Меню и изчисление на вашата гастрономия - какво е вашето хранене, което си струва Handelshof

Правилното, умно и подходящо изчисление на вашата храна и напитки е всичко и всичко в гастрономията - в крайна сметка това е единственото място, където се правят продажби.

Изчислението като фактор за успех номер 1.

Сега има многобройни начини за изчисляване на цената. Някои се основават на изпитаните основни правила на кетъринг индустрията, други се обръщат към агенции или позволяват на програмите да правят своите изчисления, а трети правят свои собствени сложни изчисления. Всеки метод има своите предимства и недостатъци и не всеки е подходящ за всеки.

Петте стълба за изчисляване на цените в кетъринг индустрията

Всяко изчисление в кетъринг индустрията трябва да вземе предвид пет компонента:

The Цена на стоки включва всички разходи, свързани с чисто закупуване. Това обикновено са действителните ценови листи на продукта, разходите за доставка или транспорт, както и останалите разходи.
Отгоре включват всички разходи, които не са направени от персонала или стоките: Това са предимно електричество, вода, наем, оборудване, сервизни материали и устройства, лизингови или лизингови такси, застраховки, поддръжка и такси за смет.
Разходи за персонал са не само разходи за чисти заплати, но винаги включват и отпуск, отпуск по болест и осигурителни вноски.
The Печалба е важен фактор, който трябва да се изчисли от ресторантьора. Надценката в изчислението определя размера на печалбата от продажбата и възможните предприемачески доходи или инвестиции.
Продажби и ДДС (т.е. брутната цена) често се забравят, което е голяма грешка, тъй като те могат да разкъсат огромна дупка в маржа на печалбата.

Фасети на изчислението

Старото правило на менюто

Има различни начини за извършване на изчисления; един от тях е „покупна цена по четири“. Всички цени за храни и напитки се изчисляват по тази формула. Тази най-проста форма на изчисление спестява време, но от друга страна е доста неточна, тъй като изравнява разходите за всички продукти. Но тъй като приготвянето на стартерна салата например е много по-малко труд и разходи от това на печено седло от еленско месо с червено зеле, червена винена круша и кнедли с хляб, това изчисление рядко ще доведе до реалистични цени. Дори ако купувате промоционални стоки, според тази формула продажната цена ще падне и възможният марж на печалбата ще се свие.

По-доброто изчисление

По-добре изчислете по-точно! Първо съберете всички разходи - тоест разходите за стоки, режийните разходи, данъците и печалбата - и след това определете колко дълго са необходими действителната работа, времето и енергията за ястие. Това означава, че цената е насочена по-точно към всеки вид храна или напитка. От една страна, този вариант е по-удобен за клиентите, защото всяка цена се основава на реална покупна цена и усилия. Но това ще се изплати и за вас, защото потенциалните печалби вече няма да бъдат загубени. При този вариант цените са постоянно пазарно ориентирани и следователно не са твърде високи и най-вече не са твърде ниски. Единственият недостатък: Времето, необходимо за изчисляване на цената, е по-голямо, тъй като всеки фактор на разходите трябва да се разглежда и проверява индивидуално.

Възможно е и изчисляване назад

Друг подход е така нареченото изчисляване на целевите разходи. Тук първо се определя цена, която трябва да бъде постигната, и едва след това се разглежда кои разходи могат или могат да бъдат колко високи, за да се постигне тази цел. Тук отделът за покупки обикновено решава успеха.

Например знаете, че във вашето местоположение можете да вземете 15 евро за свински медальони с гъбен сметанов сос, малка салата и пържени картофи. Ако реално 100 от тях бъдат продадени, може да се очаква общ оборот от 1500 евро. Всички постоянни и променливи разходи се извличат от това. След приспадане и определяне на целта за печалба е ясно колко пари могат да бъдат похарчени за себестойността на стоките. Целта на печалбата може да бъде увеличена преди всичко чрез оптимизирана покупка, която може да донесе предимства със статични карти, защото след това прави сумата. От друга страна, разбира се, винаги трябва да се внимава кои качества все още са възможни при стоките с намалена цена.

Или точно така

Изчисляването на маржа на вноските е много по-точно. Тя се основава на точното разпределение на всички разходи по отделни ястия. Първо изчислявате всички разходи, които възникват във вашата компания:

Цената на стоките и стойността на стоките, необходими за направата на определено ястие

Персонал и време, необходими за производството на това ястие

Режийни разходи, всички други разходи, които възникват в допълнение към разходите за стоки и разходи за персонал, като застраховка, износване, сервизни материали, лизинг, енергия, администрация, разходи за съхранение и т.н.

Разходите, които не могат да бъдат разпределени директно към ястие, като например цената на стоките, трябва да бъдат разпределени към отделните продуктови групи, а по-късно и към ястията, като се използват оценки на касата. Излишно е да казвам, че това изчисление отнема много време.

Примерно изчисление

Ако приемем, че общите ви продажби се състоят от 60% продажби на кухня и 40% напитки, тогава продажбите на кухнята също трябва да генерират (покрият) 60% от режийните разходи.

Режийни разходи/година = 100 000 евро

Среден оборот на кухнята/година = 60%

Марж на вноска за кухня/година = 60 000 евро

10 000 продадени ястия годишно водят до среден марж на вноската за ястие от 7 евро, което е стойността, която ви струва всяко отделно ястие.

И така: разходи за стоки + разходи за персонал + марж на вноските = възстановяване на разходите (БЕЗ ПЕЧАЛБА!)

И така: Покритие на разходите (7 евро) PLUS надбавка за печалба PLUS ДДС = крайна цена на картата

Звезди и клошари

За да получите точен преглед на успеха и неуспеха на продуктите, които предлагате, си струва да класифицирате:

„Звездите“ са храни и напитки, които се поръчват повече от средното и в същото време генерират печалби над средните.
Продуктите, които се поръчват по-рядко, но въпреки това имат голям принос, се наричат „пъзели“.
„Продавачите“ са храни или напитки, които се поръчват много често, но генерират само маржовете си на принос, тоест са икономически безинтересни, освен ако не доведат до поръчване на повече напитки, например.
Всички продукти, които не попадат в една от трите категории, изброени по-горе, могат да бъдат зачеркнати от менюто, те са „скитници“. Поне от икономическа гледна точка.