Мит или факт за глутена Намиране на свръхчувствителни хора
Автори
Изследовател по агрономика и генетика, Inrae
Изследовател по биохимия на храните, Inrae
Изследователски директор по социология, Inrae
Декларация за оповестяване
Доминик Дескло получава финансиране от Фондацията на Франция, за да проведе работата си по свръхчувствителност към глутен.
Мари-Франсоаз Самсон получи финансиране от Фондацията на Франция.
Yuna Chiffoleau ще получи финансиране от Фондация Франция за провеждане на проучвания сред потребителите на зърнени продукти и клиентите на занаятчийските сектори.
Партньори
INRAE осигурява финансиране като партньор-основател на The Conversation FR.
Conversation UK получава финансиране от тези организации
- Електронна поща
- Пратеник
За повече от 8 500 години присъствието на зърнени култури като основа на човешката диета покрива повече от 20% от приема на наши протеини.
През последните години обаче все повече хора се наблюдават с патологии, свързани с поглъщането на глутен, този набор от протеини, присъстващи в зърнените култури на много зърнени култури. Това е четири пъти повече от преди 50 години.
Потребителите са притеснени, което помага да се обясни защо, според данните от INSEE за 2017 г., 3% от французите вече са елиминирали глутена от диетата си, докато продажбите на продукти без глутен експлодират (над 30 до 50% годишно) от 2009 г. насам., според специализираното списание LSA). Дори ако трябва да се вземат предвид други мотиви от социологическо естество, за да се обяснят тези нови поведения.
Полезно за растението ... и хранителната индустрия
Латинският термин глутен означава "лепило" или "лепило"; той обозначава неразтворимата протеинова фракция на някои зърнени култури, съставени от два вида протеини: проламини и глутелини (съответно глиадини и глутенини в пшеницата).
Тези протеини са от първостепенен интерес за растението: те служат като хранителен резерв по време на покълването на зърното, за да дадат енергичен разсад. Те представляват интерес и за хранителната промишленост, като придават на тестото за хляб неговата сплотеност, еластичност, устойчивост и капацитет за задържане на газ.
По този начин промишлената пекарна често добавя чист сух глутен в брашното, за да даде своя „пълнеж“ на тестото. Но днес има малко точни цифри за добавения глутен, тяхната употреба от пекарите, тяхното санитарно качество и въздействието им върху човешкото здраве.
Глутенови заболявания
Сега има три вида патологии, свързани с поглъщането на глутен.
Първи тип, целиакия (или непоносимост към глутен): това автоимунно заболяване води до лезии на тънките черва, причиняващи смущения в абсорбцията или малабсорбцията на хранителни вещества. Неговата диагноза е възможна чрез изследване на специфични антитела за заболяването и чрез биопсия. Засяга около 1% от населението на света; във Франция само 10 до 20% от случаите са диагностицирани.
Втори тип, алергия към пшеница: тя се проявява чрез кожни, храносмилателни или дихателни нарушения („астма на пекаря“); за диагностика се използва анализ на имуноглобулин Е. Някои проучвания отчитат разпространение от около 0,1 до 0,6% в Европа.
И накрая, свръхчувствителност към глутен (или NCGS за не-целиакия чувствителност към глутен). Тази патология засяга голям брой хора с различни симптоми (коремна болка, епигастрални изгаряния, гадене, диария, запек, главоболие, умора и др.).
Докато за цьолиакия и алергия към пшеница е възможно да се извършат тестове за антитела, IgE или биопсии, за да се докаже наличието на болестта, нито един от тези тестове няма да бъде положителен в случаи на свръхчувствителност към глутен. Следователно лекарите трябва да продължат да търсят „маркери“ на тази свръхчувствителност, тоест начини да я идентифицират посредством серологични или хистопатологични критерии; досега не е намерено нищо.
Тук все още е трудно да се установят цифрите: според проучванията говорим за 0,5% до 13% от хората, които се оплакват от тази патология.
Текущи изследвания за свръхчувствителност
В случай на целиакия или алергия към пшеница, само строга диета без глутен ще предотврати появата на симптоми. Свръхчувствителността е различен сценарий.