Memoire Online - Физико-химичен подход към консервиращата сила на солта Случай на осоляване

Посвещавам тази работа на покойния си баща MOYOU Siméon и майка си KENMOE Lucienne, тук мога да намеря плода на многобройните усилия, направени за моето образование.

На първо място, благодаря на Всемогъщия Господ, който ни дава Своята благодат и ни дава дъх да вървим напред ден след ден. Бих искал също да изкажа искрените си благодарности на всички хора, които са допринесли за реализирането на тази работа. Така мисля:

- на д-р ДОСУ-ЙОВО Пиер, моят ръководител, който въпреки многобройните си професии не пощади усилия за напредъка и успеха на тази работа;

- на г-н BOKO Adrien (директор на INRAB), който любезно ни позволи да изпълняваме работата си в неговата лаборатория. Също така благодаря на персонала на INRAB за сътрудничеството;

- на г-н КОМЕТ Августин и неговите колеги от Департамента по рибарство за сътрудничество;

- на проф. TOUKOUROU Fatiou, д-р BOKOSSA YAOU Innocent, на факултета на UAC като цяло и на професионалния магистър по биотехнологии в агро-хранителната промишленост (IAA), по-специално за надзора, получен по време на обучението;

- на Сейду Ра-Саблга OUEDRAOGO за неговите разумни съвети, подкрепата, загрижеността и търпението ми към мен;

- на семействата FEUZEU, KEMEGNE, TCHOUANBOU и TCHOUANKEM за тяхната подкрепа и направените жертви;

- на г-н DOSSOU-AHOUE Joël за съвет, подкрепа и добре дошли в Бенин;

- на моите сестри и братя: Carine L. Wouleheu, Hélène S. Fepesie, Collins J. Meutcheyeu, J.R Tchimtchoua;

- на приятели Théodor Enoné, Bienvenu Fogang, Jackson Muganura, Dénis Houngnimon, Hermine Nguimfack, Alix Gnonlonfoun, Moufidath El Hadj Razak и Mme Lokossou Céline за тяхната наличност и доброта.

И накрая на всички, чието име не е споменато и чиято физическа или морална подкрепа ми е била от голяма помощ.

Съдържание iii

Списък на таблици и фигури vi

Списък на съкращенията и съкращенията vii

ПЪРВА ЧАСТ

ЛИТЕРАТУРНА ХАРТИЯ 4

1. ТЕХНИКИ ЗА ОПАЗВАНЕ 4

1.1. БИОЛОГИЧНА СТАБИЛИЗАЦИЯ 5

1.1.1. Унищожаване на биологични агенти 5

1.1.2. Инхибиране на биологични агенти 7

1.1.2.1- Инхибиране чрез намаляване на активността на водата 7

1.1.2.2 - Химично инхибиране 8

1.2. ФИЗИКО-ХИМИЧНА СТАБИЛИЗАЦИЯ 9

2. ОБЩА ИНФОРМАЦИЯ ЗА РИБИТЕ 10

2.1. БИОХИМИЯ НА РИБНИТЕ МУСКУЛИ 10

2.1.1. Мускулен състав 10

2.1.2. Еволюция на мускулите след смъртта 12

2.2. МИКРОБИОЛОГИЯ НА МУСКУЛИТЕ 15

3. ОСОЛЯВАНЕ НА РИБА 15

3.1.1. Произход на солта 16

3.1.2. Състав на солта 17

3.1.3. Функция на солта в IAA 18

3.1.4. Физико-химични свойства на солта 19

3.3.4.1 - Разтворимостта на натриев хлорид 19

3.3.4.2 - Електрическа проводимост 20

3.2. ТЕХНОЛОГИЯ НА ОСОЛЯВАНЕ 21

3.3. ПАРАМЕТРИ, ВЪЗДЕЙСТВЯВАЩИ НА СОЛЕНЕТО 21

3.3.1. Влияние на свежестта на рибата 21

3.3.2. Влияние на размера на рибата и съдържанието на мазнини 24

3.3.3. Влияние на предварителната подготовка 24

3.3.4. Влияние на размера на солта 24

3.3.5. Влияние на температурата 25

3.3.6. Влияние на метода на осоляване 25

ВТОРА ЧАСТ

МАТЕРИАЛИ И МЕТОДИ 26

2.1. ПРИГОТВЯНЕ НА ОСОЛЕНИ ФИЛЕТА 27

2.2. ИЗМЕРВАНЕ НА ПРОВОДИТЕЛНОСТ 29

2.3. PH 30 ИЗМЕРВАНЕ

2.4. ОПРЕДЕЛЯНЕ НА СЪДЪРЖАНИЕТО НА ВОДАТА 31

2.5. ОПРЕДЕЛЯНЕ НА ОБЩА ПЕПЕЛ 32

2.6. ОПРЕДЕЛЯНЕ НА ОБЩИЯ ПРОТЕИН 33

ТРЕТА ЧАСТ

---