Мъдрените ньоки на Елена Марсакту
Повече от 20 години Малика Мойн рисува живота, изобразявайки горе-долу горещите новини от Марсилия и другаде. В дългосрочен план тя също се интересува от места, където понякога пием, ядем и танцуваме. За Марсакту тя излиза да се среща с хора в кухнята им. Тя ги превръща в цветни истории за вкус.
Сградата на Елена, зад Старото пристанище, от страната на Крие, внушителна, не е лишена от чар. Стълбището е просторно и подът му наподобява мозайка. Тесен дървен и стъклен асансьор ме отвежда до височините и си спомням времето, когато ядях вкусните санджийски ньоки на Елена, и времето, когато бях привлечен на терасата, където имаме птичи поглед към Марсилия.
Елена ме поздрави топло, прекъсната от звъненето ми, докато белеше горещите картофи. През големите прозорци гледам към обширния вътрешен двор, който разделя сградата му от 30-те години от сградите, построени през 60-те години. Съседите могат да се виждат и разговарят помежду си. Мисля за Специален ден от Еторе Скола, който организира тази среща между мъжа, изигран от Марчело Мастрояни, хомосексуалист, мразен от фашисткия режим, и тази майка на семейство, изиграна от София Лорен.
Но Елена не е жена, която прекарва време на прозореца си. Тя е изследовател и преподава италианска литература и история от 19 до началото на 20 век в университета.
Срещнах я на изложба. Тя се приближи и предложи да преведе една от книгите ми на италиански, без да получи пари! Проектът не се случи, но станахме приятели.
Закуска
Докато възобновява беленето на картофите, тя веднага ме предупреждава: „Това е едно от малкото ястия, които правя от маншета, защото винаги съм го правил ... Не ме питайте пропорциите!“ Тя обаче ми се обади, за да ми каже определени количества.
За 4 души се нуждаете от пет красиви брашнени картофи. За брашното е по-трудно да се определи количествено: „имате нужда от него, не твърде много, не достатъчно. Ако сложите твърде много, това придава малко пластичен вкус - както в повечето ресторанти във Франция, и ако сложите твърде малко, не издържа ... ”, накрая, около 250 грама.
Взема купа за салата и натрошава картофите с преса за картофено пюре и добавя няколко лъжици брашно. Когато картофите се охладят, тя разбива яйце и го сгъва. След това тя обработва тестото с ръце и търпение, добавяйки още брашно, докато върви.
Докато меси тесто, тя разказва. „В моя регион Фриули - за да не се бърка с вашия остров - ние готвим много със градински чай, дивеч, дива свиня, сърна, планински зайци. В равнината има Сан Даниеле и неговата известна шунка, както и прясна или пушена пъстърва, по-малко известна, но вкусна. Ние отглеждаме белите аспержи, с които правим лазаня, която готвим във фурната с шунка и бешамел, или съвсем просто студено в зехтин, сол и черен пипер с твърдо сварени яйца ... има и Адриатическото крайбрежие със своите много Средиземноморска рибна кухня. "
Тя продължава да меси тесто, което сега прилича почти на тесто от тесто. Тя добавя лъжица брашно всеки път и го замесва съвестно, докато я питам за други рецепти от Фриули.
Парите на превъзходството
„Другите специалитети са много сложни, освен може би фрикото: това е просто ястие със сирене. Първоначално тестото, което преливаше от формите, се използваше в традиционните фабрики за сирене. Приготвя се самостоятелно или с лук или картофи и когато изстине, става хрупкав. Фрикото се пазеше много добре и овчарите можеха да го транспортират при прекосяване. Не познавах тези мандри, родителите ми ми казаха за това, а правилното сирене сега е по-трудно да се намери ... Има още една специалност, чието име е трудно да се напише, то е от фриулски, това са cjarsons. “
След това Микела разказва, като все още включва брашно в тестото, значението на езиците на малцинствата в Италия. „Лингвист, установен през 80-те години, че 80% от италианците говорят диалекти или езици на малцинствата като Арбереше - албански от Калабрия, Ладин, Сардиния, Провансал - малко по-различно от това в Южна Франция или дори Фриул. Днес делът е по-нисък поради вътрешната миграция. Словенските етнически и езикови малцинства са защитени от Конституцията като реакция на фашистката политика на принудителна италианизация на малцинствата, които са били на италианска територия. Днес в моя регион всеки може да общува с публичната администрация на своя език на малцинството! а Пазолини, добавя тя палаво, е написал много стихове на фриулски ... "