Купете Bellota Ham - Информация; Пазарувайте Belloteria
Един от кулинарните акценти на едно пътуване до Испания определено е дегустация, изсушена на въздух Иберийска свинска шунка. Като тапа с пълноценна Риоха, за закуска на препечен хляб с няколко капки зехтин, като предястие или просто така между храненията, вече няма да искате да пропускате тънко нарязаните филийки. Но не всички шунки са създадени еднакви. Абсолютната коронова слава в широкия диапазон на задните крака е ароматната Белота шунка, което се топи като масло на езика и много (приблизително 70%) ненаситени омега 3 мастни киселини съдържа. Визуално, по отношение на цената и най-вече на вкус, той е изключително различен от подобни сушени на въздух крака от шунка от Испания.
Истории от Jabugo - произхода на испанската шунка Bellota
Сърцето на производството на Bellota е Jabugo, малък град в Андалусия на границата с Естремадура. Оттам идва и легенда от 18 век. По време на лош глад на всички времена прасе изчезва и се намира удавено само в солен басейн дни по-късно. С ръмжещ стомах не сте съвсем крехки, така че прасето се озовава в огъня - а вкусът му е отличен дори седмици по-късно. От този момент нататък се ражда шунката от Джабуго и бедността на населението приключва. Друга история прави обиколките, но тя се основава на истината и илюстрира важността на висококачествения деликатес. Преди няколко години строителните работници стачкуваха за повече заплати.
Много стара, консервативна дама, клатейки глава, коментира, докато минаваше през демонстрацията: „Къде отиваме, ако всеки зидар може да си купи шунка?“ Всъщност висококачествената шунка Bellota преди беше запазена за привилегирован елит, само малцина можеха да получат вкусните филийки Позволете си. Днес шунката Schwarzfuß все още е лукс, но нито едно испанско семейство не би минало без нея.
Животът на черните (Bellota) прасета
Процесът на зреене на шунка Bellota
Нарязване и съхранение на крака от шунка Bellota
Такъв деликатес естествено изисква и професионално лечение. Ако, подобно на испанците, купите цял крак по важни празници и нямате професионална резачка за шунка в къщата, дори можете сами да се справите с крака като аматьор.
Дори най-голямото семейство не може да яде шунка за една нощ, така че кората отстрани трябва да се отстранява само сантиметър по инч. Покрита с нарязаната първа филия и памучен плат, шунката ще остане сочна и вкусна месеци на сухо, добре проветриво място - но никога в хладилника. Дори след среза, шунката продължава да узрява, което може да се разпознае по синкаво-бяла плесен върху кората. Естествената плесен за узряване може лесно да се изтрие с кърпа и е напълно безвредна, но не трябва да се яде.
Ако все още сте начинаещ в рязането на шунка, има смисъл да започнете с по-евтин вариант на шунка от Jamon Iberico de Bellota. Така постепенно получавате усещане за това и в крайна сметка можете просто да извлечете повече от крака шунка. Винаги е полезно да гледате видео преди първото изрязване.
Евтини варианти като Шунка Серано
Качеството има своята цена и затова не всичко, което виси от тавана в почти всеки испански бодега, е шунка Bellota. Разбира се, има и по-евтини шунки Ibérico, чиято цена се определя от различната възраст на клане, сушене на въздух, методи на хранене, фази на угояване и стабилно или свободно отглеждане.
Ако жълъдите първо се хранят с черните прасета в началото на монтанера, фазата на угояване и след това се добавя зърно, сортовете шунка могат да се наричат Jamón Ibérico de Recebo. Говорим за Jamón Ibérico de Pienso или de Cebo, когато настръхналите говеда се прошепват на шепота и само случайно се наслаждават на няколко жълъда на пасището. И двете съдържат олеинова киселина, нежни са и мраморни и имат леко орехов вкус. Цените за килограм са между 30 и 50 евро. Преди да купите цял крак, трябва да получите съвет и мостри от месарницата Charcuteria, специализирана в продукти от шунка. В някои случаи малки количества се предлагат и от онлайн търговците в интернет.
Откъде идва нашето месо и какво го прави толкова вкусно?
Нашето месо идва изключително от регионите, сертифицирани за производство на шунка Iberico. Диетата на тези полудиви прасета, които нашата шунка доставя, се състои главно от плодовете на каменните и коркови дъбови гори от Сиера де Арасена и Пикос де Ароче. Само шунката на прасетата, които ядат тези жълъди (испански: bellota) също има право да носи предиката "Bellota шунка".
Обработката на тази шунка е особено нежна. Месото нито се готви, нито се готви, пуши или пече, а вместо това се търка изключително с морска сол според традиция, която датира отпреди хиляда години и в зависимост от естеството на шунката се закача да съхне за една до четири години. По време на сушенето перфектният климат с дълги студени зими и хладни нощи през горещото лято добавя към вкуса на шунката.
Характерно за несравнимия вкус на „шунката Bellota“ е финият орехов аромат, който се постига чрез хранене с жълъди. Високото съдържание на енергия и олеинова киселина в жълъда се съхранява като ненаситени мастни киселини директно в мускулите на животното и причинява типичното зърно от иберийска шунка. Никога не трябва да правите без мазнини, защото те съставляват голяма част от вкуса и също така са ценен източник на протеини.
Разбира се, тази шунка е по-скъпа от обикновената шунка. Но освен моралния аспект на неподдържането на фабричното земеделие и запазването на екологичния баланс, в тази храна ще откриете изключително здравословен и несравнимо вкусен деликатес.
Не напразно често се смята за „най-добрата шунка в света“.
Добре известни испански колбасни специалитети също могат да бъдат направени от изисканото иберийско месо. Уникалният орехов вкус на шунка Bellota може да се намери тук в чоризо (колбас от червен пипер), салчичон (колбас с твърд пипер) и благородната и изключително постна Кана де Ломо (свинско филе). Както при шунката, разликата се крие в продължителността на храненото с жълъди прасе и продължителността на процеса на узряване на продукта.