Мазнини и масла при съвети за готвене Nestlé Professional
Вкусно ястие без мазнини или масла? Едва ли може да си представим. Носителите на вкусове обаче се радват на съмнителна репутация. Неправилно. Тъй като мазнините не са само мазнини - те зависят от степента на ситост. Така че сега "масло с риба": Кои са идеалните мазнини и масла за кухнята? Преглед.
Що се отнася до мазнините и маслата, мненията са различни. Много готвачи се опитват да го намалят колкото е възможно повече. Други казват: повече е повече. Така или иначе е невъзможно да си представим кухнята без мазнини и масла. В края на краищата те освобождават много аромати и аромати от храната. Те също са важни доставчици на енергия и изолатори срещу студа. Следователно върховният ароматизатор е незаменим за организма по много причини. Правилната мазнина може дори да намали риска от заболяване. Така че в никакъв случай не е „производител на мазнини“ сам по себе си. Накратко: мазнините не са само мазнини.
Мазнини и здравословна храна
Мазнините са част от балансираната диета. Както често се случва обаче, сумата е определяща. DGE препоръчва умерен прием на мазнини - в идеалния случай от растителни масла. Според DGE, общо 30 процента от дневната енергия трябва да се консумират чрез мазнини. От това на свой ред само максимум 10 процента наситени мастни киселини. В същото време DGE препоръчва поне 30 минути упражнения на ден за намаляване на натрупването на мазнини.
Как се различават мазнините и маслата?
Независимо дали с класически смесени зеленчуци или с индийско ястие с пиле - маслото е истинско универсално в кухнята. Но зехтинът, слънчогледовото или рапичното масло също придават на много ястия фина нотка. Но какви са разликите между мазнините и маслата? Важен критерий: последователността. При стайна температура мазнините са твърди, а маслата са течни. В допълнение към тази фундаментална разлика има и много прилики.
Как се различават наситените и ненаситените мастни киселини?
Има едно добро свойство, което всички мазнини имат общо: те разтварят витамините, за да може тялото да ги използва. Мастноразтворимите витамини като A, D, E и K влизат в кръвта от червата само ако мазнините се поглъщат с богата на витамини храна. Освен това мазнините винаги имат една и съща структура: молекула глицерин, към която са прикрепени три молекули мастни киселини. И все пак има големи разлики. Зависи кои молекули са свързани с глицерина. Структурно те могат да бъдат разделени на наситени, мононенаситени и полиненаситени мастни киселини.
Наситените мастни киселини се разпознават лесно: те са твърди при стайна температура. Подобно на мононенаситените мастни киселини, наситените могат да се произвеждат от организма и поради това не се считат за основни. Напълно различен от полиненаситените мастни киселини. Те трябва да се доставят на тялото чрез хранене и следователно се считат за съществени, т.е. жизненоважни.
По какво се различават Омега 6 и Омега 3 мастните киселини?
Омега 6 и Омега 3 мастните киселини принадлежат към основните, полиненаситени мастни киселини. Омега 6 мастните киселини се съдържат главно в масло от гроздови семки, шафраново масло, рапично масло, конопено масло, ленено масло и соево масло. Например, те могат да бъдат погълнати с храна. Омега 6 мастните киселини изпълняват много важни функции в организма: те са част от клетъчната мембрана и могат да регулират кръвното налягане. В допълнение, линоловите киселини от омега 6 са част от човешката кожа и участват в нейния растеж и възстановителни процеси.
Омега 3 мастните киселини подобряват поточните свойства на кръвта. По този начин те понижават кръвното налягане и предотвратяват натрупването на липиди в кръвта. Това предотвратява втвърдяването на артериите. Има много омега 3 в мазни риби и домашни масла като рапично масло, ленено масло и конопено масло. Според DGE съотношението на омега 6 към омега 3 мастни киселини трябва да бъде 5: 1. Така че пет пъти повече омега 6 от омега 3 трябва да се поглъщат с храната.
Омега 3 мастни киселини в млякото: как е възможно?
Млякото от крави, които ядат много трева, съдържа важните омега 3 мастни киселини. Ето защо продукти като пасищно масло, сметана и сирене, направени от това мляко, се считат за ценни.
Кои мастни киселини са в кои храни?
Мазнините играят важна роля в храненето. Но коя мастна киселина идва от коя храна? Тази таблица предоставя бърз преглед.
Наситените мазнини
Мононенаситени мастни киселини
Полиненаситени мастни киселини
Наситени, мононенаситени или полиненаситени: количеството се брои. Според DGE около 30 процента от енергията трябва да идва от мазнини. При среден енергиен прием от 2000 kcal, това съответства на приблизително 71 g. Но има и мастни киселини, които изобщо не трябва да бъдат част от диетата. Те включват транс-мазнини.
Какво представляват трансмазнините?
Не е известно, че трансмастните киселини имат положителна функция в организма. Те дори се считат за нездравословни. В природата тези мастни киселини се произвеждат от микроорганизми, които се намират главно в рубца на преживните животни. Следователно нездравословните трансмастни киселини могат да се открият и в месото, млякото и млечните продукти. В допълнение, тези мастни киселини възникват, например, в индустриалното производство на храни. Когато например маслата за маргарин са втвърдени или храните са пържени. Ето как се създават трансмастни киселини и в кухнята. Ако пържите или пържите с грешно масло, те могат да възникнат при температури от 150 ° C или повече. Когато това се случи обаче, е лесно да се види: Когато мазнината в тигана започне да пуши, се образуват трансмастни киселини. След това маслото вече не трябва да се използва. Той има грешна точка на дим и не трябва да се използва при високи температури. Рапичното, шафрановото или соевото масло е не само въпрос на вкус, но и хранително решение. В зависимост от препарата трябва да изберете различно масло. Тъй като трансмастните киселини могат например да имат отрицателно въздействие върху баланса на холестерола.
Каква роля играе холестеролът в храненето?
Холестеролът е вещество, подобно на мазнини - и човешкият организъм се нуждае от него. Например, за образуване на клетъчни стени, различни хормони, жлъчни киселини и витамин D. За разлика от есенциалните мастни киселини, тялото може да произвежда само холестерол. Той го транспортира през кръвта с помощта на специални мастно-протеинови съединения, наречени липопротеини. Тези съединения се диференцират на LDL (липопротеин с ниска плътност) и HDL (липопротеин с висока плътност). Важно разграничение. Тъй като HDL транспортира холестерола от клетките, след което той се разгражда в черния дроб. Това има положителен ефект върху здравето. Той предпазва от втвърдяване на артериите и намалява риска от сърдечни и кръвоносни заболявания. Стойността на HDL трябва и може да бъде увеличена чрез консумация на есенциални мастни киселини и упражнения, доколкото е възможно.
LDL, от друга страна, работи обратно. Той транспортира неразтворими във вода вещества, напр. Витамини и ендогенен холестерол в клетките. При твърде високи концентрации той се отлага в кръвоносните съдове. Следователно трябва да се избягва прекалено висока LDL стойност, ако е възможно. Наситените мазнини играят доста малка роля за повишаване на LDL стойността. Транс мастните киселини, от друга страна, увеличават значително стойността. Ето защо те са нездравословни. Що се отнася до холестерола, не само нивото на холестерола в кръвта е от значение, но преди всичко нивото на LDL или HDL стойността. Въпреки всичко това: Холестеролът трябва да съставлява максимум 30 процента от дневния енергиен прием (известен също като PAL 1.4). Това означава 60 g за жените и 80 g за мъжете.
Средното ниво на холестерола в храната
| Храна | Холестерол (mg/100g) |
| Яйца | 314 |
| Телешки черен дроб | 265 |
| масло | 230 |
| Крема сирене (60% мазнини в сухо вещество) | 103 |
| Чедър | 100 |
| Пилешки гърди | 70 |
| Телешко филе | 60 |
| Извара (20% мазнини в сухо вещество) | 14-ти |
| Пълномаслено мляко (3,5%) | 12 |
| Нискомаслено мляко (1,5%) | 5 |
| Мътеница | 4-ти |
Какво представляват хранителните масла?
Ядливите масла съдържат много различни мастни киселини. Ето защо те се различават по качеството си. Съставът е най-добър в растителни хранителни масла. Повечето растителни масла (с изключение на палмово и кокосово масло) съдържат много основни ненаситени и малко наситени мастни киселини. Това ги прави идеални за готвене. В допълнение към растението, от което се получава маслото, от решаващо значение е и как се прави. Някои масла могат да миришат и да вкусват много добре направо. Той обаче в никакъв случай не е подходящ за всяко приложение в кухнята. Причина: димната точка. Това е температурата, при която маслото започва да пуши в тигана. Освен това масло, което е неутрално на вкус и цвят, е много по-подходящо за много препарати. Какво друго отличава маслата? Ето няколко характеристики.
Какво представляват местните масла?
Самородните масла са студено пресовани. Така че без предварително да ги отоплявате или загрявате. Как маслото вкусва, мирише и изглежда в крайна сметка зависи изцяло от оригиналното растение. Всички местни масла обаче имат един общ недостатък: те могат да се използват само за студени ястия поради ниската им точка на дим. Освен това понякога силният им вкус не винаги е желателен. В крайна сметка, кой готвач иска рибното му ястие да има вкус на рапица?
Какво е рафинирано масло?
Рафинираните масла са горещо пресовани. Но обработката не свършва дотук. Тъй като растителните сурови масла могат да съдържат нежелани съпътстващи вещества като пигменти, горчиви вещества, миризми и аромати. Ето защо много масла се рафинират, след като са били пресовани. Това ги прави по-трайни, изглеждат по-добре и имат по-неутрален вкус. Друго предимство: те са по-лесни за обработка. Повечето рафинирани хранителни масла също се състоят не само от едно рафинирано масло, а от комбинация. Дали за парчето месо в тигана или дресинга върху салатата - тези олио за готвене могат да се използват както за студени, така и за топли ястия. Поради тяхната преработка те имат по-висока точка на дим от местните масла. Това може да предотврати образуването на вредни трансмастни киселини. Съдържанието на ценните полиненаситени мастни киселини в маслото почти не се променя по време на рафинирането. От ленено масло до фъстъчено масло: тази таблица дава преглед на отделните точки за дим.
Масла и точката им на дим
| масло | Точка за дим | |
| ленено масло | 107 ° С | |
| родно зехтин | 130 ° С | |
| Шафраново масло | 150 ° С | |
| Орехово масло | 160 ° С | |
| Конопено масло | 165 ° С | |
| масло | 175 ° С | |
| Избистрено масло | 205 ° С | |
| Слънчогледово олио | 210 ° С | |
| Рапично масло (рафинирано) | 220 ° С | |
| фъстъчено масло | 230 ° С |
Кое е правилното масло в кухнята?
Толкова много възможности. И така, кое е перфектното масло? Дори ако това не може да се каже най-общо, DGE прави предложение. Рапично масло за пържене, като дресинг и за почти всяка друга употреба в кухнята. В допълнение към високата точка на дим, рапичното масло е почти идеално масло, особено заради полиненаситената алфа-линоленова киселина, омега-3 мастна киселина. Ако обаче кухнята трябва да е още по-гореща и храната да се пържи, например, най-добра е специална мазнина за пържене. Топлоустойчивите и безвкусни масла като фъстъчено масло или рафинирано масло от рапица са идеални за това. Въпреки това могат да се използват и други мазнини и масла, като Combiflex от Nestlé Professional. Следващата таблица предоставя оценка и бърз преглед на различните масла.
Коя мазнина или олио е подходяща за кой метод на готвене?
подходящ препоръчан много препоръчителен не препоръчителен
В кухнята и за тялото: мазнините и маслата са от съществено значение за балансираното хранене. Но: зависи от мастните киселини. Колкото е възможно повече полиненаситени, есенциални и в идеалния случай малко транс-мастни киселини трябва да определят диетата. В кухнята, в зависимост от употребата, са подходящи местни или рафинирани масла. От решаващо значение тук: димната точка. Ако вземете предвид тези тънкости, тогава мазнината е идеалният аромат за вашите ястия.
В NESTLÉ PROFESSIONAL ние напълно премахнахме транс-мастните киселини в нашите продукти и продължаваме да работим и за намаляване на съдържанието на наситени мастни киселини.