Меса, които само внуците могат да ядат
Въпреки че днес можем да избираме от много храна, на масата на нашите баби и дядовци има много повече месо. Оттогава императорските птици, дрофи и мечки са се превърнали в защитено животно, а елените и дивите свине са скъпи, горски бекон, виждан само от ловеца. Но защо да не ядем месо от гълъби, когато то се възхищава в няколко европейски страни?
Костенурка с кръвен сос, задушен лебед, лисица, задушена с аншоа, пълнени с катерици - само няколко средни рецепти от готварска книга, написана преди 120 години. В сравнение с това, какво ядем днес? Най-вече пилешко и свинско. Разбира се, ние вземаме пуйки, говеда, по-рядко патици, гъски, понякога овце, риби и морски джаджи, а по празниците там има малко дива природа. Това обаче все още е само част от месото, което нашите предци са могли да консумират.
Готварските книги, написани в края на 19 и началото на 20 век, все още гъмжат от ястия, приготвени от месо, което сега е било почти недостъпно. Например в Будапещската готварска книга на Géza Kugler намираме много рецепти за бекон, тетерев, сапсан и дрофи и има много съвети за вечери на охлюви, жаби и раци, както в готварската книга на Ана Туцек за Katóka десетилетие по-късно. По това време това вероятно не бяха ежедневни ястия, но извличането на съставките не би могло да бъде особено трудно, ако готварските книги се занимават толкова много с тях.
Меса, които са изчезнали
Животните, които преди бяха ентусиазирани, но сега напълно изчезнаха от кухнята, живееха предимно в дивата природа. След това ги изядохме. Въпреки че разпоредбите за лов и птици са били определени още през 18 век, всеобхватни разпоредби за опазване се развиват едва между двете световни войни. Указът, който съдържа списък на в момента защитени и силно защитени животни, е в сила от 2001 г. и включва голям брой животни, които Геза Куглер все още гладко опакова в тигана си. Такъв е случаят с императорската птица, дропата, кълвача, боровия кълвач, но също така и с някои тетереви, кълвачи и лебеди.
Това е лебедът Източник: AFP/Photononstop
И все пак яденето на лебед днес звучи ужасно странно. Според готварската книга в Будапеща обаче беше вкусно не само на пара или пържено на шиш, но и за моя пастет. Ситно нарязаното лебедово месо се пробива в хаванче с бекон, преминава през сито, подправя се със сол, черен пипер, индийско орехче, карамфил, смесва се с половин килограм масло, след това се пълни в купа, покрива се с пастетно тесто и се пара на топла водна баня за 3 часа.