Нискокалорична закуска (архив)
От Susanne Arlt
През 1927 г. в Берлин са основани "Първите немски Knäckebrotwerke". Само след четири години фабриката се премества в Бург, близо до местоположението на Магдебург. Тъй като Magdeburg Börde е не само една от най-големите зърнохранилища в Германия, тя предлага и оптимални почвени и климатични условия за най-добрата ръж.
25 тона от най-фините ръжени зърна от Börde се стичат от ремарке за камион, падат през решетъчен под върху конвейер, който маневрира зърното директно в силозите на фабриката за хляб. Дори на входа мирише пикантно и тръпчиво на пресни печени изделия. В сградата от червени тухли се помещава компанията Burger от 1931 година.
Кати Пфайл стои в своята варосана лаборатория. Диетологът носи бяло палто и предпазна качулка. Тя взема проба от всяка доставка. Тя проверява зърната на ръжта за качество и размер поне два пъти на ден. Ако броят на клевките е твърде голям, доставката ще бъде върната.
"Schmachtkorn е делът на зърната от ръж, които са твърде малки. Те са твърде малки поради растежа си и следователно са с по-лошо качество."
Качеството е на първо място, казва Кати Пфайл и пълни шепа ръжени зърна в метална купа с вградено сито.
„Тежат ли сега 100 грама проба, така да се каже ...“
След това тя включва свързаното устройство, което само разклаща свинския слаб през ситото. Използвайки инфрачервена технология, диетологът изследва съдържанието на влага в ръжта. Най-важното в Knäcke, обяснява Kati Pfeil, е високият процент нишесте.
„Само най-добрите трябва да влизат.“
Сините тръби по стените водят през широко разклонените коридори. Чрез тях зърната се издухват на няколко етажа с въздушно налягане. Ролките смилат ръжните зърна във фино брашно. Не само сърцевината, но и черупката са прясно смлени в нашия хрупкав хляб, казва ръководителят на производството Аня Фрицше. Burger е единственият производител на хрупкав хляб в Германия, който все още има мляно зърно в шест собствени мелници.
"С тези различни фракции в крайна сметка получаваме всички витамини и минерали, които присъстват в зърното, така че добавяме всичко изцяло. Паничките съдържат много витамини и можем да ги внесем в производствения процес . "
Сърцето на фабриката е в огромната основна зала на втория етаж: широката два метра и дълга 80 метра пещ. Рядко виждате хора в отделните производствени халета. По-голямата част от производството на хляб се извършва машинно. Машини за месене на тесто с големи разбъркващи глави предварително смесват ястието за печене с разтвор на солена вода. След процес на ферментация те омесват цялото нещо в хомогенна маса. Прилича малко на разбита сметана, но на вкус е кисела.
Жилавата бяла каша бавно изтича от вана върху прахообразния конвейер. На широчина от един и половина метра, бъдещият хляб сега върви като безкрайна пътека към фурната. Резенчета хрупкав хляб се създават тук, така да се каже, всяка секунда. Anja Fritzsche не може да каже колко стъкла се правят на ден.
"Няма да казвам как дупките попадат в хрупкавия хляб, защото няма дупки. Така че има вдлъбнатини, които се правят върху хрупкавия хляб с помощта на подреждащ валяк след това приложете тази форма върху хрупкавия хляб, тази форма на розетка. И тогава те помагат да се гарантира, че хрупкавият хляб може да се изпече много бързо тук. "
Преди масата след това да изчезне в продълговата фурна, тя преминава през разпръскващата станция. Можете да изберете да пуснете люспи от спелта, сусам, ленено сечение или нарязан овес от шейкър за семена върху гладкото, перфорирано тесто.
Пещта с дължина 80 метра се състои от две части. Зоните с високо нагряване пекат влажното хрупкаво тесто на около 300 градуса за секунди.
"Това веднага създава кора на хляба. Тестото вече не може да избяга по някакъв начин във фурната, а е фиксирано. Всичко останало, което се случва във втората част, всъщност е просто изсъхване на хрупкавия хляб. до изхода на фурната и сърцевината на хрупкавия хляб също ще се задържи здраво. "
Чудно пикантна, топла миризма на хляб струи от тунела на фурната. В края на процеса на печене хрупкавият блат има само съдържание на вода от шест до осем процента. Knäcke е изключително нискокалорична закуска на масата за закуска. Как безкрайно дългият и метър и половина прясно препечен хляб се нарязва в правоъгълните му филийки, остава търговска тайна. Ръководителят на производството може да разкрие само толкова: отпадъците са нула.
Anja Fritzsche лови за себе си правоъгълно стъкло, преди машината за сортиране да завари 20 от правоъгълните стъкла в ръкави от бяла хартия. Прясно изпечени, казва тя, Knäcke просто има най-добър вкус.
"Вкусът е такъв, какъвто трябва да е, вкусен е и е хрупкав, поръсването е подходящо за продукта, да и в противен случай можете да бъдете доволни от качеството."