Лечение и пушене; Химия в храните; КАТАЛИЗА Институт
При производството на месо и колбаси се използват редица процеси, които имат дългогодишна традиция: втвърдяване, пушене и осоляване.
При втвърдяване месото се обработва със смес от готварска сол и нитрити и/или нитрати. Тази сол за втвърдяване на нитрити (NPS) съдържа 0,4 до 0,5 процента нитрит (най-вече натриев нитрит Е250). Високото съдържание на сол удължава срока на годност на продуктите, тъй като влагата се отстранява от месото. Нитритът също така инхибира растежа на бактерията Clostridium botulinum и причинява така нареченото зачервяване, като се комбинира с червения мускулен пигмент и придава на месото свеж червен цвят. Зачервеното месо остава червено дори при нагряване. Например, котлети и свинско свинско месо се правят от едни и същи свински части; но докато Kassler запазва червения си цвят след нагряване, котлетът става сив при пържене. Сушените месни продукти също развиват специфичен аромат.
Нитритът обаче крие рискове за здравето: остро предозиране води до превръщането на хемоглобина в метхемоглобин и по този начин нарушава транспорта на кислород в кръвта. Последиците са недостиг на кислород в тъканта до вътрешно задушаване (метхемоглобинемия, „синя зависимост“). Кърмачетата са особено изложени на риск. Възрастните понасят много повече нитрити, но малко повече от 4 грама е фатално и за тях. Когато нитритът не се използва директно в готови за употреба смеси с готварска сол, неправилните дозировки понякога водят до отравяне. Временното максимално допустимо дневно количество за натриев нитрит е само 0,06 милиграма на килограм телесно тегло за възрастен - още една причина да се намали употребата на сол за втвърдяване на нитрити.
По-важна от неговата токсичност обаче е ролята на нитрита като изходно вещество за образуването на канцерогенни нитрозамини.
Витамин С (аскорбинова киселина) инхибира образуването на нитрозамини. Следователно, в допълнение към една част нитрит, две части аскорбинова киселина се използват в много месни продукти.
Потребителите могат също да помогнат за намаляване на приема на нитрозамин. В сушените месни продукти съдържанието на нитрозамин може да се увеличи значително при нагряване. Например, след пържене на бекон беше открит осем пъти повече нитрозамин, отколкото преди нагряването му. Количеството нитрозамин също се е увеличило значително в салам, месна питка и шунка. Опасно високи концентрации могат да се образуват в популярните ястия хавайски тост или пица с шунка, тъй като и в двата случая амините, необходими за нежеланата реакция, са в изобилие в сиренето.
При пушене месото и колбасите се обработват с дим от естествени гори. В миналото пушенето се използваше предимно за консервиране, докато днес ароматът и външният вид са причината. Пушенето съчетава сушене, ферментация и обработка с дим. Освен това те често са предварително консервирани със сол или лечебна сол с нитрити. Студеното пушене отнема между няколко дни и няколко седмици, в зависимост от продукта. По време на горещо пушене месото трябва да достигне определена температура в сърцевината.
Осоляването може да се извърши по сух начин чрез втриване в сол или чрез потапяне в саламура. Днес месните продукти, които нямат собствен цвят, като бекон и черва, са основно осолени.