Кулинарни вкусове, това семейно наследство
В някои семейства се събуждахме през нощта за заешка яхния, в други за печена винена пита. Нормално: чрез вкусовете се предават кулинарни знания и семейно наследство.
В деня, в който Матийо, новият спътник на Жана, влезе в кухнята на свекърва си, възкликвайки: „Колко съм щастлив! Надявах се, че ще ни приготвите своя печен винен пай, който обичам “, осъзна той, че е казал вълшебните думи. Онези, които биха му отворили интимния кръг на неговите свекърве във Фрибург. „Оттогава се чувствам легитимен като син. Пред мен не се прекъсват повече разговори ", казва Матьо, не без да се изненада, че именно неговите вкусови рецептори са му дали такъв статус.
Мария споделя това учудване. Тя може да прояви гостоприемство, срещу свекървите си, фактът, че мрази червата, специалност на нейната свекърва от Невшател, й създава усещането, че е отхвърлена на заден план на клана. „Когато цялото семейство на съпруга ми се събира около това ястие, за да пирува, аз се чувствам непознат. Впечатлението не е пресилено. Оценяването на същите вкусове отразява други, по-интимни общи черти. Вкусът е резултат от дълъг и деликатен строителство който се основава на fафективни актьори, географски и културни.
Кажи ми какво обичаш да ядеш и аз ще ти кажа кой си !
Човекът може да е всеяден, но спонтанно не е склонен пред непознатите и нови вкусове. Това е защитен рефлекс срещу страха от опиянение. Развиването на широк спектър от вкусове може да се научи. „Експериментите показаха, че е необходимо да вкусите поне пет пъти храна, приготвена по идентичен начин, за да я приемете“, обяснява Натали Ригал, психолог, изследовател, специалист в изграждането на вкуса, в книгата си „Раждането на вкуса“ (издания Agnès Viénot). Не е толкова сложно! С изключение на това, че това предполага, че семейната среда е постоянна и не се обезсърчава отначало. „Тази среда също трябва да е топла“, обяснява Натали Ригал. Всякакви неприятни мисли от рода на: „Наистина не разбирам как не можете да харесвате спанака“, засилва желанието да отхвърлите храната. В допълнение към отвращението, което вдъхва, той кристализира търсенето на а лично потвърждение. „Ами ако искам да мразя тази храна, не е ли моето право? "
От друга страна, поставянето на думи върху храната насърчава процеса на запознаване. Когато знаете, че такъв продукт е особено ценен, тъй като съдържа интересни хранителни ползи, повече искате да се опитате да го оцените. По същия начин, ако ястието носи семейна памет. „Когато научих, че известната супа от коприва на баба ми идва от собствената й баба, която е живяла във Вале и е знаела как да използва растения, за да се лекува, исках да я мразя по-малко“, спомня си Елоис. След като стана баба, тя от своя страна я подготвя за внуците си, като извиква своя предшественик Вале. Друг начин да намерите пътя към удоволствието в яденето на определени храни, за които не чувствате спонтанно глад: като се научите как да ги приготвяте. И така, Ерик, страшен месояд, който като тийнейджър стана през нощта, за да довърши остатъка от крака, но започна да яде зеленчуци след престоя си в армията. „Бях назначен в кухните и развих виртуозност при белене и рязане на зеленчуци. „Върнат в цивилния живот, той продължи да бели и подрязва, за да не загуби ръката си и стана голям фен на зеленчуковите ястия.
Доказателството, че вкусовете на храната ни се формират от нашата история, е добре да се разкаже, а често и да се яде !
Дворец с неконтролиран произход
Но те са и от нашите географски произход. Нашата лакомия разказва откъде идваме. „В исторически план хората винаги са яли това, което са имали под ръка“, обяснява Иван Шнайдер, преподавател по „култура, храна и общество“ в Haute Ecole professionalnelle de Lausanne и автор на книга за историята на храната *. „По време на режима Ancien в нашите региони 98% от хората ядат предимно яхнии на зърнена и зеленчукова основа и ядат малко месо. Кулинарният репертоар на алпийските региони обаче се отличаваше с ястия, приготвени със сирене, а с тези на езерните региони - с рецепти, базирани на риба. „Противно на идеализираното в миналото, рецептите дълго време бяха елементарни, тъй като чугунената фурна, която позволяваше няколко различни готвения, се появи едва през 1800 г.“, обяснява Иван Шнайдер. И да припомним, че фигурата на домакинята, добра домакиня, способна да предава рецепти на дъщеря си, се появи едва в средата на 19 век. „В края на 19 век, когато се занимавахме с намаляване на детската смъртност, училището започна да учи момичета как да готвят и да им предоставя специфичен кулинарен репертоар. "