Ловна кухня
Споделете с приятелите си
Раздел: Ловна кухня
7-ма страница
Ако нямате дивеч сега, използвайте месото на домашни животни с успех.
И резултатът ще надмине всички очаквания!
Малки и големи ястия от дивеч
КАФЯВА МЕЧКА
Как да се вари, пече, пече - видове готварски храни
КЛАСИЧЕСКИ СОСОВЕ - училище за готвене
ФРЕНСКИ ЦАРСКИ СОС - училище за готвене
Класическа майонеза, провансал. Руски столова хрян. Сос BESHAMEL
Жлъчният мехур с жлъчка е от особена стойност. Жлъчният мехур трябва да бъде внимателно отделен от черния дроб изцяло с жлъчния канал: последният трябва да бъде плътно завързан със здрава нишка и пикочният мехур трябва да се държи окачен за последващо доставяне като терапевтично средство (ендокринни суровини).
Листата (вътрешни органи) и цялото месо трябва да бъдат подложени на място или въз основа на ветеринарно-санитарен преглед с микроскопско изследване на краката на диафрагмата за трихинелоза.
Когато режете труповете, първо отделете подкожната мазнина на слоеве, като я поставите в чиста дървена кутия, чието дъно е застлано с бяла хартия и поръсено с чиста трапезна сол. Подкожната мазнина се нарязва на равни парчета, които се втриват със сол от всички страни и се поставят плътно в кутия, като всеки ред се поръсва със сол. През първите два дни беконът се съхранява на закрито при стайна температура 18-20 ° C, а след това в хладно, сухо, сенчесто помещение, където осоляването завършва за 9-10 дни. През зимата свинската мас се държи на студено.
След това трупът на мечката се нарязва на два задни крака, лумбална част, две лопатки, гръден кош ("камбана") и врата. Самите лапи (четки) са отделени от долните части на шунките, които могат да се използват за приготвяне на желето.
Ако освен шунките и лопатките е необходимо да се осоли и опуши лумбалната част, шията и гърдите, те се нарязват на равни части. Посланикът и пушенето се произвеждат по същия начин като месото от лосове.
ЯСТИЯ С КАФЯВА МЕЧКА
ОСОЛЕНИ ПУШЕНИ КОТЕНИ КРАКА
Месото от кафяви мечки, отстреляно преди зимен сън, особено при женските мечки, е добре хранено и има висока вкусови качества поради изобилието от предимно растителна храна.
Напротив, месото на кафявите мечки, отстреляно в края на хибернацията или след излизане от нея, или от мъжки свързващи пръчки, които не са преминали в хибернация, не е добре хранено и следователно има лош вкус.
По време на спортен лов меченото месо се съхранява или замразено, или осолено. Най-вкусни са осолените пушено-варени шунки, приготвени със смесено осоляване по следната рецепта.
За 100 кг месо се приготвя втвърдяваща смес: 3 кг средно смляна сол, 2 кг гранулирана захар, 200 г хранителен нитрат и 100 г натрошен черен пипер.