Наръчник по биохимия на храните
Документи
Учебник по биохимия на храните
1. Относно храната. 2 2. Въглехидрати. 4 3. Липиди. 30 4. Протеин. 44 5. Протид. 52 6. Ензими. 57 7. Витамини. 60 8. Минерални шисти. 64 9. Хормони. 67 10. Апа. 71 11. Въглехидратна обмяна. 72 12. Липиден метаболизъм. 88 13. Протеинов метаболизъм. 93 14. Метаболитни взаимовръзки. 93 15. Хранителната стойност на храната. . 94 16. Функционално хранене. 100 17. Защитни хранителни продукти. 101 18. Приложения. 104 19. Библиография. 121
ВЪГЛЕХИДРАТИ 1. 2. 3. 4. 5. Определение Роля Класификация и структура, асиметричен въглерод Физични и химични свойства Основни представители на моно и полиглициди
1. ОПРЕДЕЛЕНИЕ НА ВЪГЛЕХИДРАТИТЕ Въглехидратите са органични вещества със смесени функции (хидроксилни и карбонилни) Въглехидратите са тройни органични вещества, състоящи се от въглерод, кислород, водород, ковалентно свързани. 2. РОЛЯТА НА ВЪГЛЕХИДРАТИТЕ
Наименование на въглехидратите: Въглехидрати (непълно наименование) Въглехидрати (от сладък глицис, на гръцки, макар и незадоволителен, е по-пълен, тъй като се отнася до техните физико-химични свойства
3. КЛАСИФИКАЦИЯ, СТРУКТУРА, АСИМЕТРИЧЕН ВЪГЛЕРЕН Въглехидратите се класифицират по сложност: -прости (моноглицериди, оазиси) -холозидни комплекси - хетерозиди
Моноглицеридите се класифицират според: -брой въглеродни атоми в молекулата: (триози, тетрози, пентози, хексози) -двойно положение на връзката: -алдози -кетози Структурно моноглицеридите са линейни и циклични. Цикълът настъпва, започвайки от класа на пентозите, тъй като се образува между ОН на въглерод 5 и въглерода, където е двойната връзка (1 или 2). Образуваният нов ОН се нарича полуацетален, много е химически активен и маскира карбонилната връзка. Техниката на формиране на цикъла е следната:
Н от С5 мигрира към въглерода с двойна връзка, а О, оставен свободен, ще свърже този въглерод с въглерода от двойната връзка през цикъла. Печалбата е образуването на допълнителен асиметричен въглерод, което води до по-интензивна оптична активност на веществото, но също и химическа, поради специален ОН, образуван чрез циклиране, наречен полуацетален ОН, много химически реактивен.Също така молекулата става по-малка., и глобуларен
Представяне на FISCHER на формули за моноглуцид:
Триози: -алдози: глицеринов алдехид -кетози: дихидроксиацетон, обща формула: C 3 H6 O 3 или C 3 (H 2 O) n Броят на асиметричните въглеродни атоми е 1 за глицериев алдехид и 0 за дихидроксиацетон. Те не се срещат в циклична форма, а само в линейна форма. триозен:
Общата формула на пентозите е:
Общата формула на хексозите е: C6 H12O6 или C6 (H2O) 6 Моноглуцидите се циклират под формата на пиран (виж глюкоза, маноза, галактоза) или под формата на фуран (фруктоза). В този случай името на образуваните вещества е
на: глюкопираноза, галактопираноза, фруктофураноза,
В заключение общата формула на моноглицеридите е: C n H2n On или Cn (H 2 O) n, което ни води до извода, че: Броят на въглеродните атоми е идентичен с броя на кислородните атоми и тяхната сума дава броя на атомите на водород Броят на въглеродните атоми е същият като броя на водните молекули в молекулата в случай на алдози и кетози в една и съща група, броят на атомите C, H, O е еднакъв, така че тези вещества са изомери Видовете изомери, открити в моноглицеридите са: Изомери, дължащи се на карбонилната група; на тази основа се формират алдозите и кетозите Изомери, дължащи се на молекулярната химична структура: така се образува цикличната и ациклична структура Изомери, дължащи се на оптичната активност: възникват декстротация и левогазни озони Изомери поради полуацеталния хидроксил; по този начин изомерите се появяват Изомери поради положението на алкохолните групи се появяват стереоизомери (глюкоза, фруктоза и маноза)
Асиметричният въглерод е въглерод, свързан с 4 различни групи. Броят на асиметричните въглероди се изчислява, както следва: За линейни алдози: C * = n C-2, където C * представлява броят на асиметричните въглероди; n = брой атоми в молекулата, 2 = брой симетрични атоми За линейни кетози: C * = n C- 3, символите имат същото значение, само c Броят на симетричните атоми е 3, поради наличието на еднакви групи при C1, 2 i последният въглерод в случай на циклични формули, броят на асиметричните въглеродни атоми се увеличава с 1, в случай на алдози, а в случай на кетози, поради полуацеталната група. Изчисляването на броя на асиметричните въглероди се извършва по следния модел:
Наличието на въглерод в молекулата на моноглицеридите и др