Майкъл Елис Не, не можете да си купите звездата в ръководството на Мишлен - L Express Styles
Майкъл Елис е директор на ръководствата на Michelin от 2011 г.
Стефан дьо Буржи/Мишлен
Майкъл Елис е директор на ръководствата на Мишлен. Докато изданието на Червеното ръководство за Франция през 2018 г. беше представено на 5 февруари, той ни отговори на слуховете, Fooding и акциите в сянка на институцията.
Майкъл Елис е мил и любезен човек, но не може да влезе в ресторант, без персоналът да разшири очите си и любезно да се паникьоса. Франко-американец, владеещ пет езика, обучен по кетъринг във Франция, той е начело на пътеводителите на Michelin по света от 2011 г. Което го прави един от най-признатите, страховити и влиятелни мъже в световната гастрономия. Срещнахме го няколко дни преди представянето на ръководството на Michelin France 2018, което обещава своя дял от изненади.
Обикновено няколко дни преди да бъде пуснато ново ръководство, вие се обаждате на новите звезди.
Тази година не го правим. Променихме формулата си, защото решихме да направим нещо като Оскарите: каним много хора [при старта на Michelin 2018 на 5 февруари] и разкриваме селекцията на живо. Между другото това, което правим в други страни. Награждаването на звезда в живота на готвач е акцент. Искаме да споделим това с обществеността и пресата. Той демонстрира тежестта и значението на семейство Мишлен.
Все още ли е необходимо да се "демонстрира" значението на Michelin във Франция?
Можем спокойно да кажем, че ръководството на Michelin е институция, особено във Франция, но днес бихме искали също да напомним на хората, че принадлежността към семейство Michelin е момент на радост. Споделянето му с готвачи, разпознаването им пред техните връстници е забавно и полезно.
Ще направиш хората нещастни сред готвачите, които, виждайки се поканени, се надяват на звезда.
Ние го разбираме. Всяка година в продължение на повече от сто години заведенията чакат и се надяват. Някои имат разлика, други не. Винаги има щастливи и разочаровани.
Спомняме си горчивата реч на Ален Дюкас за ръководството за 2016 г.
Това е честна реч.
Ами тези, които ще загубят звезда? Не е ли жестоко да им кажеш пред своите връстници?
Още не сме решили. Готвачът обаче готви за клиентите си, и точка. Има ресторанти без звезда, които са пълни през цялото време и някои, които не са. Ресторант, който готви за Michelin, а не за своите клиенти, е на грешен път. Не трябва да готвите за Мишлен, но се уверете, че вашето заведение процъфтява. Ако готвачът го направи правилно, водачът ще разбере. И тогава загубата на звезда не е вечна. Много заведения, загубили един, го възстановиха по-късно. Такъв е случаят тази година. И това искаме.
Постоянно повтаряте, че изборът на Michelin е прозрачен, а готвачите казват „не“. Как да разберем това изоставане?
Аз съм в седмата си година на този пост. Виждам много готвачи и съм ясен: петте критерия са посочени в ръководството, а именно изборът на продукти, правилността на готвенето и вкусовете, личността, консистенцията и съотношението цена/качество. Тези критерии са непоклатими. Готвачите го знаят. Когато те поискат среща, ние заедно разглеждаме досието им. Не можем да им кажем какво да направят, за да получат звезда, но можем да споделим какво са открили инспекторите.
Готвачите предизвикват липса на прецизност при тези връщания.
Променихме това. През последните години отидохме в повече подробности.
Някои хора смятат, че вашата прозрачност е само фасада.
Непрозрачността не е от полза за никого. Достоверността и легитимността на ръководството идва от лидерите. Те вярват в нас. Очевидно е, че и широката публика - ние съществуваме за нашите читатели - но ако готвачите не ни се доверяват, няма да сме легитимни.
Вярно е, че в миналото - преди 20 или 30 години - имаше малко диалог между нас. В ръководството също нямаше текст, а само символи. Времената са се променили. Сега е времето за прозрачност. Важно е готвачите и обществеността да разберат нашите критерии. И това прави готвенето по-добро за клиентите. Ръководството на Мишлен има тенденция да издърпва кухните нагоре.
"data-srcset =" https://static.lexpress.fr/medias_11737/w_640,c_fill,g_north/michael-ellis-directeur-des-guides-michelin_6009782.jpg 640w, https: //static.lexpress.fr/medias_11737 /w_760,c_fill,g_north/michael-ellis-directeur-des-guides-michelin_6009782.jpg 760w, https: //static.lexpress.fr/medias_11737/w_960,c_fill,g_north/michael-ellis-directeur-des-guides-desigus michelin_6009782.jpg 960w, https: //static.lexpress.fr/medias_11737/w_1000,c_fill,g_north/michael-ellis-directeur-des-guides-michelin_6009782.jpg 1000w, https: //static.lexpress.fr/medias_11737/ w_1520, c_fill, g_north/michael-ellis-directeur-des-guides-michelin_6009782.jpg 1520w, https: //static.lexpress.fr/medias_11737/w_2000,c_fill,g_north/michael-ellis-directeur-des-guides-mic829782 .jpg 2000w ">