Най-добрите места в страната - ако искате хайвер, водка, самовар
PSe тайга, без степ, а Варшавският договор е просто лош спомен. Но представителите на руската гастрономия най-накрая се размножават и живеят, излязоха от килера и вече са в кухнята. Те правят страхотни неща, така че ние ги начертахме.
Това беше първият, в древни времена, чайната и ресторантът на Байкал на улица Semmelweis, Домът на съветската култура и наука. Студентите от университета и опозиционните интелектуалци пиеха чай от самовар и коктейл от Байкал (бик кръв от Егер със советско игристое), хайвер, борш, солянка, кнедли и различни котлети могат да се консумират в мазето с дълъг състав. Това беше култово и освежаващо място, най-добрата гастрономия по онова време, защото Червената армия и СИВ тук-там, в овча яхния, пирбург и пионка на Унгария на партийните секретари, дори не и политически подкрепената братска гастрономия. Въпреки че е задължително да се създадат руски чайници във всички големи градове, в които самоварът е доста илюстрация, поръчването на къси напитки е постоянно търсене на клиентите.
След това дойде смяна на режима, нямаше повече кой знае повече за финала на теста за Съветския съюз на улица Semmelweis, Байкал затвори, чаени къщи спряха и усанканите изчезнаха от улиците. Опитите, базирани на носталгия, водка и страхотна храна (Чайковски, Малкият таралеж, Грузинска изба, Гурме бар на КГБ, напоследък Колобок, Годунов и Матрьошка) се отвориха и затвориха отново. Днес обаче има друга ситуация, на крайъгълните камъни на руската гастрономия - шампанско, хайвер, водка, пай, борш, пелмени - ако не в маса, но се създават очакванията на потребителите. Едно нещо изглежда сигурно: който посече брадвата си в това, за предпочитане трябва да има поне един прародител от Русия.
Ние направихме равносметка на наличните единици, ето пълният списък в Унгария в първия истински снежен ден на 2017:
Френско-руски или руско-френски места
Петър Велики не само отрязва брадите на болярите, но и реформира аристократичните трапези. Той покани френски готвачи в страната, аристокрацията и по-късно буржоазията направи задължително наемането на френски готвачи, езика и вкусовете на вечерята, а имената на немалко ястия също се помнят: Жулиен (препечени гъби, пържени със сирене и кисело сметана), салата Оливие (в Скритата руска салата от месо, седнала с американски пехотинец, френски сержант и английски картечар, винегрета беше новост в това) - и филето Строганов е изключение само защото не е кръстено негов изобретател, но за първия потребител. Шампанското (предимно шампанско, но също и царско, кримското Abrau Durso също е в конкуренция) също е основен аксесоар, на този свят те са задължителни артикули.
Златен хайвер (I. квартал, улица Ostrom)
Единственият руски ресторант, оцелял при изтеглянето на съветските войски. Една от най-добрите гастрономи в Унгария, преди двадесет години, е настоящата двойка собственици (Атила Молнар и Саса Нири - майка му, разбира се, е рускиня), на базата на изискана храна в най-добрия смисъл. Според последната световна класация на tripadvisor, базирана на обратна връзка с клиентите, това е най-добрият ресторант в Унгария. Непобедим в хайвер, шампанско и речна риба (вижте декемврийския forbes за подробности).
Чел си това и преди?
Sándor Nyíri и Attila Molnár, собственици на Златния хайвер и Moskkva Tér
(Снимка: Орбиталните непознати)
Kolette Bistro (V. област, Károly körút)
Нова разработка с основаването на Михаил Лохвицки, московски дипломиран финансов специалист с грузински, руски, полски произход („моята история е на сто и петдесет години“). Предприемане през XIX. с петербургското меню от края на ХХ век и сливането на съвременна Москва. Тук можете спокойно да кроасан и киш с пирожки и блинчи, вишисоа със солянка, котлет Позанск с печена пъдпъдък, рататуй с елда елда и черешови вареники с еклер.
Подобно вълнуващо противоречие е и дизайнът, счупени тухли, облицовани с дърво, голи тръбни стени съответстват на бароковата облицовка от гипсокартон и резонират със стъклените плексигласови фотьойли. Не е задължително евтино (закуската е 2000, основните ястия около 4000 HUF), но все пак не сме толкова на границата на партийния квартал, а по-скоро на ъгъла на Шанз-Елизе и Невски проспект.
Единици от народната кухня
Има мнения, че руската кухня днес дори не съществува, а само съветска. Социалистическото масово хранене и гастрономическият интернационализъм, обединяващ 150 националности, наистина демократизираха и унифицираха културата на хранене от Карпатите до Алтай. Вкусовете от Далечния изток, Централна Азия и Кавказ се смесваха с традиционните руски съставки, докато борш, пелмени и пай завладяха тайгата, пустинята и Тихия океан. Подобно на придружаващата водка, чието търговско масово потребление е изненадващо ново развитие, първият завод за бутилиране е открит по царска заповед едва през 1894 г. (дотогава той се измерва най-вече от кофи на пазара).
Бабуска (Újliótváros)
Újlipócia е омагьосано място, което си заслужава да се скита, няма много забележителности на улица Katona József. Ако обаче според Best of Budapest искаме да се почувстваме в най-добрия руски ресторант през 2015 г. и 16 г., а според интериорния дизайн искаме да се почувстваме в бебето на матрьошка, нека направим тези петнадесет крачки от Братислава. Péter Vágó (който също не е собственик на мрежата Paneer) и съпругата му Emese Vágó, отвориха ресторант тук през 2014 г. (този оригинален, краткотраен опит за франчайз на улица Kecskeméti приключи). Нейната руска майка е основният мениджър на рецепти - въпреки че в днешно време е по-заета с осеммесечната внучка на Борис - Бабуска е улична храна (те също имат два камиона за храна) и бистро (обикновено ядем тук на 14 стола, но има и доставка) салда на границата.
Ние смело ядем зърна пипер, украински, с по-малко месо, копър заквасена сметана, пикантен черен хляб, чиято кора, ако искаме добро, го разтриваме правилно с чесън (850 форинта). Или оперение podsuboj (варено в копър масло, варено, узряла херинга, наслоено с цвекло, цвекло, картофи, лук), за да изчакате при приятни условия поне четвърт час за прясно, поднесено с оцет, заквасена сметана (отново само в Украински) HUF за голямата доза). Можете също така да избирате между четири или пет основни ястия (дори съветски наследник, грузински, арменски, татарски ястия), има и седмично обедно меню за 1350. Но винаги обръщайте внимание на ежедневната актуалност, отбелязана на дъската, в нашия случай tyeftyele, която трябва да се опита само заради името си (пилешко/агнешко котлет - вид меки кюфтета - приготвени на пара с чесън, настърган сос от цвекло). Най-важната от солените и сладки вариации на руските палачинки (blini/blincsiki), които съставляват половината от менюто, е тортата със сьомга, най-модерното е разкъсаното месо, издърпано свинско.