НАШЕТО ДНЕВНО ЗЪРНО
НАШЕТО ДНЕВНО ЗЪРНО Разнообразие. Скъпоценни. Вкусно.
Imprint Публикувано от: Редактор: Център за компетентност по хранене (KErn) в Bayer. Landesanstalt für Landwirtschaft (LfL) Am Gereuth 4, 85354 Freisin Hofer Straße 20, 95326 Kulmbach Интернет: www.kern.bayern.de Хранене на информация и трансфер на знания Sirkka Spreidler, Inrid Pawellek и Birit Distler Email: [email protected] Подкрепено от Баварското държавно министерство на храните, земеделието и горите. 1-во издание, август 2017 г. Снимки: fotolia, GMF/VDM, DZG, KErn KErn 2017 Списък с изображения: Заглавна страница fotolia (Състав на различни хлябове thodonal # 96071815) стр. 10 GMF/VDM стр. 36 DZG (lutenfrei-символ DE 123-123 ) Рецепти на KErn/Distler Снимките, маркирани с KErn, могат да се използват от множителите или високоговорителите по начин, който винаги може да бъде отменен за ограничен период от време и обект за информация/обучение. Използването може да се извършва само за тези цели и само с нетърговска цел. Предаването на трети страни не е разрешено. Всяка форма на преработка или обработка също не е разрешена. Използването може да се извърши само по такъв начин, че да не се нарушават права на трети страни. При използване винаги трябва да се добавя източник по следния модел: Източник: KErn
Компендиум: Нашият ежедневен сорт хляб. Скъпоценни. Вкусно
СЪДЪРЖАНИЕ 1 ВЪВЕДЕНИЕ. 6 2 ОБЩИ. 7 2.1 DGE препоръки за въглехидрати и зърнени продукти. 7 2.2 Зърно в различен живот. 7 2.3 Производство на зърно и действително потребление. 8 2.4 Определения. 9 3 КЛИЕНТ НА СТОКИ. 10 3.1 Зърно. 10 3.1.1 Пшеница и спелта. 11 3.1.2 Roen. 12 3.1.3 Овес. 12 3.2 Псевдозърно. 13 3.2.1 Амарант. 13 3.2.2 Киноа. 13 3.2.3 Елда. 14 3.3 Уретра. 14 3.3.1 Лимец. 14 3.3.2 Emmer. 15 4 КАЧЕСТВО НА ЗЪРНОТО (ПРОДУКТИ). 16 4.1 Хранителна стойност. 16 4.1.1 Въглехидрати. 16 4.1.2 Яйчен белтък (протеин). 17 4.1.3 Мазнини 18 4.1.4 Диетични фибри. 18 4.1.5 Микроелементи. 18 4.1.6 Сравнение на отделните видове зърно. 18 4.2 Здравна стойност. 19 4.2.1 Консумация на диетични фибри и здраве. 19 4.2.2 Непоносимост към пшеница и други видове зърно. 22 4.2.3 Фитохимикали. 4.2.4 Микотоксини и други замърсители на околната среда. 24 4
4.3 Използвайте стойност. 26 4.3.1 Възможни приложения на зърното. 26 4.3.2 Свойства за печене. 28 4.3.3 Видове брашно. 30 4.3.4 Приготвяне на хляб. 32 4.3.5 Видове хляб. 33 4.4 Удоволствие. 34 4.4.1 Вкус и мирис. 34 4.4.2 Цвят и външни свойства. 34 4.4.3 Текстура. 35 5 ЗАКУПУВАНЕ И СЪХРАНЕНИЕ. 36 5.1 Етикетиране на пшеница и глутен. 36 5.2 Баварски специалитети, приготвени от зърно (марка на ЕС за произход). 38 5.3 Тествано качество. 39 5.4 Баварски етикет за органични продукти. 41 5.5 Laerun. 42 5.5.1 Лаерун от брашно. 42 5.5.2 Laerun хляб. 42 6 ВЪПРОСИ И ОТГОВОРИ. 44 6.1 Прави пшеницата наистина мазна. 44 6.2 Ползват ли се здравите хора от лутеранска диета? 44 6.3 Можете ли да отслабнете с диета с ниско съдържание на въглехидрати? 6.4 Обединена ли е диетата, основана на нисковъглехидратния принцип като постоянна диета? 45 6.5 Какво се крие зад палео диетата (= храна от каменната ера). 6.6 Кои зърнени продукти съдържат много акриламид? 6.7 Ако съдържанието на алуминий в гевреците надвишава максималното ниво. 47 7 РЕЦЕПТИ. 51 8 РЕЗЮМЕ. 68 9 СПИСЪК НА СЪКРАЩЕНИЯТА. 69 10 СПИСЪК НА ЛИТЕРАТУРАТА. 71 5
3.3.2 Emmer Emmer е трудно култивиран прародител на пшеницата. В сравнение с пшеницата добивите, но и изискванията към климата и почвата, са по-малко. Това означава, че обвивката може да бъде алтернатива на биологичното отглеждане или отглеждането в широко отглеждани площи. Emmer има високо съдържание на протеин и в зависимост от сорта има сходни или по-добри свойства за печене от спелта. Подобно на лимец, той също е богат на селен, токофероли и каротеноиди. Emmer се използва за производството на хляб и сладкиши поради своите свойства на печене и предлага нови вкусови преживявания с пикантната си нотка (Köhler & Andersen, 2016; Miedaner & Lonin, 2012). 15-ти
4.3.2 Свойства на печене Двете зърнени съставки (глутен) протеин и нишесте са отговорни за подготовката на тестото и печенето. С роен пентозани поемете задачата на протеина на лепилото. Пентозаните са известни още като слуз. Те принадлежат към полизахаридите и имат изключително висока водосвързваща способност. В частичната фаза глутеновият протеин (пшеница) или протеинът и пентозаните (Roen) свързват вода или други насипни течности. Неразредените нишестени фракции (амилоза) и разредените нишестени фракции (амилопектин) не се подуват в студена вода. Лепилните протеини образуват триизмерна мрежа, която обгръща нишестените зърна и може да свързва вода и газ. Протеините на глиадините и глутенините образуват глутеновата структура в пшеницата. Добавянето на топлина по време на печене прави зърната нишесте водопропускливи и нишестето набъбва, тъй като водата, свързана с лепилото, се отстранява от нишестето. Това е известно като нишестено желатиниране. В случая на Roen той има температура около 50 C, а за пшеницата около 60 C. Амилозата набъбва по-бързо и е в края на процеса на желатинизиране (Roen
90 С) напълно разрешен. Предшествениците по време на приготвянето на тестото и печенето се различават между рой и пшеница, по-специално поради два факта: белтъците от роен не могат да образуват лепилна структура, следователно свързването на водата се поема от пентозаните, а роенът има тенденция към по-висока ензимна активност (опасност от израстване), което качеството и количеството на нишестето може да влияе (Lindhauer, 2010; Belitz, 2001). Таблица 5 показва разликите между пшеница и роен по отношение на способността за печене. Таблица 5: Различия в способността за печене между пшеница и роен (Freund, 2016) Подуващи вещества Водно свързване на набъбващите вещества Пшенично лепило (протеин) 7-13% Пентозан 6-7% приблизително 2-кратно (протеин) Roen лепило (протеин) 7-13 % Pentosane 7-9% приблизително 6-8 пъти (Pentosane) Разтворими вещества Малко: 7-9% Много: 13-16% Нишесте желатинизиране по-късно: 60-88 C по-рано: 56-68 C Ензимна активност за разграждане на съставките Герин, при нормални условия на отглеждане високо, при по-старите сортове роза; ензимната активност е значително по-ниска при по-новите сортове 28
5.5 Laerun Вече се предприемат различни мерки по веригата на стойността, за да се повиши Laerun способността на зърното или зърнената руда. Потребителят може също да повлияе на срока на годност на тази група храни. 5.5.1 Лаерун от брашно По принцип брашното може да се съхранява, но все пак е чувствителна храна. При полагане брашното трябва да е сухо и хладно (50% от въглехидратите). Това увеличава дела на другите хранителни хранителни вещества, по-специално мазнини (9 kcal /) и протеини (4 kcal /). Месото и месните продукти са важни източници на мазнини и протеини, но повишената им консумация е свързана с повишен риск от рак на дебелото черво, коронарна болест на сърцето, високо кръвно налягане и диабет II. Отделните въглехидрати (моно-, ди- и полизахариди, както и разтворими и неразтворими фибри) и мастни киселини (наситени, просто ненаситени и повече - 45