Магията на японската кухня сол JAPANDIGEST

В Япония има магическа формула за запаметяване на петте основни подправки на японската кухня: sa-shi-su-se-so. В тази колона можете да разберете за какво става въпрос и какво значение имат отделните подправки. Част 2: сол

В японската кухня има пет основни подправки: захар, сол, оцет, соев сос и мисо. В Япония за спомен се използва серията S на кана (терминът за японските сричкови азбуки хирагана и катакана). Серията е sa-shi-su-se-so и съдържа първоначалните звуци на подправките:

SAДА СЕ (砂糖)/Захар

ШИO (塩)/Сол

SU (酢)/Оцет

SEIYU, днес Shōyu (醤油)/Соев сос

MIТАКА (味噌)/Мисо

Тази колона посвещава статия на всяка от тези пет подправки, която показва историческия фон и значението на подправката за японската кухня и обществото. Тази част от поредицата разглежда културното и кулинарно значение на солта като суровина в Япония.

Исторически произход и производство

В Япония солта се използва в готвенето от края на периода Йонмон (300 г. пр. Н. Е.). Преди и в началото на периода Джомон хората са живели като събирачи и ловци и са яли не само месото на животните, но и вътрешностите и костите. Тъй като по-специално костният мозък има високо съдържание на сол, физическите нужди от сол на хората от онова време бяха адекватно покрити. Тъй като селищата бавно се появяват и начинът на живот в селското стопанство, изключително тежката месо диета е заменена от зърно и зеленчуци. В този момент започна подправянето на ястията със сол.

Въпреки че Япония е заобиколена от морето, високата влажност и малките площи терени в близост до морето затрудняват производството на сол чрез изсушаване на много места. Следователно най-старият и най-разпространен производствен метод беше да се изсушат водорасли, след което да се изпекат и накрая да се смеси получената сол с пепел, за да се освободи от токсините. Като продължение на тази процедура, през шести и седми век, силно солена морска вода се пръска върху изсушени водорасли и се вари, което допълнително увеличава добива. В късната античност са създадени изкуствени пясъчни тераси за допълнително извличане на сол, върху които няколко пъти се излива или отклонява морска вода. Вятърът и слънцето постепенно изтеглиха водата от пясъка и се създаде силно концентриран солен пясък. След това това беше отстранено и изплакнато с вода. След това сварихте концентрираната солена вода, за да стигнете до солта. Начинът на работа продължи до съвремието и можеше да бъде заменен само от индустриални процеси от гледна точка на ефективност и чистота.

Ритуалното прочистване

В Япония на всеки погребален гост се дава прочистваща сол (okiyome お清め) след погребалната церемония, за да се очисти от негативните духове у дома. Тази традиция води началото си преди няколко века. Още когато труповете все още се заравяха в полето, се страхуваше, че злите духове на мъртвите могат да се върнат от полетата и да преследват хората. За да се избегне това, останките бяха защитени със солено почистване.

Друг ритуал за почистване е солта на плочата (morishio 盛塩). Тук търговците слагат купчина сол под формата на захарен хляб на чиния пред входа, за да може бизнесът им да върви гладко и безпроблемно.

За успешно състезание

Солта също играе голяма роля в Япония във връзка с борбата със сумо и спортните състезания като цяло и е разпръсната преди всяко голямо представление. Това позволява по-безопасна битка, както се казва, и всички рани, които възникнат, се дезинфекцират по-бързо. Почистващата и мощна сол се нарича чикараджио (力塩) или наминохана (波の花).

Различни ефекти за японската кухня

Какушиаджи (隠し味)
В японската кухня хората обичат да си играят с явлението „контрастен ефект на вкуса“. Когато се използват два напълно различни вкуса едновременно, те се подсилват взаимно. Популярен пример за това е осоляването на и без това сладката диня, която има още по-сладък вкус поради поръсената сол. Тази комбинация работи и обратното. Солените продукти често се рафинират с малко захар, за да се получи по-пълен и по-ароматен вкус (umami 旨旨).

Irodome (色止め)
По-специално прясно нарязаните плодове и зеленчуци много бързо стават кафяви поради окислителни ензими и контакт с кислород. Ако обаче ги потопите за кратко в солена вода, солта предотвратява подаването на кислород и по този начин спира процеса на окисление.

Furishio (振り塩)
Друга способност на солта е да дехидратира клетките. Това свойство се използва в японската кухня, например чрез натриване на зеленчуците със сол за специални видове кисели салати (sunomono 酢の物) или студени предястия (aemono 和え物) преди приготвяне.

Keshōjio (化粧塩)
Когато рибата се пече на скара, плавниците обикновено изпъкват по такъв начин, че пламъкът веднага ги изгаря в черно. За да се предотврати това, се използва методът на „солта за разкрасяване“: рибата се търка със сол, „маринова се“ за около 30-60 минути, в зависимост от дебелината на кожата и след това може да се пече на скара без никакви проблеми. Друг ефект от този метод е премахването на влагата, което кара неприятната миризма на риба да изчезне. Вътрешният умами на рибата обаче не се губи.

Различни видове японска сол

Seiseien (精製塩)/Пречистена сол
За да се получи Seisei-En, натриевите йони се извличат от морската вода чрез електролиза. Създава се вискозна солена вода, която след това се вари, за да се получат солени кристали. Този вид сол може да се произвежда масово и следователно е евтина. Основната характеристика на солта е, че тя е лесно разтворима във вода.

Saiseikakōen (再生加工塩)/Рафинирана обработваща сол
При този вид производство към вносни соли се добавят минерали или подправки. За това понякога се използват горчиви вещества, които се състоят от магнезиев хлорид. В началото се продаваше като „естествена сол“, което сега е забранено, тъй като съотношенията на смесване варират при различните производители и следователно са несъвместими.

Tennen’en (天然塩)/натурална сол
Естествената сол се получава по традиционен процес: тя се добива в солените полета. Производственият процес се характеризира с факта, че се запазват минерали като магнезий, калий и калций.

Като подкатегория на естествената сол е „изсушената на слънце сол“ (tempiboshi 天日干し). Това се сварява след изсушаване на слънце, за да се концентрира допълнително. Естествената сол обаче е много скъпа в сравнение с други видове, тъй като нейното производство отнема много майсторство и време.

Gan’en (岩塩)/каменна сол
Каменната сол се получава от слоеве каменна сол, натрупани през геоложката епоха. Известни видове каменна сол идват от Андите или Хималаите. В Япония също има извори на каменна сол, но тяхната поява е много ограничена.

Не забравяйте значението на солта

Днешната връзка между японците и солта е двусмислена. Въпреки че се използва като ритуално лекарство и почистващо средство от няколко века, имиджът му като храна се е променил коренно през последните 30 години. Различни изследвания разглеждат съдържанието на сол в днешните ястия и свързват това с високо кръвно налягане. Тъй като тази клинична картина е широко разпространена в Япония, предполагаемата причинно-следствена връзка на солта и високото кръвно налягане също доведе до тенденцията към „продукти с ниско съдържание на сол“ (gen’en shokuhin 減塩食品). Това развитие обаче може да има и отрицателни ефекти: Особено по време на глобално затопляне, когато в Япония е изключително горещо и влажно, хората губят много хранителни вещества чрез изпотяване и рискът от топлинен удар се увеличава. Температурите над 39 градуса вече не са необичайни в Япония. Тъй като солта е основен минерал, който играе съществена роля за ежедневното благосъстояние, не трябва да се подценява регулиран баланс на сол и минерали. Ето защо е важно хората да адаптират поведението и диетата си към естествените условия на промените.