Масла - Обсерватория за храни
Диетолозите препоръчват разнообразието от масла (слънчогледово, рапично, маслиново, орехово и др.), Задължително условие за пълноценно и балансирано снабдяване с полиненаситени мастни киселини, известните омега 3 и омега 6.
Замърсители
Възможни са различни източници на замърсяване с масло, свързани с отглеждането на растения (използване на различни пестициди, торове) или с различни етапи на преработка. Например през 2005 г. има случаи на слънчогледово масло, замърсено с минерални масла (петролни и токсични масла). По принцип производителите премахват остатъчните токсични продукти по време на рафинирането, но едновременно с това унищожават много активни съставки на маслата.
Генетично модифицирани масла
Предвид избора, направен от няколко големи страни производители на зърнени култури (САЩ, Латинска Америка и др.) В полза на ГМО сортове (соя, рапица, царевица ...), различни големи марки предлагат на пазара масла от ГМО. Производителите трябва да включват думите „съдържа ГМО“ или „произведено от ГМО“.
Опасност от пържене
Дълго време публичните власти препоръчваха да не се загряват масла, богати на алфа-линолова киселина (омега 3), като рапично масло, в противен случай те биха генерирали нежелани химикали, "транс" киселини, източник на холестерол и сърдечно-съдови заболявания.
Но от 2005 г. насам разграничението между растителни масла за подправки и универсални растителни масла (пържене и подправяне) е изоставено. ANSES (френският орган за обществено здравеопазване) сега предпочита да настоява за спазване на добрите практики: не позволявайте на тигана да пуши, регулирайте фритюрника на 180 °, не използвайте едно и също масло повече от десет пъти, филтрирайте маслото след всяка употреба за предотвратяване влошаването на пратките с храни.
Рафинирано или нагрято
Той е рафиниран, за да премахне нежеланите съединения от маслото. Маслото става лесно за използване и съхранение, но също така и по-без мирис, вкус и безцветно. „Недевично“ масло е подложено на нагряване на семената или плодовете до 80 ° и сушене с маслено пулверизиране при 100 °. Тортата, твърд остатък от налягането, все още съдържа 12 до 15% масло, което може да бъде възстановено чрез химическа екстракция. Терминът "изключително механични средства" означава "масло под налягане", към което не е добавено масло за химическа екстракция.
Обогатяването на рафинирани масла
Много активни елементи на маслата се унищожават по време на рафинирането. Оттук и развитието на обогатени масла като тези слънчогледови масла, обогатени с олеинова киселина, за да се получи по-добра устойчивост на топлина и да се подобри съотношението на мастните киселини.
Производството на необработени масла
„Девственото“ масло не е подложено на нагряване или рафиниране. Ограничението на температурата на обработка е 60 ° за масла, произведени от сушени плодове или семена, 27 ° за маслини (етикет „студен“ за по-ниски температури). Традиционното производство под налягане (регионални мелници или големи къщи като Vigean, Mille et Une Huiles или A l'Olivier) включва различни етапи: смилане (понякога с каменни точила), хомогенизиране на тестото, хидравлично пресоване, утаяване и филтриране.
Зехтин, нектар
Благодарение на антиоксидантните свойства на полифенолите, зехтинът се запазва добре, без да се рафинира. Понася високи температури на готвене, въпреки че губи витамини и други хранителни вещества. Девственият зехтин е масло, получено по механичен път, с ниво на киселинност не по-голямо от 2%. Ако този процент е под 0,8%, се казва, че е екстра върджин.