Meersens Захари, не се заблуждавайте от скрити имена!
Време за четене: 4 минути
Две известни молекули, които съставляват много захари, използвани в готвенето, са глюкоза и фруктоза.
Фруктозата има по-висока подсладителна сила от глюкозата, така че при равни дози препарат с фруктоза ще има по-сладък вкус, отколкото с глюкоза. Бялата захар, която слагате в кафето, се нарича захароза; тя се състои от равни части глюкоза и фруктоза, именно захарта има референтната подслаждаща сила, т.е.
Захарта може да се нарече с много други имена в ежедневните потребителски продукти благодарение на магията на хранителната индустрия. Ето как се намират следните имена на етикетите на продуктите (неизчерпателен списък):
- глюкозо-фруктозен сироп
- глюкозен сироп
- обърната захар (смес от глюкозен сироп и равна част фруктозен сироп)
- декстроза
- нишесте
- златен сироп
- меласа
След това малко въведение, фокусирано върху химията, нека поговорим за захарите, които могат да бъдат намерени в кухнята.
Трябва да знаете, че има 2 вида бяла захар:
- Тръстикова захар (в произхода на кафявата захар и бялата захар)
- Захар от цвекло (в произхода на Vergeoise и бяла захар)
Тръстиковата захар след екстракцията дава кафява захар, наричана още кафява захар (която е хранително много по-бедна от цялата захар въпреки сходния си кафяв цвят) и след това се рафинира в бяла трапезна захар. Цвеклото захар е директно бяло след екстракция, така че не претърпява рафиниране, от друга страна може да се нагрее, за да се получи захар, наречена Vergeoise с кафяв цвят с карамелизирани нотки (кафявият му цвят не го прави захар. Завършен, на напротив тази захар е много бедна на витамини и минерали).
Meersens сигнал:
Ако кафявата захар, която купувате, идва от цвекло, това не е кафява захар, а бяла захар, оцветена с карамел, за да й придаде своя цвят !