Най-добрият начин за приготвяне на пилешки бутчета
Ела Куитнер - Превод от Флорънс Делахош - 5 ноември 2020 г. в 7:00 ч. Сутринта
След (твърде) много опити мога да ви покажа най-добрите начини за приготвяне на пилешки бедра.
Време за четене: 12 мин
Беше лято 2013 г. В града беше много мрачно и горещо и този ден си купих дузина пилешки бедра.
Ако бях използвал кухнята си преди - дори само за да препеча парче хляб със сандвич или да си налея купичка зърнени храни - може би щях да се почувствам по-малко панически от блестящото розово на тези лапи. завишено одеяло.
Въпросът е, че се бях нанесъл в първия си възрастен апартамент само няколко дни преди и както всеки плуващ в блаженство би направил, след като разбере, че пространството за пълзене до банята му позволява да прибира няколко кутии, за които да се грижи в друг път ... бях поканил четирима мои приятели на вечеря вкъщи. И тогава изпаднах в паника, когато разбрах, че съм купил много повече пиле, отколкото мога да готвя. Затова се обадих на майка си.
„Какво бихте направили с дванадесет пилешки бутчета, когато навън е 30 ° C, а вкъщи имате само зехтин, сол и лимон, знаейки, че има мини-пазар недалеч, но все пак е 30 ° C и че не искате особено да излезете, за да отидете там? " зареждах ли.
„Това отново ли е една от загадките ти?“ Тя ме попита. Трябва да отида до ... ”
„Казах ли ви, че имате само две саксии? И почти нищо друго, продължих. Е, да, има един, чието дъно е изгорено, защото съквартирантът ви от колежа го използваше за готвене на сос, но го остави на котлона. "
Един час по-късно, като доброжелателно явление, в пощенската ми кутия пристигна имейл. Това беше рецептата за онова, което майка ми нарече „Пилето на Джоан“: пилешките бедра се втриват в зехтин и обилно се осоляват и пиперят, след което бавно се пекат във фурната при 175 ° C, докато кожата стане толкова хрупкава, колкото искате.
Майка ми непрекъснато повтаря, че е получила рецептата от приятелката си Джоан, която би го направила един ден, преди няколко десетилетия, на плажа (историята никога не е потвърдена). В имейла майка ми също добави инструкции как да си върна изгорял гювеч, рецепта за приготвяне на леща в холандска фурна и бележка, която тихомълком ми напомня да купя вино.
Вечерта имаше истински успех, дори и да забравих да сервирам лещата, приготвена в изгорената тенджера, но това беше точно защото бях помислил добре да си купя вино. Както и да е, пилешките бедра бяха хрупкави. В следващите години разширих малко книгата си с рецепти за пилешко бедро, но често се връщах към пилето на Джоан, защото тази рецепта винаги дава бедра, които са едновременно вкусни и хрупкави.
Също така, когато моят редактор ме помоли да сравня възможно най-много методи за готвене за абсолютните най-добри тестове, аз от своя страна я помолих да потвърди, че не ме моли да разгадая загадка и тогава се съгласих да обогатя рецептата си за пилешко бедро книга още повече. И така, ето резултатите.
Общи положения и контроли
За всеки от тестовете използвах две пилешки бедра (или контра бедра), всички приблизително с еднакъв размер (около 170 грама), оставяйки костта и кожата зад себе си. Подправих всяко бедро със сол, черен пипер и олио, с изключение на методите, при които е посочено друго (в този случай домати и бульон за задушено пиле, мътеница, брашно и подправки за очукани бедра или брашно и масло за пържено пиле ). Всяко от задните бедра се готви, докато плътта близо до костта достигне 75 ° C (температура, измерена с термометър с незабавно отчитане). По време на подготовката на тази статия не е злоупотребявано с пот.
От горе надолу и отдясно наляво: в тавата и във фурната при 200 ° C, в тавата в тесто, задушено, във фурната при ниска температура (без марината), печено във фурната, във фурната при ниска температура (суха марината), в тигана и във фурната при 245 ° C, само в тигана. | Ела Куитнер
Методи и констатации
Във фурната при ниска температура (без марината) и във фурната при ниска температура (суха марината)
1. Ако правите марината: предната вечер подправете пилешките бедра със сол и черен пипер. Оставете в хладилника за една нощ, без да покривате. Ако не правите марината, преминете директно към следващата стъпка.
2. Загрейте фурната си до 175 ° C.
3. Натрийте бедрата със зехтин и подправете със сол и черен пипер. Поставете ги, с кожата нагоре, в съд за печене.
4. Печете, непокрито, докато месото до костта достигне 75 ° C на термометър с незабавно отчитане и кожата стане хрупкава, 1:30 до 2 часа.
Версия (в по-малки количества) на пилето на Джоан, този метод не се оказа най-ефективен и не произведе най-естетически приятните бедра. Въпреки това месото беше вкусно, с по-интензивни аромати от повечето други методи (с изключение на задушените бедра, по-ниско), макар и малко по-малко сочно.
Обърнете внимание също, че парчетата месо, независимо дали са мариновани или не, са намалели повече от останалите, което предполага, че те са върнали повече от мазнините и влагата си. Маринованото бедро беше значително по-вкусно от това без марината и двете имаха невероятно лека и хрупкава кожа, която започна да се надува като балон, но имаше малко по-светъл цвят.
В тавата и във фурната при висока температура
1. Загрейте фурната до 245 ° C.
2. Поставете чугунен тиган или тежък незалепващ тиган на силен огън. Добавете около супена лъжица рапично масло и докато се загрее, посолете и пипернете бедрата.
3. След като маслото заври, поставете бедрата с кожата надолу. Изслушайте ги за две минути, след това намалете котлона до средно-висок. Оставете бедрата да се готвят, с кожата надолу, за още десетина минути, докато кожата стане свежа и златиста.
4. Поставете месото във фурната и гответе непокрито в продължение на тринадесет минути. Обърнете бедрата и гответе още пет минути, докато моментално отчетеният термометър, поставен в плътта близо до костта, отчете 75 ° C.
Този метод на готвене е вдъхновен от техниката на бедрата в чугунен тиган от сайта Bon Appétit, който предоставя много подробности и съвети.
Този метод води до бедрата, за разлика от печените при ниска температура както на външен вид (кожа с цвят на карамел, хрупкава и плътна), така и на ефективност (само 35 минути от началото до края). Месото беше сочно, много малко редуцирано и приготвено приятно равномерно, в сравнение с месото, приготвено само в тиган. Вкусът не беше силно маркиран, освен нотките на сол и черен пипер, но поради своята нежност би направил много приятна вечеря, ако не беше 11:15 ч.