Мишел Гу; rard и Jean Coussau, двама осиновени готвачи на Landes
Никола де Рабоди - 1 юли 2018 г. в 11:10 ч
Ресторантът на най-стария френски готвач с три звезди и две звезди, който заслужава трета.
Време за четене: 9 мин
На 85 години Мишел Герар, папата на нувел кухнята, е най-старият френски тризвезден готвач в дейност след смъртта на Пол Бокуз.
Портрет на Мишел Герар. | Селин Кланет
Нает в Prés d'Eugénie-les-Bains през 1974 г., създателят на гурме салатата с гъши дроб, загубен през октомври 2017 г. Кристин, любимата му съпруга, фея на този романтичен Relais & Châteaux, с когото беше пуснал майсторските рецепти на The Голяма кухня за отслабване през 1976 г., историческо произведение, продадено в милион копия - добре прието в Съединените щати.
La Ferme aux Grives. | Ксавие Боймънд
Заедно с двете си дъщери Елеоноре и Аделин, неговият зет, финансов директор на имението Жауфри Белтрандо, на зелен остров от петнадесет хектара (седем градинари), този скромен и легендарен готвач, Ескофиерът на нашето време, удвоява своите дейности, свързани с хотели, готвене, хидротерапия (одобрени лекове) и предаване на знания чрез Института Мишел Герар: две училища за готвене в парка за прости любители на добрата храна и професионалисти, желаещи да подобрят знанията, жестовете и креативността.
Повишен е в Meilleur Ouvrier de France в сладкарството, след като се присъединява към бригадата Crillon, а след това и към бригадата Lido - 600 места по време на вечерята.
През целия си живот той е проявил вродена дарба като учител по готварство, обучил е много готвачи и все още възнамерява да съобщи принципите на здравословното готвене, лекотата на препаратите, липсата на мазнини и работата върху сезонните продукти. Той е хуманист на интелигентната лакомия.
Девическият манастир. | Тим клинч
В Landes, този пакет от професии като хотелиер ресторантьор в провинциите и постоянното украсяване на Eugenie, естествен рай, я отдалечава от тъгата, преобладаващата загуба на своята муза, той научи толкова много, освен споделената истинска любов.
Единственият готвач, загрижен за здравето на клиентите
Ето го, тази пролетна вечер принцът на Евгения, облечен в бяло като колегите си, без синьо-бялата червена яка на MOF Pâtissier (от скромност?) Извършва обиколката си из стаята, поздравявайки шестдесетте тризвездни гости: винаги е ръководил лично своя флорален ресторант.
Стая на ресторант Les Prés d'Eugénie. | Селин Кланет
Този четвъртък вечер, в средата на седмицата, той е разпродаден. Eugénie-les-Bains има само 440 жители. Всички тези вечерящи, включително много чужденци, малко заинтригувани от тези места за удоволствие, са дошли отдалеч, те са там, за да открият гурме находките на този велик поет-готвач, чаровник с наказан език: менюто на ястията е най-примамливия. на Франция.
Неговата вкусна книга Words & Mets, рецепти и тайни на звезден готвач е урок по весел и игрив живот, живял в това зелено селце на Landes с цветни лехи, където двойката е изградила в продължение на няколко десетилетия модернизация и декорация, архитектура: това е малък дворец в провинцията с три хотела на различни цени.
През лятото в Prés d'Eugénie работят 250 души. Това го прави най-посещаваният Relais & Châteaux във Франция, хората идват от цял свят: това е ефектът Guérard, най-известният готвач във Франция с Joël Robuchon, Alain Ducasse и Pierre Gagnaire - и единственият, занимаващ се с здравето на клиентите. Две менюта без мазнини на ден в ресторанта с три звезди (500 калории за обяд и 650 за вечеря): това е забележително изключение в страната на Рабле, Брила-Саварин и Кирил Линяк. Става въпрос и за пируване.
Лавракът в естественото си състояние се измива с аромата на готвене. | Селин Кланет
Кухня за отслабване, за да покорите сродна душа
През 1972 г. Кристин Бателеми, наследник на имението, търсеше готвач за обекта Eugénie-les-Bains и неговия голям ресторант. Благодарение на Жан Троасгро, тризвездният маестро на Роан, асо в готвенето, в Regi'Skaia тя среща живака Мишел Герар, син на месар, бъдещ създател на Pot-au-Feu, шикозното звездно бистро в Asnières ., работата на изследовател на вкус.
Тогава на пианото Мишел Герар беше в процес на промяна на духа и жестовете на френските готвачи, погълнати от вкаменени рецепти от Gringoire и Saulnier, бревиарът на рутинни и въображаеми готвачи. Герар, късокрак, активен и засмян, беше източил цял Париж от фини човки в това тогава зловещо предградие, отвъд околовръстното шосе, където сервира онемели парижани, включително Марлен Дитрих, цветни, изобретателни, олекотени чинии на гърнето au-feu: салата от омари, сотираната патица с ряпа, агнешкото с истински сок, шоколадовата гранита и нейният бриош, печените палачинки с портокал. Класически и персонализиран рецитал, който трябваше да спечели на много талантливия готвач две звезди през 1971 г. и медийната слава на всеки господар на гювечите - това беше голямо събитие в летописа на Мишлен.
Полуомар печен леко пушен в камината, лук конфи във фурната. | Корентин Мосиер