Memoire Online - Физико-химичен и микробиологичен анализ на подквасено мляко; произведени в

I- МЛЯКО

I-1- Определение

Млякото е определено през 1908 г. по време на международния конгрес за борба с измамите в Женева като „Неразделен продукт на цялостното и непрекъснато доене на здрава, добре нахранена и ненатоварена млечна жена“. Млякото трябва да се събира чисто и да не съдържа коластра ”(POUGHEON и GOURSAUD, 2001).

анализ

Млякото е обикновено белезникаво оцветена храна и телесна течност, произведена от женски бозайници (включително монотреми). Лактацията, при която женските от тези видове произвеждат мляко, е една от определящите характеристики на бозайниците. Млякото се произвежда от отделителните клетки на жлезите. При терийските бозайници тези жлези се съдържат във вимето. Млякото, отделяно в първите дни след раждането, се нарича коластра.

Кравето мляко е млякото, произведено от кравата, за да нахрани телето си. Съдържа трите основни хранителни вещества (въглехидрати, мазнини, протеини), минерални соли като калций и фосфор, витамини, както и хормон на растежа на телета.

Основната функция на млякото е да подхранва потомството, докато бъде отбито, т.е. способно да смила други храни.

Кравето мляко е храна, широко консумирана по цялата планета, или в течна форма, близка до естествения продукт, или под формата на преработени продукти, или дори под формата на хранителни съставки. В зависимост от хранителните навици и държавите (или регионите) течното мляко и млечните продукти се консумират повече или по-малко от възрастни, докато това е по-често при децата.

I-2-Съставът на млякото

FRANWORTH и MAINVILLE (2010) предполагат, че млякото отдавна е признато като здравословна храна. Източник на калций и протеини, той може да се добави към нашата диета в няколко форми.

Млякото е единствената пълноценна натурална храна, която съществува, като всяка от тях е адаптирана към породата, която позволява да се развива (MITTAINE, 1980).

I-2-1- Биологичен състав

100 г мляко съдържа 87 г вода и 13 г сухо вещество.

Основните съставки на сухото мляко са:

Ø Мазнини: варира в зависимост от условията на размножаване. Това е най-променливата съставка на млякото, състояща се от смес от прости липиди (98,5%), които се намират в суспензия в млякото под формата на малки капчици (мастни глобули) и образуват емулсия. Концентрацията на липидите варира от 10 до 500 g/l в зависимост от вида. Те се състоят по същество (98,5%) от триглицериди. В неподвижно мляко тази мазнина се натрупва на повърхността, образувайки сметана. В семейството на прости липиди откриваме в млякото около 95-96% триглицериди, 2-3% диглицериди и 0,1% моноглицериди.