Лексикон на кухнята на А; Z.

Рецепти, написани от професионалисти за използване от готвачи-аматьори или домакини, често са пълни с технически термини, които понякога са трудни за разбиране. Най-важните от тях са обяснени по-долу.

Да понижи
Разточете тесто върху набрашнена повърхност с помощта на точилка, за да му придадете желания размер.

Acras
Карибски сладкиши, приготвени от пюре от риба или зеленчуци.

Aiguillette
Много тънък парче месо, взето от гърба на домашни птици.

Аспик
Студено ястие от риба, месо или друга храна, поставено в формовано желе.

Б.

Водна баня
Поставете в съд с гореща вода друг съд, в който препаратът може да се готви по деликатен начин.

Бард
Увийте месото или птиците в тънък резен бекон, преди да го изпечете.

Избистрено масло
Масло, което е разтопено и преминало през сито, за да задържа всички частици.

Биск
Супа, приготвена от кули от черупчести мекотели.

Избелва
Потопете или гответе зеленчуци, месо от органи или други храни в кипяща подсолена вода, или за да ги направите по-смилаеми, или за да ги обелите по-лесно. Бланширайте смес от яйчни жълтъци и захар с бъркалка. Побеждаването на състава го прави по-блед и дори леко разпенен.

Букет гарни
Букет, състоящ се от магданоз, мащерка, дафинов лист, вторично целина на клон, предназначен за ароматизиране на течност.

Юзда
Завържете месо, птици или дивеч, за да запазите формата си.

Бруноаз
Зеленчуците се нарязват на много малки кубчета.

СРЕЩУ

Длето
Кълцането на риба се състои от правене на малки прорези, за да може по-добре да попие билките, ароматите и подправките.

Смачкайте
Домати или грубо смачкани орехи на кубчета.

Консумирани
След това концентрираният бульон от месо, птици или дивеч се избистря, т.е. преминава през сито.

Corser
Придайте на препарата повече вкус или вкус, като добавите други храни или като намалите.

Придворен бульон
Бульон, съставен от вода, ароматни билки, подправки и евентуално бяло вино, лимонов сок и тире оцет, в който се готвят рибите и черупчестите.

Цедка
Мазна мембрана, наподобяваща мрежа, в която се търкалят меса, като по този начин се запазва вкусът и мекотата им.

Печете бяло
Изпечете кора за баница без пълнеж.

Дарне
Средната част на голяма риба се реже вертикално.

Декантиране
Внимателно прехвърлете течност, така че утайката да остане в дъното на контейнера.

Деглазирайте
Поръсете течност (вино, вода или бульон) върху дъното на сотен тиган след готвене, за да получите сок, като съберете карамелизираните сокове от дъното на контейнера.

Дегоргиране
Накиснете определени храни, особено трипери, в хладка вода, за да премахнете примесите. За някои зеленчуци премахнете част от растителната вода, като ги напудрите със сол.

Обезмаслете
Отстранете мазнината от течността с помощта на скимер или премахнете мастния слой от месото.

Изсъхване
Печете тесто, докато от дъното на тавата се отдели гладка топка.

Кафяво
Намажете повърхността на сладкиша с разбити жълтъци с помощта на четка, за да му придадете цвят.

Да съставя
Представете храната по декоративен начин преди сервиране.

Подстригване
Отстранете перките и костите от рибите.

Натрошаване
Отстранете люспите от риба, отворете стридите.

Обезмаслено
Отстранете с помощта на скимер пяната, която се образува на повърхността при готвене на течност, към която са добавени месо и зеленчуци.