Накратко за водните кестени Раду Поповичи - Гастрономия
За съжаление те са една от твърдите и спорадични съставки на нашия пазар. За щастие, в сравнение с други съставки, които напълно липсват, те все още се намират от време на време, така че ентусиастите от китайската кухня да могат да изпълнят своите кулинарни фантазии ... или поне някои от тях.
Запознати често ме питат от къде могат да си купят определени съставки. Тези водни кестени постоянно се появяват в техните въпроси, особено след като мнозина си представят, че те са вид обикновени кестени, т.е. вид ядки, които растат в дървото. Някои дори ме питат защо ги наричат „вода“? Дали защото те растат по ръба на водата? Или може би съдържат много вода? Като се има предвид всичко това, аз си помислих, че една малка изследователска работа няма нищо общо нито с мен, нито с вас. Ето, накратко, това, което се знае за тези „кестени“.
Кестените са ядливите клубени (т.е. подземни удължения на стъблата, използвани за съхранение на хранителни вещества, което позволява на растението да оцелява в тежки условия) на тревоподобно водно растение, което расте в блатата под кал. Има много разновидности на това растение (Eleocharis dulcis, quisetina, indica, plantaginea, plantaginoides, tuberosa, tumida), но ние се интересуваме от китайския сорт, т.е. eleocharis dulcis.
Растението е родом от Китай и се отглежда в наводнени с ориз полета, особено в Южен Китай, но също така във Виетнам, Филипините, Тайланд, Камбоджа, Япония, Тайван, Австралия. Прибирането на реколтата е трудно, така че цената, на която се продава, също е доста висока.
Името "кестени", както предложихме по-горе, е неподходящо и се дължи изключително на външния вид на грудките, които изглеждат доста добре с кестените. Клубените имат заоблена форма, с кафява обвивка, а сърцевината е бяла и хрупкава. Те могат да се консумират варени, пържени, мариновани или консервирани; сурови са доста опасни, тъй като могат да образуват на повърхността трематоди, които предават фасциолопсис, особено опасни чревни червеи.
Искам да направя малка скоба за това как китайците ядат "сурови" зеленчуци. Поставих кавичките, защото на практика нищо не се яде сурово, а попарено. Причината е, че се използват естествени торове, особено екскременти. Обгарянето убива микроорганизмите и осигурява безопасност при консумация. Така че е много вероятно, когато попаднете на тази сурова съставка в рецептите, тя действително ще бъде попарена. Ние, европейците, и особено румънците, обаче нямаме този проблем. у нас те са, ако бъдат намерени, само запазени. Поне засега ...
На Запад водните кестени се купуват почти изключително в консерви. Тъй като те са ценни съставки за нас, не непременно поради цената, а поради наличността, ето няколко съвета, за да можете да ги използвате ефективно. Когато казвам ефективно, имам предвид приготвянето на няколко ястия, приготвени в различни дни. С други думи, ето какво да направите, ако не консумирате веднага цялата консерва.
След отваряне отцедете добре кестените и след това ги измийте под течаща студена вода. Консервираните водни кестени могат да се консумират като такива без термична обработка. След като отворите консерва, кестените могат да се съхраняват в хладилник за около 1 седмица, в купа, покрита с вода. Водата се сменя всеки ден, в противен случай кестените се развалят.
От хранителна гледна точка нашите кестени не са благодат. Те са много богати на въглехидрати (около 90% от сухата маса), особено на нишесте (около 60% от сухата маса), т.е. неподходящи за диабетици и тези, които искат да отслабнат. Но те също така съдържат полезни за всички хранителни вещества, като фибри, витамини от група В и минерали като калий, желязо, мед, манган и цинк.
Това е всичко. Надявам се, че този материал е полезен за вас и ако намерите този продукт, знаете за какво става въпрос и дали си струва да го купите. Съвет за тези, които искат да готвят китайска храна: използвайте съставките им по начина, по който го правят. Не се осмелявайте да замествате напразно съставките, както видяхме дори през предаванията на така наречената азиатска кухня, произведена у нас: фъстъчено масло със зехтин, оризово вино със сладко червено вино, водни кестени с репички, юфка ориз с юфка, азиатски ориз с румънски ориз и др. Няма да разберете нищо от това, което готвите. В духа на тази последователност на рецептите и методите за готвене, моят съвет е да купите тези водни кестени и да ги опитате в правилно изложени и добре обяснени рецепти. По този начин ще можете да ги оцените и да формирате правилно мнение за тях.