Мед - разнообразен природен продукт - Гладен за наука
Медът е популярна храна, за закуска като намазка върху хляб или за подслаждане на печени изделия и сладкиши. Често дори се казва, че медът има лечебен ефект. BESSERwisser са разгледали по-отблизо вълнуващия хранителен мед и преди всичко са изследвали въпросите защо в действителност медът се среща в различни агрегирани състояния и колко всъщност е здравословният мед.
Производството на мед
Медът се произвежда от медоносните пчели от нектара на цветята (цветен мед) или от медената роса на дърветата (горски мед). В последната, медената роса първо се метаболизира от насекоми, преди пчелите да я съберат.
Пчелата изсмуква нектара или медената роса със своя хобот. Чрез хранопровода достига до стомаха на пчелата. Обратно в кошера, тя доставя съдържанието на кошерите, които от своя страна предават съдържанието. По време на този процес на прехвърляне, захарният сок се засмуква и се освобождава отново всеки път. По този начин обогатява пчелните протеини и киселини. За да сгъсти нектара, пчелата изпуска няколко пъти капка нектар през хоботчето си и го изсмуква отново - това намалява съдържанието на вода до 30 - 40%. След това нектарът се излива в празна клетка от пчелна пита, клетката не се запълва напълно, за да се създаде възможно най-голямата повърхност на изпаряване. Чрез раздухване на крилата изпарението се ускорява и медът се сгъстява. Когато медът е готов, пчелите го пренасят до клетките за съхранение и го покриват с херметически затворен восъчен капак (т.нар. "Капачка") [1].
Пчеларят изважда от кошера няколко рамки с пчелните пити, пълни с мед, маха восъчния капак и хвърля меда в центрофугата. Центробежната сила хвърля меда от пчелната пита върху стената на центрофугата. Там тече и се прекарва през сито, което задържа остатъците от восък. Медоизстисквачът има изход с клапан, през който медът може да се пълни директно. Медът първо се съхранява и разбърква от пчеларя, за да се контролира кристализацията, докато медът все още има размазваща се консистенция [2].
Но защо всъщност медът кристализира?
Химия на меда
Медът се състои от няколко захарни компонента: единичните захари глюкоза (гроздова захар) и фруктоза (плодова захар), както и двойните захари малтоза (малцова захар) и захароза (кристална захар), като последната се състои от глюкозни единици. В допълнение, има по-високи захари, т.е. множество захари и най-вече много вода в меда. Двойните или множество захари са единични захари, свързани чрез специфични мостове, което означава, че една и съща молекула е свързана няколко пъти, като перлите в перлената огърлица. Колко от тези захари е на разположение обаче зависи от цветята, вида на пчелата и региона [3].
Кристален мед
Рано или късно всеки мед става твърд, тоест кристализира или „свещи“. Този физически процес зависи от дела на глюкозата в меда. Това кристализира много по-лесно от фруктозата. Колкото повече фруктоза, която не е в състояние да кристализира, пречи на гроздовата захар да образува големи кристали във водна среда, толкова по-малко захарта ще бонбони. Така че медът е добър пример за термодинамична система за смесване - вода, фруктоза, гроздова захар - която развива фазите си в зависимост от състава [3].
През повечето време пропорцията на гроздова захар и по този начин тенденцията към кристализация вече може да се разпознае от цвета: леките медове като меден бонбон цъфтят лесно, докато по-тъмните видове мед като горския мед остават по-дълго течни [4]. Акациевият мед е изключение: Тук съдържанието на фруктоза е високо, но съдържанието на гроздова захар е ниско, поради което често отнема много години, за да кристализира [5]. Съхранението също играе роля: ако се съхранява по-дълго или на хладно, медът с ниско съдържание на глюкоза ще кристализира по-бързо [6]. Между другото, бонбонирането не е недостатък, а напротив: ценните активни съставки на меда по този начин се запазват по-добре [4,6].
Подгряване мед
Знаете ли мита, че медът не трябва да се слага в прекалено горещи напитки? Всъщност нагряването над 40 ° C гарантира, че биоактивните съставки в меда се унищожават (вж. Раздел за меда и неговите биоактивни компоненти). Също така трябва да внимавате, когато нагрявате меда, ако искате да го втечнявате отново. При разграждането на въглехидратите, особено фруктозата, се образува така наречения HMF - хидроксиметилфурфурал. Националният институт по екологични здравни науки в САЩ предоставя на HMF потенциално канцерогенен ефект, но ситуацията с данните не е категорична. В ЕС е разрешено съдържание на HMF от 40 mg/kg мед. Много мед с „печат на одобрение“ са доста под тази стойност. Между другото, HMF се среща и в млякото, алкохола или плодовите сокове, така че не е специфично за меда вещество [7,8,9].
Медът и неговите биоактивни компоненти
Както вече беше обяснено, медът основно се състои от въглехидрати с ниско молекулно тегло (захари). Това го прави само малко по-здравословен от кленов и агаве сироп или оризова захар. Медът обаче съдържа и така наречените биоактивни компоненти. Това е името, дадено на молекули, които могат да имат активен ефект върху човешкия организъм. Един пример са антиоксидантите като флавоноиди. Тези вещества свързват свободните радикали в тялото и по този начин предотвратяват увреждането на клетките. Някои флавоноиди имат и противовъзпалителни ефекти.
Медът съдържа също вещества, известни като инхибини като хидроксибензоати и водороден прекис, които също имат противовъзпалителен и антибактериален ефект. Основните аминокиселини, които хората трябва да поглъщат с храната, тъй като тялото не може да ги произвежда, също могат да бъдат намерени в меда. Въпреки това, в сравнение с количествата плодове и зеленчуци, които консумираме (в идеалния случай ежедневно), количеството консумиран мед и по този начин също така и консумацията на биоактивни вещества, съдържащи се в тях, е ниско [3,10].
Здравният потенциал на меда
Медът има „потенциал“ за здравето. Въпреки това, наистина ще трябва да консумирате по-големи количества мед редовно, за да развиете това. Това беше тествано, например, в австрийско „изследване на меда” от 2007 г., в което тестваните консумират 50 грама мед на ден в продължение на осем седмици. Те показаха по-добро чувство за благополучие, значително по-ниска податливост към инфекции, по-добро качество на съня и храносмилането, както и по-голяма физическа устойчивост. Медът не е оказал значително влияние върху нивата на холестерол или триглицериди, но нивата на LDL на тестваните се увеличават. Нивата на HDL намаляват средно (вижте също статията по този въпрос „Бомбите от яйца холестерол ли са?“). Въпреки че промените в тези важни сърдечно-съдови маркери не са били значими, те трябва да се разглеждат като критични, особено след като стойностите се променят за толкова кратко време. Друго ограничение на това проучване беше, че тестваните не консумират мед вместо други подсладители, а в допълнение. Това доведе до по-висока наличност на захар, от която метаболизмът всъщност не се нуждае [9, 11].
Популярен е и прополисът, смолиста маса, произведена също от пчели с антибиотични, антивирусни и противогъбични свойства. Прополисът се използва терапевтично, например за заздравяване на рани, както и превантивно и за укрепване на имунната система [12, 13, 14].
Заключение
Медът се предлага в много различни форми и цветове. Дали е течен или кристален зависи от съдържанието на глюкоза в меда. Може да се каже, че медът има положителни здравословни свойства, стига да не се нагрява твърде много. Неговите биоактивни компоненти могат да противодействат на оксидативния стрес и да поддържат имунната система. Изглежда, че консумирането на мед не оказва значително влияние върху нивата на липидите в кръвта, но това трябва да се има предвид, когато се консумира много мед. В крайна сметка медът е подсладител и съдържа захар, което е от значение и за хора, които трябва да консумират малко или никаква захар, като диабетици или деца.
подувам
[3] Vilgis T., Вискозни захарни смеси. В: списание кулинар - Култура и наука за хранене, № 21 „Пчели и мед“ (2015). Издание Wurzer & Vilgis, ISBN 978-3-941121-21-8
[12] Лангнер Е. Фитохимични и микробиологични изследвания на прополис от различен произход като принос към познаването на активните принципи в прополиса. Дисертация (1995). Шейкър Верлаг Берлин
[13] Shimizu T. Антигрипна вирусна активност на прополиса in vitro и неговата ефикасност срещу грипна инфекция при мишки. В: Антивирусна химия и химиотерапия (2008). Том 19, No 1, стр. 7-13. PMID 18610553.
[14] Teuscher E. . Биогенни лекарства. 5-то издание. Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft (1997), ISBN 3-8047-1482-X, стр. 199.