Непоносимост към дрожди и хистамин - Histaminikus - без хистамин, без fodmap, без глутен
Съвместим ли е с дрожди?
Въпросът дали дрождите се толерират в случай на непоносимост към хистамин е много спорен в Интернет. Ето защо направихме известно проучване и попаднахме на специалиста по печени изделия Resch & Frisch в Австрия. Resch & Frisch GmbH се занимава интензивно с тази тема и през 2012 г. поръчва дипломна работа в HTL за хранителни технологии в Уелс.
Изследването на HTL в Уелс
Предмет на тази теза беше Съдържание на хистамин в печени изделия. Компанията Resch & Frisch беше така любезна, че пусна тази теза за нас, за да можем да я разгледаме. Целта на дипломната работа беше да се установи колко високо е съдържанието на хистамин в отделните печени изделия и дали Времето и производственият процес влияят върху съдържанието на хистамин имам. Взети са и проби от отделни съставки за печене - както и хлебната мая Проби на различни етапи на производство взети по време на процеса на печене.
Резултатът от проучването:
Изследването ясно показа, че анализираните дрожди не съдържат хистамин или съдържанието на хистамин е било под границата на откриване. Проучването също получи необичайно дълги времена за съхранение от дрожди продукти. Но дори след дълго съхранение съдържанието на хистамин все още беше под границата на откриване.
Но това далеч не беше края на нашето изследване. От „Изследователски институт за индустрията за дрожди (VH Berlin) e.V./Изследователски институт за хлебни дрожди“ получихме и досие. С това досие опровергана институтът въз основа на резултатите от научните изследвания очевидно дезинформира, че маята съдържа хистамин. Това твърдение не може да бъде обосновано нито аналитично, нито теоретично. И тук разследванията показаха това Хлебната мая не съдържа хистамин.
Съдържание на хистидин в хлебната мая
Досието също се отнася до Съдържание на хистидин в хлебната мая. Хистаминът е отпадъчен продукт от аминокиселината хистидин. Маята съдържа приблизително 3% хистидин. За да може хистидинът да се превърне в хистамин, т.е. Ензим хистидин декарбоксилаза необходими. Този ензим обаче може да се намери в хлебната мая не е доказано към днешна дата ще.
И така: без ензим, без превръщане на хистидин в хистамин. Дори времето на нарастване на печените изделия няма значение.
Откъде идва твърдението, че дрождите съдържат хистамин?
Тази информация се основава на статия от 1969 г. на Б. Блекуел, Л. А. Мабит и Е. Марли Съдържание на хистамин в различни екстракти от дрожди (което е нещо различно от хлебна мая), напр. също така разпространението на "Marmite". По това време в екстрактите от дрожди е установено съдържание на хистамин от 0,1-1,6 mg/g. Колебанията се дължат на различните видове производство на екстракти от дрожди. Авторите посочват също, че са използвани като проби замърсени с бактерии Пивоварни отпадъчни дрожди използвал. Замърсяването превръща хистидина в екстракта от дрожди в хистамин. Така се получи този резултат.
Междувременно, Технологиите и съоръженията за производство на дрожди са се променили драстично. Особено в Германия и ЕС са обект на Производствени съоръжения с най-строги норми за качество и хигиена, по този начин един Замърсяване с дрожди от други бактерии почти изключват. И дори ако маята е замърсена, ние веднага ще забележим това поради миризмата, цвета и променената консистенция и вече няма да използваме тази мая.
Заключение:
Хлебната мая не съдържа хистамин. Това е доказано от няколко независими проучвания. Хистидинът е част от протеина на дрождите и се образува, когато тестото на маята се вдигне, но не се превръща в хистамин, тъй като съответният ензим за преобразуване липсва в самата мая на хлебната мая.
Като страдащ от хистаминова непоносимост съществува Има обаче няколко неща, които трябва да имате предвид при избора на мая. Под точката „Все още проблеми с маята“? обяснихме това подробно.
Конвенционалната кубска прясна мая е най-подходяща за тези с непоносимост към хистамин.
Екскурс: какво всъщност е дрождите?
Маята е естествено срещащи се едноклетъчни гъбички, което не може да се види с просто око. От тези гъби се отглеждат бира, вино и хлебна мая, в които те се размножават чрез процес на ферментация. За производството на конвенционални хлебни дрожди Меласа (захарно цвекло) като хранителна среда използван, който се състои от 50% захар. Освен това Хранителните вещества се добавят изкуствено към дрождите. Маята превръща това, но vнапълно превърнат в протеини и нуклеинови киселини. Така те вече не присъстват в готовата за употреба мая. Хлебната мая (прясна и суха мая) се състои изключително от чисти дрождени клетки и се използва не е генетично модифициран в ЕС.
ОПАСНОСТ: The Суха мая често се превръща в Емулгатор добавя се, така че сухата мая да се разтваря по-добре в тестото. И като емулгатор Естери на лимонена киселина на моно- и диглицериди на мастни киселини или Сорбитан моностеарат използвани. В случай на непоносимост към хистамин, трябва да се обърне внимание на Избягвайте емулгатора естер на лимонена киселина. Това се елиминира чрез използване на прясна мая.
Дрождните клетки се състоят от 65-70% вода и са богати на протеини, фибри и минерали. Освен това дрождите съдържат жГолеми количества витамини от B-комплекс, както и незаменими аминокиселини и микроелементи. Маята се използва и в медицината като лекарство за храносмилането и кожата (лечебна мая).
Хлебната мая принадлежи към рода Saccharomyes cerevisiae. Тези дрождови щамове са сред производители с ниско съдържание на SO2 (производители на сяра). По време на ферментацията тези щамове дрожди могат произвеждат до максимум 20 mg/L серен диоксид. Това обаче се различава от щама на дрождите. Тези, които са чувствителни към сяра, могат да опитат различни видове дрожди.
Какво се случва, когато маята се покачи (ферментация)
Ако хлебната мая получава топлина и захар, тя се активира, метаболизмът става по-бърз и Дрождите образуват етанол и разхлабващи газове (Карбонова киселина). Въглеродният диоксид гарантира, че тестото се вдига добре и е хлабаво. The Алкохолът умира напълно по време на процеса на печене и се изпарява. Както е споменато по-горе, по време на нарастването не се произвежда хистамин, тъй като на хлебната мая липсва ензимът, който превръща хистидина в хистамин.
Био мая като алтернатива?
Органичните дрожди се произвеждат по-нежно и екологично от конвенционалните дрожди. Производственият процес е много различен:
Развъдникът не е меласа от захарно цвекло, а Пшеница или пшеничен зародиш. За Бирената мая се добавя към ферментацията и маята е направена с помощта на Обезмаслено слънчогледово масло.
Така че всеки трябва сам да тества дали органичните дрожди наистина са подходящи за засегнатите от непоносимост към хистамин. Слънчогледовото масло и пшеницата много често са проблемни с непоносимост към хистамин.
Все още проблеми с маята?
Независимо от това, винаги има хора, които имат проблеми с дрождите. Както показва този доклад, това е така нищо общо със съдържанието на хистамин в дрождите, но други причини са причината за това:
1. Свежест и други съставки на печените продукти
Ако многократно имате проблеми с хлебни изделия с дрожди, "това може да се дължи на свежестта на хлебните изделия, съдържанието на пшеница или глутен или други стомашно-чревни заболявания", съобщава Германската асоциация по алергия и астма. Ако печените продукти съдържат съставки, които превръщат хистидин в хистамин, хистидинът също се превръща в хистамин в дрождите. Това означава, че печените продукти могат бързо да станат несъвместими. Важно е да се гарантира, че Печени изделия Зърна с ниско съдържание на хистамин и хистидин съдържа. Смесите за печене Pfundskerl и Tipharah от Histaminikus следователно съдържат само зърна без хистамин, без глутен и ниско хистидин.
2. Непоносимост към дрожди
Но това може да бъде просто непоносимост към дрожди, което от своя страна няма нищо общо с непоносимостта към хистамин. Поради Непоносимостта към хистамин е отслабеното черво а чревната флора често е в дисбаланс. Ето защо a Непоносимостта към хистамин може да благоприятства и други непоносимости към храни, като. непоносимост към дрожди.
3. Непоносимост към сяра
Непоносимостта към дрожди също може да бъде проследена до непоносимост към сяра. Хлебната мая е една от производители с ниско съдържание на серен диоксид, маята обаче може да причини симптоми при хора, чувствителни към сяра.
4. Внимание, суха мая
Както бе споменато по-рано, Сухите дрожди като емулгатор често са естер на лимонена киселина добавен. Лимонената киселина се произвежда от плесен и съдържа хистамин. Това също може да доведе до реакции на непоносимост. Ако реагирате на суха мая, конвенционалната прясна мая би била алтернатива.
5. Био мая
Био мая се прави с пшеница, пшенични зародиши и слънчогледово масло. Глутенът (пшеницата) често не се понася в случай на непоносимост към хистамин. Счита се, че пшеничните зародиши са с високо съдържание на хистамин и освободители и съдържат други биогенни амини. Слънчогледовото масло също съдържа хистамин и може да има възпалителен ефект. Ако органичните дрожди не се понасят, решение би било използването на конвенционални пресни дрожди.
НЕ ВСИЧКИ ЕКСТРАКТ ДРЕЖДА Е Дрожди
Но също така е факт, че маята често се бърка с дрожден екстракт, тъй като дрождите често се споменават само, но се има предвид дрожден екстракт. Екстрактът от дрожди е концентратът на разтворимите съставки на клетките на дрождите. По време на производството дрождните клетки се убиват, така че дрождите да не продължават да растат. Отпадъчните дрожди често се използват за производството на екстракт от дрожди. Екстрактът от мая се използва главно като подобрител на вкуса в подправки, супи, пакетирани пакети и много други храни. Ако изучите списъците на съставките на продуктите, ще бъдете изумени колко продукти съдържат екстракт от мая.
Но дори и с екстракт от мая много се е променило. Екстрактът от дрожди вече не се прави от отпадъчни дрожди. Специалните щамове на дрождите и ферментационните процеси с ниско замърсяване междувременно помагат да се сведе до минимум превръщането на хистидин в хистамин. Екстрактът от дрожди обаче трябва да се консумира с повишено внимание, тъй като за съжаление никога не се знае коя начална мая (отпадъчен продукт или не) е била използвана. За съжаление това не е показано на етикета.