се предпочитат „финозърнести, красиви парчета от врата, гърба и бедрата“, обяснява Геро Йенцш от Германската асоциация на месарите във Франкфурт. Често се срещат пържоли от юница. В супермаркета често се предлагат пържоли от млади бикове.
Според Jentzsch филето е най-известното и в същото време най-скъпото парче. Той е особено популярен сред жените, защото „не се вижда мазнина“ и освен това е относително малък. Като цяло обаче пържолите не трябва да бъдат строго измервани. Никога не купувайте толкова тънък, колкото шницелът е девиз сред ценителите. Трябва да е дебел два сантиметра. При тънки парчета има риск пърженото в тиган месо да бъде толкова твърдо, колкото подметката на обувка.
Преди подготовката парчето трябва да се покрие за около час при стайна температура. Обработката му направо от хладилника е "най-голямата грешка на клиента и смъртта на месото", казва Линда Салин, която обучава месарски персонал в обслужването на клиенти. Хартиените кърпи са подходящи за покриване.
Салин претърсва пържолата по една минута на страна при най-високата настройка. Позволено е да се придържа към тигана, докато получи кафява коричка и не се отдели от само себе си. Тогава топлината се намалява. Колко дълго продължава да готви зависи от една страна от дебелината, от друга страна е въпрос на вкус.
„Една минута на сантиметър е английски“ или „кървав“. Предполагаемата кръв е само сок от месо. Трик помага да се провери дали е английски, среден или добре свършен - тоест добре свършен: Просто натиснете пържолата с палец. „Много меко“ означава „английски“, по-голямо съпротивление „средно“, много съпротива „добре направено“. Преди сервиране пържолата трябва да се изтегли за кратко, за предпочитане във фурната. Сервира се класически с лучени пръстени, гъби, намален сос или с нарязан на кубчета червен пипер и чили.
През лятото повечето любители на месото предпочитат пържола на скара. „95 процента от хората пекат директно над жаравата, тънка пържола е добре, защото става много бързо“, казва Харалд Хьолцер, майстор месар в Обертсхаузен в Хесен и управляващ директор на Германската асоциация за барбекю (GBA), базирана в Гронау. „Ако индиректно пека на скара - въглищата отдясно и отляво, месото в средата - във въздушна струя, пържолата може да стане по-дебела.“ (dpa)